香菇是一種深受人們喜愛的藥食兩用的優(yōu)質(zhì)食用菌。香菇中蛋白質(zhì)和纖維含量高、脂肪含量低,是一種利于人體健康的天然食材。香菇在加工過程中往往先去除香菇柄,然而香菇柄和香菇蓋都具有很高的營養(yǎng)價值,其中蛋白含量占20%左右,可作為一種獲得新型優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。故本課題以烘干后的香菇柄為原料,研究了香菇柄蛋白的提取工藝,并研究其理化性質(zhì)和功能特性,再將其應(yīng)用到面包加工中,以期開發(fā)出一種新型營養(yǎng)面包。首先,研究了香菇蛋白的提取工藝。蛋白提取采用堿提酸沉法,分析研究了料液比、pH、溫度和提取時間對香菇蛋白提取率的影響,通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化獲得的最佳工藝條件為:料液比1:45、pH 10.0、溫度50℃。在此制備條件下提取3h時,香菇蛋白的提取率為33.59%,蛋白質(zhì)得率為8.93%。其次,研究了香菇蛋白的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)。理化性質(zhì)測定結(jié)果表明,香菇蛋白的熱變性溫度為77.87℃,熱焓為94.90J/g;與大豆分離蛋白和酪蛋白相比,香菇蛋白分子表面的疏水性殘基數(shù)目較少;巰基主要以游離狀態(tài)存在。經(jīng)過圓二色性測定和傅里葉紅外光譜測定香菇蛋白的二級結(jié)構(gòu)可知,香菇蛋白二級結(jié)構(gòu)以β-轉(zhuǎn)角為主、其次是... 

【文章來源】：遼寧大學(xué)遼寧省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

香菇蛋白等電點(diǎn)測定結(jié)果

11圖 1-2 料液比對香菇柄蛋白提取率的影響-2 Effects of liquid-solid ratio on extraction rate of Lentinus edodes stem prot

圖 1-3 提取溫度對香菇柄蛋白提取率的影響 Effects of extraction temperature on extraction rate of Lentinus edodes stem pro.3.3 pH 對香菇蛋白提取率的影響 1-4 所示，隨著體系 pH 值逐漸增大，香菇蛋白提取率越來越高。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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