酪蛋白作為牛乳蛋白的主要組成部分,其在體內的消化吸收及其營養(yǎng)貢獻始終成為牛乳制品研究開發(fā)的重要關注點之一。本研究以全脂乳粉為原料,利用胃蛋白酶和胰蛋白酶對其體外復合酶解,通過正交優(yōu)化試驗得出最優(yōu)酶解條件和工藝參數。對最佳酶解條件制備的酶解產物的主要成分進行了初步分析,包括乳蛋白適度水解后產生的氨基酸組成及其含量,多肽與低聚肽的組成狀況,產物的理化特性及感官品質等。以此為基礎,利用牛乳蛋白深度水解產物進行嬰幼兒調制乳粉的研制,結合現行有效的食品安全國家標準,對嬰幼兒營養(yǎng)強化調制乳粉的營養(yǎng)配方設計及其制備工藝進行了優(yōu)化研究,以期獲得良好品質及高營養(yǎng)價值的嬰幼兒牛乳酪蛋白深度水解配方食品。主要研究方法及其結果如下:（1）通過對影響牛乳酪蛋白酶解質量的各主要因素的考察分析,分別篩選酶用量、酶解時間、溫度等單因素對全脂乳粉水解率的影響,繼而進行正交優(yōu)化試驗,得到最優(yōu)酶解條件為:復合酶解的最適使用量分別為:胃蛋白酶為7000u/g、胰蛋白酶為4000u/g,酶解時間1.5h,酶解溫度為37℃,此條件下平均水解率為66.07%。（2）通過對原料全脂乳粉酶解前后主要成分的變化分析,結果表明:水解前原料... 

【文章來源】：武漢輕工大學湖北省

【文章頁數】：56 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

原料中游離氨基酸含量

不同蛋白酶添加量下水解率變化的影響

不同水解時間下水解率變化

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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本文編號：3049715