鮮切果蔬因其新鮮、健康、方便、即食等特點備受廣大消費者的喜愛,近年來人們對生鮮壓榨果蔬產(chǎn)品的需求日益旺盛,隨之對多品種鮮切混合果蔬包裝保鮮技術(shù)成為行業(yè)亟待解決的課題。與單品種鮮切果蔬相比,混合鮮切果蔬貯藏存在果蔬間自身的呼吸相互影響、病菌易交叉感染的問題,致使其保鮮包裝難度增大。為此開展鮮切混合果蔬高品質(zhì)保鮮包裝技術(shù)研究對鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)具有重要意義。本文以鮮切混合果蔬為研究對象,在低溫下采用不同預處理方式篩選得到適合鮮切果蔬的最佳預處理方式,在此基礎(chǔ)上與氣調(diào)包裝結(jié)合,研究對兩種典型混合鮮切果蔬的保鮮效果,通過各指標主成分分析綜合評價,確定適合的氣調(diào)包裝濃度比例,得到完整的高品質(zhì)保鮮包裝工藝流程。研究成果如下:（1）鮮切單品種果蔬預處理方式的試驗研究。以鮮切蘋果、鮮切胡蘿卜、鮮切鳳梨為研究對象,針對其易褐變和易汁水流失等問題,開展不同預處理試驗測定分析,分析預處理方式對易褐變/多汁類鮮切果蔬品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,0.5%羧甲基纖維素鈉+2%抗壞血酸涂膜預處理組對鮮切蘋果色澤與營養(yǎng)成分保持有較好保鮮效果;1%殼聚糖涂膜預處理組下鮮切胡蘿卜感官評分最高,色差值最小,失重率最低;逐層涂膜基材對鮮... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

混合鮮切果蔬氣調(diào)包裝試驗

江南大學碩士學位論文48（1）試驗設(shè)計果蔬清洗切分經(jīng)預處理后，瀝干水分稱重包裝，激光打孔，4℃下于氣調(diào)保鮮箱中貯藏。微孔膜：將混合鮮切果蔬放人PP硬質(zhì)托盤中，封裝。BOPP/PE復合膜；初始氣體成分為空氣；開孔直徑：N=1，d=（66.76±0.20）μm。CK：將混合鮮切果蔬放人PP硬質(zhì)托盤中，封裝。BOPP/PE復合膜；初始氣體成分為空氣。圖3-10微孔形狀Fig.3-10Microporeshape（2）指標的測定感官評定、色差、可溶性固形物含量、失重率和菌落總數(shù)的指標測定方法參見2.1.2。3.3.4結(jié)果與分析（1）微孔膜氣調(diào)包裝對混合鮮切果蔬感官品質(zhì)的影響微孔膜氣調(diào)包裝對混合鮮切果蔬感官評分的影響見表3-14，CK組混合鮮切果蔬的感官評分顯著低于微孔膜組。微孔膜組由于包裝膜表面的微孔能夠加快包裝內(nèi)水蒸氣向外部交換的速率，在0~8天冷凝水珠現(xiàn)象較少，三種鮮切產(chǎn)品品質(zhì)保持良好。而CK組第2天在包裝膜表面已經(jīng)開始有水霧生成的現(xiàn)象，到貯藏后期，不能及時排出的水蒸氣逐漸凝結(jié)成水珠，部分水珠滴落到鮮切果蔬表面和盒底，不僅降低了鮮切果蔬的透視效果，而且降低了整體感官評分。表3-14微孔膜氣調(diào)包裝對混合鮮切果蔬的感官評分表Tab.3-14SensoryscoreofmicroporousfilmMAPformixedfresh-cutfruitsandvegetables處理方式4℃貯藏時間（d）02468CK組9.00±0.00a8.46±0.06b8.02±0.11b7.35±0.05b6.49±0.10b微孔膜組9.00±0.00a8.71±0.04a8.46±0.05a8.05±0.08a7.58±0.05a

第四章逐層涂膜結(jié)合氣調(diào)包裝對多汁類混合鮮切果蔬保鮮研究55原料鳳梨、胡蘿卜、橙子、檸檬清洗→去皮、切片→逐層涂膜處理→混合放入托盤→氣調(diào)包裝。為了便于工程化應(yīng)用，根據(jù)前期逐層涂膜工藝的研究結(jié)果，四種果蔬采用同一種逐層涂膜工藝。鳳梨切成1cm左右厚的圓形，再一分為四；胡蘿卜切成0.5cm厚左右片狀；橙子切成0.5cm左右的片狀；檸檬均勻切成四瓣，之后用1%海藻酸鈉+0.3%檸檬精油+2%果膠的逐層涂膜工藝處理鮮切果蔬，冷風干燥后根據(jù)市場要求，取橙子35g，胡蘿卜65g，鳳梨30g，4分之1檸檬（約25g）混合放入托盤，然后進行氣調(diào)包裝。（2）試驗設(shè)計根據(jù)單種鮮切果蔬的氣調(diào)包裝國內(nèi)外研究成果，氣調(diào)組分比例設(shè)定如下：MAP1:10%O2+5%CO2+85%N2；MAP2:10%O2+10%CO2+80%N2MAP3:12%O2+5%CO2+83%N2；CK:空氣樣品封裝完畢，于4℃、50%相對濕度條件下貯藏，每隔2天測定品質(zhì)指標，根據(jù)市場要求，設(shè)定貯藏時間為8天。圖4-1混合鮮切果蔬氣調(diào)包裝Fig.4-1MAPofmixedfresh-cutfruitsandvegetables（3）指標的測定感官評定、色差、可溶性固形物含量、失重率和菌落總數(shù)的指標測定方法見2.1.2節(jié)。氣體濃度的變化測定。利用頂空氣體分析儀測定盒裝氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體濃度。4.2結(jié)果與分析4.2.1混合鮮切果蔬感官品質(zhì)的變化混合鮮切果蔬感官品質(zhì)的感官評分見表4-2，由表可知，混合鮮切果蔬在第2天所

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3475019