窖泥微生物在瀘型酒風(fēng)味物質(zhì)來源形成中發(fā)揮著重要作用。已有研究表明梭菌綱（Clostridia）微生物是窖泥中參與白酒風(fēng)味物質(zhì)生成的主要功能菌,但是對其群落組成和代謝功能多樣性尚缺少系統(tǒng)研究。本文通過高通量測序技術(shù)檢測了不同年份窖泥中梭菌群落的物種多樣性,分析了窖泥理化因子與梭菌群落結(jié)構(gòu)之間的關(guān)聯(lián)性;采用微生物純培養(yǎng)技術(shù)對窖泥中梭菌進(jìn)行了分離鑒定并對其風(fēng)味物質(zhì)代謝特性進(jìn)行了評價。本論文主要得到以下結(jié)果:利用高通量測序技術(shù)對不同年份窖泥中的細(xì)菌微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析。微生物群落復(fù)雜度分析結(jié)果表明,B窖泥微生物群落的多樣性指數(shù)顯著高于A窖泥。對其群落結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn),Clostridia以53.67%和73.95%的相對豐度分別占據(jù)A窖泥和B窖泥中微生物群落的優(yōu)勢地位。A窖泥中的優(yōu)勢梭菌屬為Desulfurispora（15.90%）,Caproiciproducens（14.24%）,Clostridium sensu stricto 12（4.96%）和Hydrogenispora（4.96%）;B窖泥中的優(yōu)勢梭菌屬為Caproiciproducens（51.71%）和Clostridium... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

窖泥中細(xì)菌群落在綱水平的結(jié)構(gòu)分布

圖 3-2 窖泥中梭菌綱的群落結(jié)構(gòu)Fig. 3-2 Community structure of Clostridium in pit mud3.1.2.3 窖泥中主要梭菌 OTU 的系統(tǒng)發(fā)育分析篩選出相對豐度大于 2%的 18 個 OTU 構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育進(jìn)化樹，結(jié)果如圖 3-3，18 個高豐度的梭菌 OTU 分別與梭菌綱中的 6 種微生物具有最高相似性，分別是 Natranaerobaculummagadiense（OTU11），Syntrophomonas curvata（OTU19），Caloramator quimbayensis（OTU2），Clostridium formicaceticum（OTU37），Pelospora glutarica（OTU55），Clostridium tyrobutyricum（OTU56）。其中 Natranaerobaculum magadiense 能利用酵母提取物生產(chǎn)甲酸鹽，乙酸鹽，丙酸鹽，琥珀酸鹽，乳酸等[56]。Syntrophomonascurvata 能與產(chǎn)甲烷菌共培養(yǎng)，并將丁酸鹽降解乙酸鹽和 H2[57]。Caloramator quimbayensis 能利用多種碳源，并且能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，乙酸，甲酸，乳酸等[58]。Pelosporaglutarica 可以利用戊二酸發(fā)酵生成丁酸鹽，異丁酸鹽，二氧化碳以及少量乙酸鹽[59]。Clostridiumtyrobutyricum 具有以葡萄糖和木糖為主要發(fā)酵底物，產(chǎn)生丁酸，乙酸和丁醇等[60]。由此可得，不同的梭菌具有不同的代謝特征，窖泥環(huán)境中的梭

圖 3-3 基于鄰接法計算的窖泥主要梭菌 OTU 系統(tǒng)發(fā)育樹Polygenetic tree of main Clostridium OTU in the pit mud by Neighbour-join化指標(biāo)和風(fēng)味特性理化因子A 窖泥的含水量為 35%，B 窖泥的含水量為 53%。由文獻(xiàn)[62]可~55%，含水量小于 40%或是大于 55%的窖泥則為質(zhì)量欠佳的較長的 B 窖泥質(zhì)量較好。窖池中窖泥的含水量對酒的品質(zhì)具窖泥，由于水份含量少，空氣含量較高，使得窖泥中的有機(jī)物，易結(jié)塊，同時也會導(dǎo)致部分微生物的死亡進(jìn)而出現(xiàn)窖泥老[63,64]。但是，過高的含水量則會導(dǎo)致窖泥難以掛壁甚至出現(xiàn)窖泥含水量進(jìn)行分析對窖泥質(zhì)量評價具有重要意義。可以發(fā)現(xiàn) A 窖泥的總酸含量為 0.07 mmol·g-1窖泥，B 窖泥的

【參考文獻(xiàn)】：
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3058819