發(fā)布時間：2021-11-23 17:55

　　乳制品中含有豐富的蛋白質以及多種維生素,其所具有的營養(yǎng)保健功能眾所周知。酸奶作為乳制品中最受消費者喜愛的一種,由于發(fā)酵后產(chǎn)生的酸甜口感以及富含的乳酸菌受到老人、兒童的喜愛。經(jīng)生物學家研究發(fā)現(xiàn),乳酸菌作為人體中最安全的菌種對人體健康長壽影響較大,酸奶在發(fā)酵過程中乳糖分解轉成乳酸,使乳糖不耐癥患者也可以直接食用。由于酸奶的流質狀態(tài)以及活性乳酸菌生存壞境的限制,使得酸奶必須處于冷藏狀態(tài)下,保質期較短且難以運輸限制了銷售。乳酸菌飲料的出現(xiàn)給消費者提供了多種選擇,為了簡化工藝、節(jié)約成本、擴大銷售半徑,我們利用噴霧干燥技術制得一種粉末作為乳酸菌飲料的原料。在保持原有營養(yǎng)價值的基礎上具有便于攜帶、無需冷藏、貨架期長等優(yōu)點。目前國外對酸奶粉已有部分研究,國內(nèi)針對酸奶粉的研究還處于初步階段,相關文獻大多都是關于沖調(diào)情況以及干燥方法的研究,實際還有很多問題急需解決。大多酸奶粉都用于發(fā)酵酸奶、制作甜點等,用作制備乳酸菌飲料的研究較少,市場上還處于空白。所以乳酸菌飲料粉在未來飲品行業(yè)中潛力無限。酸性條件下蛋白質的沉淀與分層是目前含乳飲料中一個難以徹底解決的關鍵問題,針對目前存在的問題,我們預計研制一種乳酸菌飲... 

【文章來源】：黑龍江大學黑龍江省

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同產(chǎn)黏能力發(fā)酵劑對黏度值的影響

圖 3-2 不同產(chǎn)黏能力發(fā)酵劑對離心沉淀率的影響結果表明：在不添加穩(wěn)定劑的條件下，三種不同黏度發(fā)酵劑制沖調(diào)后離心沉淀率有較為明顯差別，沉淀率分別為 9.17%、研究發(fā)現(xiàn)黏度越大的發(fā)酵乳制備的乳酸菌飲料離心沉淀率越高制備的乳酸菌飲料離心沉淀率最低、穩(wěn)定性更好，沉淀率和發(fā)相關。上述結果表明乳酸菌飲料蛋白質的穩(wěn)定性受發(fā)酵乳基料發(fā)酵乳基料黏度越大，用其制備的乳酸菌飲料離心沉淀率也越飲料穩(wěn)定性就越高。

圖 3-2 不同產(chǎn)黏能力發(fā)酵劑對離心沉淀率的影響結果表明：在不添加穩(wěn)定劑的條件下，三種不同黏度發(fā)酵劑制沖調(diào)后離心沉淀率有較為明顯差別，沉淀率分別為 9.17%、研究發(fā)現(xiàn)黏度越大的發(fā)酵乳制備的乳酸菌飲料離心沉淀率越高制備的乳酸菌飲料離心沉淀率最低、穩(wěn)定性更好，沉淀率和發(fā)相關。上述結果表明乳酸菌飲料蛋白質的穩(wěn)定性受發(fā)酵乳基料發(fā)酵乳基料黏度越大，用其制備的乳酸菌飲料離心沉淀率也越飲料穩(wěn)定性就越高。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]乳制品的分類與營養(yǎng)[J]. 蘇海霞.  食品安全導刊. 2016(25)
[2]腸道菌群對宿主黏膜免疫和營養(yǎng)代謝的關系研究進展[J]. 王文娟,孫冬巖,孫笑非,潘寶海.  飼料研究. 2015(10)
[3]乳酸菌免疫調(diào)節(jié)作用的研究進展[J]. 劉少敏,滿朝新,李理,姜毓君.  中國食物與營養(yǎng). 2013(04)
[4]具有高效抑菌活性的腸道乳酸菌的篩選[J]. 麥熱姆妮薩·艾麥爾,烏斯?jié)M·依米提,阿迪拉·多力坤,多力坤·麥麥提優(yōu)素莆.  食品工業(yè)科技. 2012(24)
[5]黃原膠對花生乳飲料乳化性的影響[J]. 陳鋼,汪海利,黃立山,簡素平.  乳業(yè)科學與技術. 2012(04)
[6]乳酸菌在綠豆酸奶粉中的應用研究[J]. 周兆梅.  飲料工業(yè). 2011(07)
[7]乳酸菌酸奶粉的研究現(xiàn)狀[J]. 馬曉晴,曾凡坤,周云,王柳,洪鐳,張暉.  中國乳品工業(yè). 2010(06)
[8]酸奶粉的制備和復性條件的優(yōu)化研究[J]. 王軼欽,劉樹興.  食品科技. 2009(12)
[9]冬棗酸奶加工工藝研究[J]. 宮慶娥.  食品研究與開發(fā). 2009(05)
[10]數(shù)學模型法研究L. casei LC2W對H. pylori SS1黏附MKN-45細胞的抑制作用[J]. 周方方,吳正鈞,王蔭榆,郭本恒.  中國微生態(tài)學雜志. 2008(06)

博士論文
[1]中國新疆地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵酸馬奶的化學組成及乳酸菌生物多樣性研究[D]. 孫天松.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 2006
[2]長壽老人源雙歧桿菌優(yōu)良菌株的篩選及生理功能研究[D]. 李平蘭.中國農(nóng)業(yè)大學 2004

碩士論文
[1]不同傳統(tǒng)發(fā)酵乳成分及功能特性的比較研究[D]. 李玉珍.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學 2015
[2]茶酸奶的工藝研究[D]. 李支霞.安徽農(nóng)業(yè)大學 2005



本文編號：3514386