饅頭是北方人民的主食,約占小麥消費量的40%,人們生活品質(zhì)的提高和生活節(jié)奏的加快給予了饅頭品質(zhì)更高的要求,全麥制品的營養(yǎng)功能使得全麥饅頭成為新潮,如何改善全麥粉饅頭品質(zhì)成為了不容忽視的問題。本研究選用高代重組自交體系（RIL）群體,測定其小麥主要品質(zhì)性狀及全麥粉饅頭加工品質(zhì)性狀,分析性狀之間的相關(guān)關(guān)系,結(jié)合感官評價與質(zhì)構(gòu)特性評價方法,對于北方手工全麥粉饅頭加工品質(zhì)影響因素進行深入探討;同時構(gòu)建小麥一致性遺傳圖譜,在該圖譜的基礎(chǔ)上進行饅頭加工品質(zhì)的QTL定位,為饅頭品質(zhì)的直接標記輔助相應小麥育種提供依據(jù)。研究的主要結(jié)論如下:（1）在小麥的主要成分中,蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量高度正相關(guān),與支鏈淀粉含量高度負相關(guān)。小麥中戊聚糖和全麥粉品質(zhì)存在著密切的關(guān)系,在一定程度上高戊聚糖含量對小麥面粉出粉率有所幫助,此外,蛋白質(zhì)含量、面筋含量和淀粉含量等綜合影響著小麥的出粉率。總蛋白質(zhì)含量、濕面筋與干面筋含量變幅較小而面筋指數(shù)變幅極大,說明了雖然在群體中蛋白質(zhì)含量相差不多,但面筋的質(zhì)量卻大有不同,群體中面筋指數(shù)的顯著差異使得該群體在面筋指數(shù)的相關(guān)研究中更具有針對性。（2）全麥粉饅頭的感官性狀與質(zhì)構(gòu)性狀之... 

【文章來源】：河北工程大學河北省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

RIL群體饅頭感官品質(zhì)性狀分布圖

變異系數(shù)為 34.28%，膠著性與咀嚼性也有較大的變異，變異系數(shù)分別為 31.17%和 31.76，表明硬度、膠著性和咀嚼性這三個性狀在饅頭加工與小麥品質(zhì)育種中具有較高的改良潛力。同時，種群在彈性、粘聚性和回復性方面幾乎沒有明顯的差異也表明了改善這些性狀的潛力是有限的。表 3-4 RIL 群體饅頭 TPA 質(zhì)構(gòu)特性表型分析Table 3-4 Phenotypic values for the TPAproperties of steamed breadmade from the RIL population性狀 最小值 最大值 平均值 變異系數(shù) 偏度 峰度 父本 母Trait Min Max Mean CV% Skewness Kurtosis Male Fe硬度(kg) 2.05 9.65 4.65 34.28 0.77 -0.06 5.51 5彈性 0.6 1.1 1.0 5.61 -3.72 17.96 0.95 0粘聚性 0.7 0.9 0.8 4.76 -0.02 -0.47 0.74 0膠著性(kg) 1.76 6.63 3.50 31.17 0.76 -0.08 4.12 3咀嚼性(kg) 1.15 6.54 3.32 31.76 0.69 0.02 3.75 3回復性 0.2 0.5 0.4 13.38 -0.07 -0.33 0.35 0abc

圖 4-1 蛋白質(zhì)含量與比容、彈性和體積之間的關(guān)系Fig. 4-1 Relationship between protein content and specific volume,springiness and volume.由表 4-2 可知，當?shù)鞍踪|(zhì)含量在 10.5%～12%時，蛋白質(zhì)含量與彈性呈顯著正相關(guān)，而與其他性狀相關(guān)性不夠顯著；但當?shù)鞍踪|(zhì)含量在 12%～17.5%時，蛋白質(zhì)含量與比容呈顯著負相關(guān)，與體積呈極顯著負相關(guān)，而與彈性呈負相關(guān)，但顯著性不明顯（表 4-2、圖 4-1）。同時，圖 4-1 也說明，面粉的蛋白質(zhì)含量并不是越高越好，蛋白質(zhì)含量過高的饅頭也會出現(xiàn)體積、比容變小，彈性變差等情況，影響?zhàn)z頭品質(zhì)。另一方面，面粉的蛋白質(zhì)含量對饅頭的總評分也有一定的影響。Huang 等[6]研究指出，當?shù)鞍踪|(zhì)含量在 10%以下時，與饅頭總評分呈顯著正相關(guān)(r=0.77，P<0.001)。但當?shù)鞍踪|(zhì)含量大于 10%時，蛋白質(zhì)含量與饅頭總評分之間無明顯的線性相關(guān)關(guān)系，證明此時饅頭的總評分受面粉蛋白質(zhì)含量影響較小，而更取決于其它面粉品質(zhì)參數(shù)了。表 4-1 中蛋白質(zhì)含量與總評分無明顯相關(guān)關(guān)系，這是由于此群體的蛋白質(zhì)含量均大于 10%，所以除了蛋白質(zhì)含量外，饅頭的總評分還受多

