甲殼素通常被稱作幾丁質(zhì),在干蝦、蟹殼中的含量可高達(dá)40%左右,殼聚糖是甲殼素的一級(jí)衍生物。本學(xué)位論文圍繞蝦殼殼聚糖的不同美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備、理化性質(zhì)、抗氧化性能、抑菌性能和對(duì)牛肉的保鮮效果進(jìn)行了研究。論文的結(jié)果為蝦殼殼聚糖在食品工業(yè)上的引用建立了基礎(chǔ)。蝦殼酶解法脫蛋白工藝優(yōu)化及殼聚糖的制備。首先優(yōu)化了利用酸性酶去除蝦殼蛋白的最佳工藝,最優(yōu)工藝為酶添加量2.16%、50.5℃、65min、p H 3.0。在該條件下,蝦殼脫蛋白率為78.9%。利用脫蛋白的蝦殼進(jìn)一步制備殼聚糖,甲殼素的提取率為62.6%,殼聚糖產(chǎn)率為34.2%。殼聚糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性研究。利用制備的殼聚糖分別與木糖、果糖、葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng),制備了木糖-殼聚糖（Xy-MRPs）、果糖-殼聚糖（Fru-MRPs）、葡萄糖-殼聚糖（Glu-MRPs）美拉德產(chǎn)物;并利用熒光光譜、紫外光譜、紅外光譜對(duì)3種產(chǎn)物進(jìn)行鑒定。不同的還原糖與殼聚糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與反應(yīng)時(shí)間有密切關(guān)聯(lián)。木糖-MRP的溶解性顯著低于葡萄糖-MRP和果糖-MRP,但是持油能力顯著高于葡萄糖-MRP和果糖-MRP。殼聚糖與3種還原糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗... 

【文章來(lái)源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：66 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

第二章蝦殼酶解法脫蛋白工藝優(yōu)化及殼聚糖的制備13酶的比活較高，較少量的酶即可顯著催化蛋白水解，合適的酶添加量有利于增加反應(yīng)速率，縮短反應(yīng)所需時(shí)間，提高效率。添加量過(guò)少，底物蛋白質(zhì)的量相對(duì)過(guò)多，酶達(dá)到飽和，同一時(shí)間內(nèi)存在部分底物未與酶結(jié)合而不參與反應(yīng)的現(xiàn)象，會(huì)限制反應(yīng)的充分進(jìn)行，反應(yīng)速率達(dá)不到最大值；添加量過(guò)多，可能導(dǎo)致酶相互附著，降低酶與底物的傳質(zhì)效率，反而降低了反應(yīng)速率。由圖可以看出，酶添加量在2%左右時(shí)反應(yīng)速率較大，酶解效率較高。圖2.2酶添加量對(duì)酶解效果的影響Fig2.2Effectofenzymeadditiononenzymatichydrolysis2.3.3.2溫度對(duì)酶解效果的影響圖2.3溫度對(duì)酶解效果的影響Fig2.3Effectoftemperatureonenzymatichydrolysis由圖2.3可以看出，酶解蝦殼蛋白后反應(yīng)液中游離氨基酸的含量隨著反應(yīng)溫度

第二章蝦殼酶解法脫蛋白工藝優(yōu)化及殼聚糖的制備13酶的比活較高，較少量的酶即可顯著催化蛋白水解，合適的酶添加量有利于增加反應(yīng)速率，縮短反應(yīng)所需時(shí)間，提高效率。添加量過(guò)少，底物蛋白質(zhì)的量相對(duì)過(guò)多，酶達(dá)到飽和，同一時(shí)間內(nèi)存在部分底物未與酶結(jié)合而不參與反應(yīng)的現(xiàn)象，會(huì)限制反應(yīng)的充分進(jìn)行，反應(yīng)速率達(dá)不到最大值；添加量過(guò)多，可能導(dǎo)致酶相互附著，降低酶與底物的傳質(zhì)效率，反而降低了反應(yīng)速率。由圖可以看出，酶添加量在2%左右時(shí)反應(yīng)速率較大，酶解效率較高。圖2.2酶添加量對(duì)酶解效果的影響Fig2.2Effectofenzymeadditiononenzymatichydrolysis2.3.3.2溫度對(duì)酶解效果的影響圖2.3溫度對(duì)酶解效果的影響Fig2.3Effectoftemperatureonenzymatichydrolysis由圖2.3可以看出，酶解蝦殼蛋白后反應(yīng)液中游離氨基酸的含量隨著反應(yīng)溫度


本文編號(hào)：3475105