隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人類膳食結(jié)構(gòu)與疾病譜發(fā)生較大變化。碳水化合物的高攝入量是導(dǎo)致糖尿病等代謝類疾病患病率顯著增長的原因之一。大米是我國消費(fèi)量最大的主食,其主要成分大米淀粉在熱加工過程中結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞,導(dǎo)致消化過程中生糖量高。為了調(diào)控大米淀粉的生糖特性,可通過控制加工條件進(jìn)而改變淀粉的結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)。在真實(shí)食物體系中,淀粉常與其他食品成分形成結(jié)構(gòu)不同的復(fù)合物。在米制食品中,酯類乳化劑和食用油應(yīng)用廣泛,但大米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成條件、結(jié)構(gòu)及其消化性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系尚未闡明。本課題以秈米淀粉和不同鏈長脂肪酸及其單甘酯為原料制備秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物,并研究復(fù)合物的結(jié)構(gòu)特征和消化特性。首先研究了脂質(zhì)添加量、復(fù)合溫度、復(fù)合時(shí)間、升溫速率等熱加工條件對(duì)秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物復(fù)合指數(shù)和糊化特性的影響,并闡明了復(fù)合指數(shù)和糊化性質(zhì)雙變量相關(guān)性;接著以傅里葉變換紅外光譜儀、差示掃描量熱儀、X-射線衍射分析儀和掃描電鏡,探究了脂質(zhì)鏈長及熱加工條件對(duì)秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)的影響;最后通過體外模擬消化及一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型探究復(fù)合物的消化特性,并分析了復(fù)合指數(shù)和結(jié)晶度、消化特性之間的相關(guān)性。研究結(jié)果表明:（1）在95℃條件... 

【文章來源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

直鏈淀粉V-型結(jié)構(gòu)示意圖

秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的制備、結(jié)構(gòu)表征及消化特性研究35在復(fù)合溫度為95℃時(shí)制備的IS-LA較難檢測出月桂酸的熔融峰，可能是因?yàn)樵鹿鹚崽兼溳^短，較容易與秈米淀粉結(jié)合，這一點(diǎn)也可以從未檢測到游離月桂酸的X衍射峰中得到證實(shí)。而在復(fù)合溫度為80℃時(shí)，仍有部分游離月桂酸存在，但量小不足以被X衍射檢測出。在高溫制備下，時(shí)間、添加量對(duì)LA的解離焓變值影響較校對(duì)于單甘酯復(fù)合物，時(shí)間、添加量對(duì)解離焓變值影響較校對(duì)于脂肪酸單甘酯-秈米淀粉復(fù)合物的形成，單甘酯的碳鏈長度影響復(fù)合物形成量和結(jié)構(gòu)。在本課題中，碳鏈較短的單甘酯與直鏈淀粉復(fù)合的強(qiáng)度不夠大；但較長碳鏈長度的單甘酯因其較差的溶解度和空間位阻排斥而難以進(jìn)入直鏈淀粉雙螺旋腔內(nèi)。碳鏈長度適中的GMP與秈米淀粉結(jié)合效果最好。相對(duì)于其他兩種復(fù)合物，IS-GMP具有最大的焓變值、X衍射峰強(qiáng)度和結(jié)晶度，說明GMP有更好的與直鏈淀粉結(jié)合的能力[112]。3.5.4秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物顆粒形貌由圖3.8A,a可見，秈米淀粉顆粒大小較均一，呈現(xiàn)不規(guī)則形狀，部分顆粒呈多角狀，表面光滑。在復(fù)合溫度為80℃時(shí)（圖3.8B,b），淀粉未達(dá)到糊化溫度點(diǎn)，仍能從圖中看到較為完整的淀粉顆粒和部分糊化的淀粉粘連成塊；在95℃條件下（圖3.8C,c），淀粉顆粒的形狀明顯受損，幾乎無完整顆粒。圖3.8秈米淀粉顆粒形貌（A,a：IS；B,b：IS-80；C,c：IS-95）Fig.3.8ParticlemorphologyofIS(A,a:IS;B,b:IS-80;C,c:IS-95)注：不同大小寫的同一種字母表示樣品相同，但放大倍數(shù)不同。

秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的制備、結(jié)構(gòu)表征及消化特性研究36以秈米淀粉-硬脂酸復(fù)合物（95℃下）為例，如圖3.9A所示，IS-SA呈現(xiàn)薄片狀，有球晶聚集并嵌入基質(zhì)中；在高倍鏡下可見圓柱形狀物平行密集聚集。在80℃的制備條件下（圖3.9B），可看到未結(jié)合的游離淀粉顆粒，和粘結(jié)在一起的類似凝膠狀結(jié)構(gòu)；在高倍鏡下，可以看到明顯的棒桿狀物質(zhì)，可能為與淀粉結(jié)合的脂肪酸，它嵌入在淀粉基質(zhì)中，推測其為II型復(fù)合物[113]。隨著添加量的增加（圖3.9C），復(fù)合物總體呈現(xiàn)框架結(jié)構(gòu)，表面可觀察到大顆粒球晶；隨著復(fù)合時(shí)間的增加（圖3.9D），球晶結(jié)構(gòu)更加突出且在薄片上觀察到有序?qū)訝疃询B，理論上應(yīng)該具有較大的復(fù)合程度，但也有可能是因?yàn)殚L鏈脂肪酸自聚或覆蓋在淀粉顆粒表面而無法通過碘比色法測出。ABCD圖3.9秈米淀粉-硬脂酸復(fù)合物的顆粒形貌（A：IS-SA-95-5-2.5；B：IS-SA-80-5-2.5；C：IS-SA-95-8-2.5；D：IS-SA-95-5-10）Fig.3.9ParticlemorphologyofIS-SA(A:IS-SA-95-5-2.5;B:IS-SA-80-5-2.5;C:IS-SA-95-8-2.5;D:IS-SA-95-5-10)


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