青磚茶是由老青茶渥堆發(fā)酵而成的緊壓型黑茶,屬于后發(fā)酵茶類。渥堆過程是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。本文基于高通量測序技術(shù)和代謝組學(xué)手段,研究青磚茶渥堆過程真菌微生物與風(fēng)味物質(zhì)的變化關(guān)系,以探究青磚茶渥堆過程品質(zhì)形成機(jī)理,為提高青磚茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:1.通過Miseq測序分析,青磚茶渥堆過程真菌微生物共有78個OUT（Operational Taxonomic Units）,分成1個門,9個綱,15個目,26個科,37個屬,子囊菌門（Ascomycota）是優(yōu)勢門。重要的屬有11個（相對豐度>1%）,其中曲霉屬（Aspergillus）是青磚茶渥堆過程絕對優(yōu)勢菌種,相對豐度在38.1%⁷5.1%,渥堆發(fā)酵前期存在青霉屬（Penicillium）、擬威爾酵母屬（Cyberlindnera）、德巴利酵母屬（Debaryomyces）和假絲酵母屬（Candida）,中期出現(xiàn)大量嗜熱類菌屬嗜熱絲孢菌屬（Thermomyces）、藍(lán)狀菌屬（Rasamsonia）和嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）,絲衣霉屬（Byssochlamys）是中后期優(yōu)勢菌... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

青磚茶生產(chǎn)加工工藝示意圖

青磚茶不同渥堆過程茶葉樣本的含水量變化情況

15圖 2-2 青磚茶渥堆過程不同深度茶堆的溫度變化情況Fig.2-2 Changes of the temperaturer in different depths of pile during the process of Qingzhuan teafermentation青磚茶渥堆過程茶堆不同深度溫度變化見圖 2-2，結(jié)果表明，發(fā)酵堆溫呈先上升后下降趨勢，溫度變化范圍在 15.95 ℃~63.2 ℃，發(fā)酵堆同一位置，堆深越深，堆內(nèi)溫度越高，堆深 80 cm，發(fā)酵期 S3 出現(xiàn) 63.2 ℃堆溫峰值。第一次翻堆是發(fā)酵期 S2，最高堆溫 58.3 ℃低于發(fā)酵期 S1 的 60.1 ℃，與室內(nèi)環(huán)境溫度有關(guān)，但依然滿足青磚

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3068214