發(fā)布時間：2021-10-01 23:30

　　在含淀粉的食品中,淀粉的老化是一個無法避免的過程。老化會影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),產(chǎn)生僵硬的口感,從而降低產(chǎn)品的感官和貨架期。深入了解淀粉回生機(jī)制并尋找有效的措施改善淀粉質(zhì)食品的品質(zhì)至關(guān)重要。板栗營養(yǎng)豐富,其中淀粉含量很高,所以板栗品質(zhì)和淀粉密切相關(guān),本文以板栗淀粉為研究對象,研究了淀粉的老化過程、不同濃度的黃原膠和瓜爾豆膠對板栗淀粉的特性的影響,同時優(yōu)化了抗性淀粉的制備,研究結(jié)果如下:1.板栗淀粉老化后,淀粉網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞。老化淀粉的直鏈淀粉含量比原淀粉降低,但隨著老化時間的延長而增加,由9.06%增加到14.30%。板栗原淀粉膨脹度高,達(dá)到14.56 g/g,當(dāng)?shù)矸郯l(fā)生老化,板栗淀粉的膨脹度減小。老化淀粉的結(jié)晶度均比原淀粉低。老化時間越長,淀粉的回生焓值也越大,說明老化程度也在增加。對淀粉體外消化性研究發(fā)現(xiàn),老化程度越大,淀粉水解率越小,RDS的含量下降,由39.42%下降到29.85%,抗性淀粉含量增加。水分子運(yùn)動性分析表明,淀粉的老化會使得淀粉內(nèi)部結(jié)合水T₂₁上升,自由水T₂₃下降。2.板栗淀粉添加黃原膠和瓜爾豆膠后,對板栗淀粉的理化特性有顯... 

【文章來源】：河北科技師范學(xué)院河北省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

板栗老化淀粉中直鏈淀粉含量

第二章板栗淀粉老化性質(zhì)的研究16老化過程中，淀粉分子在熱量和水分的共同作用下分解，導(dǎo)致直鏈淀粉的溶解，分子結(jié)構(gòu)被破壞，與碘的呈色反應(yīng)減少，所以直鏈淀粉含量整體下降。不同老化時間的淀粉樣品，直鏈淀粉含量隨著老化時間增加逐漸增大，老化1d~21d，直鏈淀粉含量由9.06%增加到14.30%，表明在老化過程中線性分子重新結(jié)合形成更加有序的結(jié)構(gòu)，與碘的呈色反應(yīng)增加[86]。研究發(fā)現(xiàn)，在板栗經(jīng)過蒸煮，烘烤之后，提取出的淀粉直鏈淀粉的含量小于生淀粉的含量[19]。2.4.2淀粉的顆粒形態(tài)圖2-2板栗淀粉和板栗淀粉老化電鏡圖Fig.2-2ElectronmicroscopicimagesofchestnutstarchandchestnutstarchagingA，板栗原淀粉；B，老化1d；C老化5d；D,老化7d；E,老化14d；F,老化21d圖2-2為板栗淀粉和老化板栗淀粉掃描電鏡圖，由圖可看出，板栗原淀粉的顆粒形狀多樣，有橢圓形、不規(guī)則形，表面光滑，沒有凹陷，顆粒完整。但老化后的板栗淀粉與原板栗淀粉相比，表面結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。老化后淀粉質(zhì)地緊密，A

第二章 板栗淀粉老化性質(zhì)的研究表面粗糙，呈不規(guī)則的網(wǎng)狀，橫斷面呈片層狀結(jié)構(gòu)。這是因?yàn)樵诤^程中，淀粉顆粒發(fā)生破裂，淀粉內(nèi)部分子游離，然后聚合最后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。隨著板栗淀粉老化時間的延長，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也逐漸變厚的趨勢。在低溫回生過程中，淀粉分子重新聚合發(fā)生重結(jié)晶使得網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變厚[24]。2.4.3 淀粉的膨脹度

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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