肉松是我國(guó)特有的傳統(tǒng)干肉制品,因其具有蛋白含量高,脂肪、水分含量低、風(fēng)味濃郁、易于消化吸收等特點(diǎn),而被眾多消費(fèi)者所青睞。本研究以市售肉松和豬肉為研究對(duì)象,對(duì)市售肉松的形態(tài)、色澤、氣味、質(zhì)地、滋味屬性進(jìn)行感官描述分析,并通過(guò)測(cè)定市售肉松的含松率、蓬度松、凈蓬松度、絨松度等成松指標(biāo),對(duì)成松品質(zhì)進(jìn)行分析;最后探究宰后豬肉成熟過(guò)程中pH值、剪切力值和肌原纖維小片指數(shù)（myofibril fragmentation index,MFI）的變化規(guī)律,并將其加工成肉松,通過(guò)成松指標(biāo)的測(cè)定,確定宰后成熟時(shí)間對(duì)肉松成松品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:（1）成品肉松感官分析通過(guò)對(duì)市售肉松感官分析,得到肉松形態(tài)屬性特征的描述詞為蓬松、細(xì)軟、絮狀等;質(zhì)地屬性特征的描述詞為軟綿、韌性等,而對(duì)肉松的顏色、氣味、滋味屬性特征進(jìn)行感官分析后,每一感官屬性均無(wú)法用單一的描述詞進(jìn)行準(zhǔn)確描述。最終得到肉松的核心特征描述詞為:柔軟蓬松、細(xì)軟如絨。（2）成品肉松成松品質(zhì)的測(cè)定通過(guò)定義含松率、蓬松度、凈蓬松度、絨松度四個(gè)成松指標(biāo),測(cè)定10種市售不同樣品肉松的成松品質(zhì),并對(duì)其綜合評(píng)價(jià),結(jié)果表明:10種不同樣品肉松的成松品質(zhì)存在較大差... 

【文章來(lái)源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

特征值的碎石圖

渤海大學(xué)碩士學(xué)位論文29圖3-1不同樣品肉松含松率的變化Fig.3-1Changesinflosscontentofdriedmeatflossofdifferentsamples注:圖中不同小寫字母表示不同組別差異顯著(P<0.05)。下同。3.2.2不同樣品肉松蓬松度分析圖3-2所示為10種不同樣品肉松蓬松度的變化。從圖中可以看出，10種市售樣品肉松中，樣品3肉松的蓬松度最大為12.11±0.67cm3/g，其次蓬松度較大的為樣品9肉松和樣品1肉松，樣品6肉松和樣品7肉松的蓬松度差異不顯著（P>0.05），但這兩種樣品肉松的蓬松度都較低，樣品2肉松、樣品4肉松和樣品8肉松的蓬松度最低，其中蓬松度最低是樣品2肉松為2.78±0.27cm3/g，但這三種樣品肉松的蓬松度差異不顯著（P>0.05）。蓬松度反映了肉松的蓬松程度，蓬松度越大，表明肉松蓬松效果越好，即肉松成松品質(zhì)越好。肉松蓬松度受加工工藝的影響較大，劉亮東等[72]通過(guò)研究成松機(jī)，利用柄加工成香菇松得出，香菇柄成松機(jī)的刀具類型和主軸轉(zhuǎn)速對(duì)香菇柄松的蓬松度有較大的影響。鄧后勤[73]研究了魚(yú)肉松的加工工藝得到，蒸煮時(shí)間、壓榨后的水分、初炒時(shí)間和炒松時(shí)間對(duì)魚(yú)松的成松品質(zhì)有較大的影響，最后得出蒸煮時(shí)間為40min，壓榨后水分達(dá)到55%，初炒時(shí)間為10min，炒松時(shí)間在30～60min時(shí)，魚(yú)松的成松品質(zhì)達(dá)到最好。

肉松的成松品質(zhì)研究30圖3-2不同樣品肉松蓬松度的變化Fig.3-2Changesinfluffydegreeofdriedmeatflossofdifferentsamples3.2.3不同樣品肉松凈蓬松度分析圖3-3所示為10種不同樣品肉松凈蓬松度的變化。從圖中可以看出，樣品3肉松的凈蓬松度最大為14.21±0.54cm3/g，其次凈蓬松度最大的是樣品9肉松和樣品1肉松，樣品5肉松、樣品6肉松和樣品10肉松的凈蓬松度較低，但這三種樣品肉松的凈蓬松度差異不顯著（P>0.05），樣品2肉松、樣品7肉松和樣品8肉松的凈蓬松度最低，而這三種樣品肉松的凈蓬松度差異顯著（P<0.05）。凈蓬松度反應(yīng)了肉松的疏松程度，凈蓬松度越大，肉松的蓬松效果越好，成松品質(zhì)就越好。肉松的凈蓬松度也受肉松加工工藝的影響，金達(dá)麗等[74]研究了魚(yú)松的制作工藝發(fā)現(xiàn)，魚(yú)肉是否腌制、熟化方式、熟化時(shí)間和搗碎方式對(duì)魚(yú)松的疏松成度影響較大，最后得出魚(yú)肉需進(jìn)行腌制、熟化方式為微波加熱、熟化時(shí)間為20min、搗碎方式為絞肉機(jī)絞碎，在此工藝條件下加工出來(lái)的魚(yú)松的疏松度最佳。劉麗美等[75]研究了鹽水注射法在豬肉松工藝中的應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，腌制時(shí)間、蒸煮時(shí)間、烘烤溫度和烘烤時(shí)間對(duì)豬肉松的疏松成度有較大的影響，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出腌制時(shí)間為20min、蒸煮時(shí)間為2.5h、烘烤溫度為80℃、烘烤時(shí)間為6min，在此工藝條件下加工出來(lái)的豬肉松的疏松度最高，肉松的成松品質(zhì)就越好。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3417165