牡蠣味道鮮美,營養(yǎng)豐富,在我國水產(chǎn)養(yǎng)殖中占有重要地位。我國一直面臨著牡蠣加工程度低,精深加工技術(shù)落后,牡蠣制品種類和規(guī)模有待突破和提升的難題。經(jīng)過科研工作者的不懈努力,近年來在牡蠣功能活性肽制備研究方面取得了一定的進(jìn)展,但牡蠣固有的以及加工過程產(chǎn)生的腥味限制了牡蠣功能性肽的應(yīng)用領(lǐng)域,難以實(shí)現(xiàn)高值化利用。因此,尋找安全有效的脫腥方式是制備高品質(zhì)牡蠣功能性肽亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)難題。本論文以牡蠣為研究對象,采用雙酶復(fù)合水解制備牡蠣抗氧化肽;結(jié)合感官評價和頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（SPME-GC-MS）分析對比牡蠣肉酶解前后揮發(fā)性風(fēng)味變化規(guī)律,明晰牡蠣肉及其酶解產(chǎn)物的關(guān)鍵風(fēng)味化合物;綜合研究分析活性酵母及殼聚糖處理對牡蠣酶液蛋白損失率、氨基酸態(tài)氮損失率和腥味特性的影響,優(yōu)化牡蠣酶解液脫腥工藝,為工業(yè)制備高品質(zhì)牡蠣功能性肽提供理論和方法指導(dǎo)。以高蛋白低脂肪的近江牡蠣為原料,對比研究了胰酶、復(fù)合蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Alcalase2.4L對牡蠣酶解效率及其酶解物的抗氧化活性影響,在此基礎(chǔ)上優(yōu)選胰酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶解制備牡蠣抗氧化肽;通過單因素和正交試驗(yàn)分析,... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

四種常見牡蠣原料Fig.1-1Fourcommontypesofoyster

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文18Table2-5Thechemicalcompositionofoystermeat水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）總糖（%）灰分（%）牡蠣肉80.77±0.2210.52±0.021.38±0.062.62±0.111.52±0.01由表2-5可知，近江牡蠣屬于高蛋白低脂肪的水產(chǎn)原料，其固形物含量為19.23%，蛋白含量高達(dá)10.52%，遠(yuǎn)高于鮮牛奶，脂肪含量僅為1.38%，避免了酶解過程中不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生；此外牡蠣中總糖含量為2.62%，研究表明牡蠣多糖中包含了具有生理活性的粘多糖，具有較高保健價值[83]。由此可見，本文選取的近江牡蠣可以作為原料制備牡蠣活性肽。2.4.2蛋白酶的篩選蛋白酶種類的選擇對酶解制備生物活性肽至關(guān)重要，不同種類的蛋白酶作用的基團(tuán)不同，水解肽鍵的位置存在差異，從而生成不同性質(zhì)（包括產(chǎn)物的組成、風(fēng)味、功能性等）的酶解產(chǎn)物[84]。酶解反應(yīng)的特異性使得相同底物蛋白通過不同蛋白酶酶解后所得到酶解產(chǎn)物活性千差萬別。本章選用六種商用蛋白酶制劑（圖2-1）水解牡蠣肉，研究不同蛋白酶對牡蠣肉酶解效率及酶解液抗氧化活性的影響，結(jié)果如圖2-1和2-2所示。圖2-1蛋白酶種類對酶解液蛋白回收率的影響Fig.2-1Effectofproteasetypesonproteinrecoveryofenzymatichydrolysate

第二章牡蠣抗氧化酶解液制備19圖2-2蛋白酶種類對酶解液水解度和DPPH·清除率的影響Fig.2-2EffectofproteasetypesondegreeofhydrolysisandDPPHclearanceofenzymatichydrolysate由圖2-1可知，六種蛋白酶作用牡蠣肉獲得的酶解效率（蛋白回收率及水解度）及酶解液抗氧化活性不同，蛋白質(zhì)回收率能反應(yīng)酶解牡蠣蛋白時，酶解產(chǎn)物對牡蠣蛋白的利用率。圖2-1顯示胰酶水解牡蠣肉蛋白回收率最高（70.31%），Alcalase2.4L蛋白酶酶解液蛋白回收率次之（69.00%），復(fù)合蛋白酶（66.27%）、風(fēng)味蛋白酶（66.22%）和木瓜蛋白酶（63.52%）酶解液蛋白回收率相近，而菠蘿蛋白酶酶解液蛋白回收率最低（45.71%），這可能是由于各蛋白酶酶切位點(diǎn)的特異性導(dǎo)致的，牡蠣肉中存在一定含量的閉殼肌肌原纖維蛋白，而菠蘿蛋白酶對纖維蛋白的水解作用具有選擇性，因此菠蘿蛋白酶的酶解效率較低，牡蠣中重金屬離子，如鈣離子、鎂離子等可能會抑制菠蘿蛋白酶活性，因此菠蘿蛋白酶蛋白回收率最低。蛋白質(zhì)的水解度與酶解液風(fēng)味及酶解液營養(yǎng)價值有關(guān)，以上六種蛋白酶中，胰酶酶解液水解度最高（13.07%），這是因?yàn)橐让甘菑呢i胰中提取出的，由多種酶組成的混合物，胰酶在水解初始階段會高效作用于精氨酸或賴氨酸羧基端的肽鍵，將牡蠣肉大分子蛋白質(zhì)分解為氨基酸、小分子多肽等，且其中的胰脂肪酶也會起到輔助作用，提高牡蠣蛋白水解度；Alcalase2.4L、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶酶解液水解度分別為8.20%、7.69%和7.20%，盡管風(fēng)味蛋白酶中含有外切蛋白酶和內(nèi)切蛋白酶，但其水解度僅為7.69%，表明風(fēng)味蛋白酶中外切蛋白酶對牡蠣肉蛋白肽鏈特異性水解較差；值得注意的是菠蘿蛋白的水解度最低僅為4.90%，這是因?yàn)椴ぬ}蛋白酶是從菠蘿組織中提取的疏基蛋白酶，


本文編號：3088631