【參考文獻】：
期刊論文
[1]響應面法優(yōu)化和面工藝對饅頭品質(zhì)影響的研究[J]. 劉長虹,杜云豪,王錄通,張煌,王遠輝.  糧食加工. 2018(06)
[2]馬鈴薯全粉對小麥面團及其饅頭質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)影響的研究[J]. 鐘雪婷,華苗苗,任元元,張星燦,康建平.  食品與發(fā)酵科技. 2018(05)
[3]馬鈴薯全粉饅頭質(zhì)構(gòu)特性與感官評價的相關(guān)性[J]. 陳朝軍,李俊,劉嘉,王輝,呂都,劉永翔.  保鮮與加工. 2018(05)
[4]饅頭色澤與質(zhì)構(gòu)性狀的GWAS分析[J]. 吳澎,劉娟,陳廣鳳,趙子彤,楊藝,李向陽,唐曉珍,田紀春.  中國糧油學報. 2018(11)
[5]基于多元統(tǒng)計分析方法建立北方饅頭品質(zhì)評價體系[J]. 閆博文,管璐靜,趙建新,范大明,楊化宇,蔡一芥,馬申嫣,連惠章,張灝.  食品工業(yè)科技. 2019(01)
[6]饅頭質(zhì)構(gòu)性狀與單核苷酸多態(tài)性標記關(guān)聯(lián)分析[J]. 劉娟,陳廣鳳,田紀春,吳澎,趙子彤,楊藝,李向陽,唐曉珍.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(07)
[7]毛木耳粉對小麥面團、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 賈鳳娟,王文亮,弓志青,崔文甲,王延圣,王月明.  食品科學技術(shù)學報. 2018(03)
[8]全基因組關(guān)聯(lián)分析饅頭比容與質(zhì)構(gòu)SNP標記[J]. 劉娟,陳廣鳳,田紀春,吳澎,趙子彤,楊藝,李向陽,唐曉珍.  中國糧油學報. 2018(05)
[9]小麥粉蛋白質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響[J]. 曹子月,耿艷艷,魏志敏,耿然,張紀英,宋惠月,劉貴巧,李紅民.  糧食與飼料工業(yè). 2017(11)
[10]小米饅頭質(zhì)構(gòu)分析和品質(zhì)評價[J]. 張愛霞,劉敬科,趙巍,李少輝,張佳麗,任素芬,劉瑩瑩,張玉宗.  食品科技. 2017(06)

博士論文
[1]小麥高密度遺傳圖譜構(gòu)建和品質(zhì)性狀的QTL分析及分子標記開發(fā)[D]. 陳建省.山東農(nóng)業(yè)大學 2015
[2]小麥主要品質(zhì)性狀的QTL定位[D]. 趙亮.山東農(nóng)業(yè)大學 2009
[3]小麥蛋白質(zhì)和淀粉對面團流變學特性及加工品質(zhì)的影響[D]. 李永強.山東農(nóng)業(yè)大學 2007
[4]不同品質(zhì)類型小麥籽粒淀粉和蛋白質(zhì)形成的生理機理與調(diào)控途徑[D]. 周琴.南京農(nóng)業(yè)大學 2004

碩士論文
[1]普通小麥背景下野生二粒小麥7BS染色體臂上抽穗期基因的QTL定位[D]. 陳滿霞.浙江農(nóng)林大學 2019
[2]不同面筋含量小麥淀粉及蛋白質(zhì)特性分析[D]. 楊月月.河南工業(yè)大學 2018
[3]小麥面筋強度和饅頭加工品質(zhì)的QTL定位[D]. 劉佟佟.山東農(nóng)業(yè)大學 2017
[4]和面工藝對面團品質(zhì)影響的研究[D]. 艾宇薇.河南工業(yè)大學 2013
[5]人工合成小麥品質(zhì)相關(guān)性狀QTL定位研究[D]. 陳正茂.四川農(nóng)業(yè)大學 2011
[6]陜西關(guān)中大田小麥品質(zhì)性狀分析及饅頭評價體系構(gòu)建[D]. 張桂英.西北農(nóng)林科技大學 2010
[7]小麥的遺傳作圖和衰老相關(guān)生理性狀的QTL分析[D]. 衛(wèi)憲云.山東農(nóng)業(yè)大學 2006
[8]小麥籽粒蛋白質(zhì)組分及其它蛋白質(zhì)性狀的QTL定位[D]. 石培春.石河子大學 2006
[9]小麥主要品質(zhì)性狀相互關(guān)系的研究[D]. 任衛(wèi)國.山東農(nóng)業(yè)大學 2005
[10]北方手工饅頭品質(zhì)與小麥品質(zhì)的關(guān)系及QTL作圖[D]. 范玉頂.山東農(nóng)業(yè)大學 2003



本文編號：3115042