甲殼素通常被稱作幾丁質,在干蝦、蟹殼中的含量可高達40%左右,殼聚糖是甲殼素的一級衍生物。本學位論文圍繞蝦殼殼聚糖的不同美拉德反應產物的制備、理化性質、抗氧化性能、抑菌性能和對牛肉的保鮮效果進行了研究。論文的結果為蝦殼殼聚糖在食品工業(yè)上的引用建立了基礎。蝦殼酶解法脫蛋白工藝優(yōu)化及殼聚糖的制備。首先優(yōu)化了利用酸性酶去除蝦殼蛋白的最佳工藝,最優(yōu)工藝為酶添加量2.16%、50.5℃、65min、p H 3.0。在該條件下,蝦殼脫蛋白率為78.9%。利用脫蛋白的蝦殼進一步制備殼聚糖,甲殼素的提取率為62.6%,殼聚糖產率為34.2%。殼聚糖美拉德反應產物的抗氧化性研究。利用制備的殼聚糖分別與木糖、果糖、葡萄糖進行美拉德反應,制備了木糖-殼聚糖（Xy-MRPs）、果糖-殼聚糖（Fru-MRPs）、葡萄糖-殼聚糖（Glu-MRPs）美拉德產物;并利用熒光光譜、紫外光譜、紅外光譜對3種產物進行鑒定。不同的還原糖與殼聚糖的美拉德反應產物與反應時間有密切關聯(lián)。木糖-MRP的溶解性顯著低于葡萄糖-MRP和果糖-MRP,但是持油能力顯著高于葡萄糖-MRP和果糖-MRP。殼聚糖與3種還原糖的美拉德反應產物的抗... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數】：66 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

氨基酸標準曲線

第二章蝦殼酶解法脫蛋白工藝優(yōu)化及殼聚糖的制備13酶的比活較高，較少量的酶即可顯著催化蛋白水解，合適的酶添加量有利于增加反應速率，縮短反應所需時間，提高效率。添加量過少，底物蛋白質的量相對過多，酶達到飽和，同一時間內存在部分底物未與酶結合而不參與反應的現(xiàn)象，會限制反應的充分進行，反應速率達不到最大值；添加量過多，可能導致酶相互附著，降低酶與底物的傳質效率，反而降低了反應速率。由圖可以看出，酶添加量在2%左右時反應速率較大，酶解效率較高。圖2.2酶添加量對酶解效果的影響Fig2.2Effectofenzymeadditiononenzymatichydrolysis2.3.3.2溫度對酶解效果的影響圖2.3溫度對酶解效果的影響Fig2.3Effectoftemperatureonenzymatichydrolysis由圖2.3可以看出，酶解蝦殼蛋白后反應液中游離氨基酸的含量隨著反應溫度

第二章蝦殼酶解法脫蛋白工藝優(yōu)化及殼聚糖的制備13酶的比活較高，較少量的酶即可顯著催化蛋白水解，合適的酶添加量有利于增加反應速率，縮短反應所需時間，提高效率。添加量過少，底物蛋白質的量相對過多，酶達到飽和，同一時間內存在部分底物未與酶結合而不參與反應的現(xiàn)象，會限制反應的充分進行，反應速率達不到最大值；添加量過多，可能導致酶相互附著，降低酶與底物的傳質效率，反而降低了反應速率。由圖可以看出，酶添加量在2%左右時反應速率較大，酶解效率較高。圖2.2酶添加量對酶解效果的影響Fig2.2Effectofenzymeadditiononenzymatichydrolysis2.3.3.2溫度對酶解效果的影響圖2.3溫度對酶解效果的影響Fig2.3Effectoftemperatureonenzymatichydrolysis由圖2.3可以看出，酶解蝦殼蛋白后反應液中游離氨基酸的含量隨著反應溫度


本文編號：3475105