紅小豆?fàn)I養(yǎng)價值較高,是蛋白質(zhì)、碳水化合物以及維生素和礦物質(zhì)的良好來源,是我國重要的食用豆資源。豆類中的淀粉相較于谷物淀粉,通常被認(rèn)為具有更低的消化性和較低的血糖生成指數(shù)（GI）,更適合于糖尿病人食用。而不同品種以及加工方式對紅小豆及其產(chǎn)品GI的影響尚未有過系統(tǒng)研究。因此,本文以紅小豆淀粉及即食紅小豆粉為研究對象,開展不同品種、糊化程度以及加工方式對紅小豆消化特性及血糖生成指數(shù)的影響研究,主要結(jié)果與結(jié)論如下:（1）比較了不同紅小豆品種間淀粉組成、消化特性及預(yù)估血糖生成指數(shù)（eGI）的差異。結(jié)果顯示,18種紅小豆的淀粉含量范圍為40.28～46.13%,直鏈淀粉為20.74～24.96%,抗性淀粉為13.05～41.92%,不同品種紅小豆淀粉的直鏈淀粉含量及淀粉的熱力學(xué)特性無顯著差異（p>0.05）,抗性淀粉含量品種間有顯著性差異（p<0.05）。對比分析了不同品種的紅小豆淀粉蒸煮后的eGI值變化,結(jié)果顯示,即便品種間抗性淀粉含量差異顯著,但充分加熱后eGI并無顯著差異（p>0.05）,且eGI與其他淀粉的物化性質(zhì)間亦未發(fā)現(xiàn)顯著性關(guān)聯(lián)。由本研究初步揭示,在充分蒸煮的前提下... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁數(shù)】：59 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同DG紅小豆淀粉樣品的XRD圖像

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第三章淀粉糊化程度對紅小豆淀粉血糖生成指數(shù)的影響27(b)圖3-3不同DG紅小豆淀粉樣品的FT-IR圖像(a)和1047cm-1/1022cm-1吸光度比(b)Figure3-3(a)FT-IRspectraofstarchsampleswithdifferentDG;(b)theabsorbanceratioof1047cm-1/1022cm-1ofsamples.3.3.6不同糊化程度紅小豆淀粉血糖生成指數(shù)分析圖3-4顯示了在不同條件下加熱后，天然小豆淀粉和不同DG紅小豆淀粉的淀粉消化曲線圖。天然淀粉在3小時的消化曲線趨近于線性，升高幅度較小，最終消化率小于20％。CHUNG等（2009）445的研究表明，天然玉米淀粉、豌豆淀粉和小扁豆淀粉的消化率僅為29.7％，27％和20.8％。這種現(xiàn)象表明，天然淀粉對酶消化具有抗性。所有加熱的樣品在最初的60min內(nèi)消化速率較高，被快速消化，從60min到120min階段淀粉被緩慢消化，而120min后最終消化速率降低到接近零，淀粉消化率不再升高。由表3-5可知，當(dāng)?shù)矸蹣悠返腄G從0升高至100％時，最終水解率存在顯著性差異，淀粉的消化率隨DG的增加而逐漸升高。為了更好地了解不同DG淀粉樣品的酶消化機理，通過擬合一階方程模型估算了平衡淀粉水解百分率（C∞）和動力學(xué)常數(shù)（k）（HUANGetal,.2016）。隨著DG增加，k值從天然紅小豆淀粉的0.010min-1增加到完全糊化淀粉的0.027min-1。k值可以描述整個消化過程中淀粉對酶的敏感性，所以k值可用來表示消化速率，k值越高，消化速率越快。WANG等（2018）研究了不同DG的小麥淀粉的消化特性，發(fā)現(xiàn)當(dāng)DG從0%升到6.0%時，k值從0.008min-1急劇升到0.020min-1，后隨DG升高緩慢上升，到最終基本不變。所以隨著DG增加，紅小豆淀粉的消化速率是逐步增加的。而血糖指數(shù)（eGI）也隨著DG的增加而從天然小豆淀粉的44.46增加到完全糊化淀粉的82.34，從低血糖生成指

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文第三章淀粉糊化程度對紅小豆淀粉血糖生成指數(shù)的影響28(a)(b)圖3-4不同DG紅小豆淀粉樣品的一階消化動力學(xué)曲線(a)和動力學(xué)常數(shù)(b)Figure3-4.(a)Fitofdigestiondatatofirst-orderkinetics,and(b)kineticconstantsofstarchsamples.表3-5不同DG淀粉樣品的平衡淀粉消化率(C∞)、動力學(xué)常數(shù)(k)和估計血糖指數(shù)(eGI)Table3-5Equilibriumstarchhydrolysispercentage(C∞),KineticConstant(k)andestimatedglycaemicindex(eGI)ofStarchSampleswithDifferentDGSamplek(min-1)C∞(%)eGIDG=00.0100.1746.46DG=11.10.0120.4256.84DG=21.20.0200.5762.66DG=32.70.0230.6969.12DG=66.70.0230.7972.60DG=96.10.0270.9882.34DG=100.00.0270.9882.03

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本文編號：3087753