非淀粉多糖（Non-starch polysaccharide）常被用作增稠劑、穩(wěn)定劑或乳化劑加入淀粉基產品中以改善原淀粉產品成型性差、易老化回生等特點。黑涼粉是非淀粉多糖與淀粉相互作用形成凝膠的傳統(tǒng)食品的典型代表。民間常以食用堿熬煮涼粉草,濾去渣滓后與淀粉混合經糊化和冷卻形成黑褐色半透明具有涼茶風味的解暑佳品--黑涼粉。涼粉草多糖是通過水提、堿提或酶提等提取方法從涼粉草中提取的一種酸性雜多糖,也被認為是與淀粉復合形成凝膠的主要成分。目前國內外學者對涼粉草多糖與淀粉相互作用的研究主要聚焦在涼粉草多糖與單一淀粉的混合物的表觀性質上,然而涼粉草多糖與淀粉相互作用下凝膠形成的機制還不清楚,對于相互作用下涼粉的凝膠特性及品質的影響未見研究報道。同時,對于淀粉類型對涼粉草多糖-淀粉復合物凝膠特性的影響這一課題從未涉及。本研究選取了三種來源、結晶類型不同的淀粉:玉米淀粉（谷類,A型）,馬鈴薯淀粉（薯類,B型）和豌豆淀粉（豆類,C型）,研究涼粉草多糖-不同類型淀粉復合體系下凝膠特性、微觀結構及相互作用的差異性;探究食用堿的加入對涼粉草多糖-淀粉復合體系凝膠特性,微觀結構和相互作用的影響;并以此為基礎... 

【文章來源】：南昌大學江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

本文研究主要技術路線

圖 2-1 涼粉草多糖-不同類型淀粉復合體系糊化曲線，A：玉米淀粉，B：馬鈴薯淀粉，C：豌豆淀粉Fig. 2.1 Pasting curves of Mesona chinensis polysaccharide-different starches systems,A: maizestarch, B: potato starch, C: pea starch涼粉草多糖的添加對三種淀粉的糊化產生的影響完全不同。對于玉米淀粉

多糖-不同類型淀粉復合凝膠表觀黏度，A：玉米淀粉，B：馬豌豆淀粉arent viscosity of Mesona chinensis polysaccharide-different starchestarch, B: potato starch, C: pea starch-2 可知，三種復合凝膠表觀黏度都隨剪切速率的增大而行為，這說明三種復合凝膠都是典型的非牛頓流體[78]。多糖增大了淀粉凝膠的表觀黏度。0.05%的涼粉草多糖降度，但是隨著濃度增大，復合凝膠黏度增大并大于對照涼粉草多糖增大了其表觀黏度，但是各濃度之間沒有較多糖-豌豆淀粉復合凝膠體系中，涼粉草多糖對淀粉表觀。在三種添加濃度中，添加 0.1%多糖的樣品表觀黏度最大，樣品表觀黏度稍有下降。

【參考文獻】：
期刊論文
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