發(fā)布時(shí)間：2021-03-27 07:34

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人類膳食結(jié)構(gòu)與疾病譜發(fā)生較大變化。碳水化合物的高攝入量是導(dǎo)致糖尿病等代謝類疾病患病率顯著增長(zhǎng)的原因之一。大米是我國(guó)消費(fèi)量最大的主食,其主要成分大米淀粉在熱加工過程中結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞,導(dǎo)致消化過程中生糖量高。為了調(diào)控大米淀粉的生糖特性,可通過控制加工條件進(jìn)而改變淀粉的結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)。在真實(shí)食物體系中,淀粉常與其他食品成分形成結(jié)構(gòu)不同的復(fù)合物。在米制食品中,酯類乳化劑和食用油應(yīng)用廣泛,但大米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成條件、結(jié)構(gòu)及其消化性之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系尚未闡明。本課題以秈米淀粉和不同鏈長(zhǎng)脂肪酸及其單甘酯為原料制備秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物,并研究復(fù)合物的結(jié)構(gòu)特征和消化特性。首先研究了脂質(zhì)添加量、復(fù)合溫度、復(fù)合時(shí)間、升溫速率等熱加工條件對(duì)秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物復(fù)合指數(shù)和糊化特性的影響,并闡明了復(fù)合指數(shù)和糊化性質(zhì)雙變量相關(guān)性;接著以傅里葉變換紅外光譜儀、差示掃描量熱儀、X-射線衍射分析儀和掃描電鏡,探究了脂質(zhì)鏈長(zhǎng)及熱加工條件對(duì)秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物結(jié)構(gòu)的影響;最后通過體外模擬消化及一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型探究復(fù)合物的消化特性,并分析了復(fù)合指數(shù)和結(jié)晶度、消化特性之間的相關(guān)性。研究結(jié)果表明:（1）在95℃條件... 

【文章來源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁(yè)數(shù)】：91 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

直鏈淀粉V-型結(jié)構(gòu)示意圖

秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的制備、結(jié)構(gòu)表征及消化特性研究35在復(fù)合溫度為95℃時(shí)制備的IS-LA較難檢測(cè)出月桂酸的熔融峰，可能是因?yàn)樵鹿鹚崽兼溳^短，較容易與秈米淀粉結(jié)合，這一點(diǎn)也可以從未檢測(cè)到游離月桂酸的X衍射峰中得到證實(shí)。而在復(fù)合溫度為80℃時(shí)，仍有部分游離月桂酸存在，但量小不足以被X衍射檢測(cè)出。在高溫制備下，時(shí)間、添加量對(duì)LA的解離焓變值影響較校對(duì)于單甘酯復(fù)合物，時(shí)間、添加量對(duì)解離焓變值影響較校對(duì)于脂肪酸單甘酯-秈米淀粉復(fù)合物的形成，單甘酯的碳鏈長(zhǎng)度影響復(fù)合物形成量和結(jié)構(gòu)。在本課題中，碳鏈較短的單甘酯與直鏈淀粉復(fù)合的強(qiáng)度不夠大；但較長(zhǎng)碳鏈長(zhǎng)度的單甘酯因其較差的溶解度和空間位阻排斥而難以進(jìn)入直鏈淀粉雙螺旋腔內(nèi)。碳鏈長(zhǎng)度適中的GMP與秈米淀粉結(jié)合效果最好。相對(duì)于其他兩種復(fù)合物，IS-GMP具有最大的焓變值、X衍射峰強(qiáng)度和結(jié)晶度，說明GMP有更好的與直鏈淀粉結(jié)合的能力[112]。3.5.4秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物顆粒形貌由圖3.8A,a可見，秈米淀粉顆粒大小較均一，呈現(xiàn)不規(guī)則形狀，部分顆粒呈多角狀，表面光滑。在復(fù)合溫度為80℃時(shí)（圖3.8B,b），淀粉未達(dá)到糊化溫度點(diǎn)，仍能從圖中看到較為完整的淀粉顆粒和部分糊化的淀粉粘連成塊；在95℃條件下（圖3.8C,c），淀粉顆粒的形狀明顯受損，幾乎無完整顆粒。圖3.8秈米淀粉顆粒形貌（A,a：IS；B,b：IS-80；C,c：IS-95）Fig.3.8ParticlemorphologyofIS(A,a:IS;B,b:IS-80;C,c:IS-95)注：不同大小寫的同一種字母表示樣品相同，但放大倍數(shù)不同。

秈米淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的制備、結(jié)構(gòu)表征及消化特性研究36以秈米淀粉-硬脂酸復(fù)合物（95℃下）為例，如圖3.9A所示，IS-SA呈現(xiàn)薄片狀，有球晶聚集并嵌入基質(zhì)中；在高倍鏡下可見圓柱形狀物平行密集聚集。在80℃的制備條件下（圖3.9B），可看到未結(jié)合的游離淀粉顆粒，和粘結(jié)在一起的類似凝膠狀結(jié)構(gòu)；在高倍鏡下，可以看到明顯的棒桿狀物質(zhì)，可能為與淀粉結(jié)合的脂肪酸，它嵌入在淀粉基質(zhì)中，推測(cè)其為II型復(fù)合物[113]。隨著添加量的增加（圖3.9C），復(fù)合物總體呈現(xiàn)框架結(jié)構(gòu)，表面可觀察到大顆粒球晶；隨著復(fù)合時(shí)間的增加（圖3.9D），球晶結(jié)構(gòu)更加突出且在薄片上觀察到有序?qū)訝疃询B，理論上應(yīng)該具有較大的復(fù)合程度，但也有可能是因?yàn)殚L(zhǎng)鏈脂肪酸自聚或覆蓋在淀粉顆粒表面而無法通過碘比色法測(cè)出。ABCD圖3.9秈米淀粉-硬脂酸復(fù)合物的顆粒形貌（A：IS-SA-95-5-2.5；B：IS-SA-80-5-2.5；C：IS-SA-95-8-2.5；D：IS-SA-95-5-10）Fig.3.9ParticlemorphologyofIS-SA(A:IS-SA-95-5-2.5;B:IS-SA-80-5-2.5;C:IS-SA-95-8-2.5;D:IS-SA-95-5-10)


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