醬香型白酒是我國(guó)典型白酒之一,具有醬香突出、豐滿味長(zhǎng)、幽雅細(xì)膩、空杯留香等風(fēng)格特點(diǎn)。醬香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵發(fā)酵環(huán)節(jié),但關(guān)于窖內(nèi)階段醬香風(fēng)味物質(zhì)代謝與特定發(fā)酵微生物之間的關(guān)系還不清楚。本研究則通過宏基因組技術(shù)對(duì)醬香型白酒第四輪次窖內(nèi)酒醅進(jìn)行研究,揭示窖內(nèi)發(fā)酵0天與30天的微生物菌群結(jié)構(gòu)變化情況,并結(jié)合理化指標(biāo)與風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果,明確窖內(nèi)酒醅微生物的影響因素及在不同風(fēng)味物質(zhì)代謝途徑中的分布、關(guān)鍵酶的表達(dá)情況,主要的結(jié)果與結(jié)論如下:（1）窖內(nèi)發(fā)酵0天時(shí)酒醅水分含量為53.25±1.395%,p H為3.65±0.006,酸度為5.44±0.040（g/Kg）,還原糖含量為10.81±0.872%,淀粉含量為32.37±1.514%,氨基酸態(tài)氮含量為26.13±1.617（mg/100m L）,粗蛋白含量為10.87±0.043%;窖內(nèi)發(fā)酵30天時(shí)酒醅的水分含量變化至54.45±1.246%（P>0.05）,p H減少至3.56±0.006（P<0.01）,酸度增加至6.91±0.030（g/Kg）（P<0.01）,還原糖含量降低至8.12±0.361%（P<0... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：79 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 醬香型白酒
        1.1.1 高溫制曲
        1.1.2 堆積發(fā)酵
        1.1.3 窖內(nèi)發(fā)酵
    1.2 醬香型白酒中微生物多樣性研究方法及進(jìn)展
        1.2.1 PCR-DGGE
        1.2.2 高通量測(cè)序
        1.2.3 宏基因組
    1.3 醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究概況
        1.3.1 有機(jī)酸類
        1.3.2 醇類
        1.3.3 吡嗪類
        1.3.4 酯類
    1.4 研究目的、意義、主要內(nèi)容
        1.4.1 目的
        1.4.2 意義
        1.4.3 主要內(nèi)容
第二章 窖內(nèi)發(fā)酵菌群結(jié)構(gòu)變化與理化指標(biāo)相關(guān)性
    2.1 引言
    2.2 樣品采集
    2.3 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        2.3.1 儀器
        2.3.2 試劑
        2.3.3 理化指標(biāo)檢測(cè)
        2.3.4 基因組提取
    2.4 數(shù)據(jù)分析
    2.5 理化結(jié)果與分析
        2.5.1 水分、pH與酸度變化
        2.5.2 還原糖與淀粉含量變化
        2.5.3 氨基酸態(tài)氮與粗蛋白含量變化
    2.6 宏基因組測(cè)序結(jié)果與分析
        2.6.1 宏基因組測(cè)序結(jié)果
        2.6.2 物種注釋分析
    2.7 理化因子與優(yōu)勢(shì)菌群的相關(guān)性分析
    2.8 討論
    2.9 本章小結(jié)
第三章 醬香風(fēng)味物質(zhì)與微生物代謝網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 樣品采集
        3.2.2 宏基因測(cè)序
        3.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味檢測(cè)
        3.2.4 游離氨基酸檢測(cè)
    3.3 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 窖內(nèi)酒醅風(fēng)味物質(zhì)的變化
        3.4.2 窖內(nèi)酒醅游離氨基酸的變化
        3.4.3 微生物代謝功能的變化
        3.4.4 不同風(fēng)味物質(zhì)代謝途徑中的優(yōu)勢(shì)菌分布
        3.4.5 醬香型白酒風(fēng)味代謝網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建
    3.5 本章小結(jié)
第四章 主要結(jié)論及展望
    4.1 主要結(jié)論
    4.2 展望
    4.3 創(chuàng)新點(diǎn)
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]醬香型白酒的輪次酒以及“二次制曲”過程中的風(fēng)味物質(zhì)分析[J]. 戴奕杰,李宗軍,田志強(qiáng),楊金川.  食品研究與開發(fā). 2019(19)
[2]醬香型酒曲及窖內(nèi)酒醅揮發(fā)性成分的分析[J]. 楊萍,胡萍,樊敏,謝垚垚,袁再順,田亞,孫利林.  中國(guó)釀造. 2018(11)
[3]醬香型白酒中的風(fēng)味物質(zhì)及功效[J]. 孫時(shí)光,左勇,張晶,張?chǎng)?何頌捷,秦世蓉,邵良偉.  中國(guó)釀造. 2017(12)
[4]醬香型白酒第二輪次酒發(fā)酵過程微生物多樣性研究[J]. 黃蘊(yùn)利,黃永光,胡建峰,胡峰,鐘方達(dá).  中國(guó)釀造. 2017(09)
[5]高通量測(cè)序在醬香白酒微生態(tài)多樣性研究中的應(yīng)用[J]. 郭敏,黃永光,邱樹毅,胡建峰,胡峰,鐘方達(dá).  中國(guó)釀造. 2017(05)
[6]高通量測(cè)序技術(shù)分析醬香型白酒酒醅的微生物多樣性[J]. 李欣,王彥華,林靜怡,劉龍山,黃祖新.  福建師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2017(01)
[7]不同堆積時(shí)間醬香型白酒酒醅細(xì)菌群落比較研究[J]. 程足杰,熊雙麗,楊躍寰,黃治國(guó).  食品與發(fā)酵科技. 2016(05)
[8]健康白酒的發(fā)展趨勢(shì)[J]. 孫寶國(guó),李賀賀,胡蕭梅,孫金沅,董蔚.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2016(08)
[9]市售5種醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析[J]. 紀(jì)南,廖永紅,丁芳,馬金同.  釀酒科技. 2016(09)
[10]糟醅堆積過程中微生物種群的變化規(guī)律[J]. 山其木格,梁慧珍,張長(zhǎng)霞,張林奇,譚旭,梁麗泉,李長(zhǎng)文.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2016(03)

博士論文
[1]整合型元基因組序列分析平臺(tái)構(gòu)建及其在釀醋微生物群落功能研究中的應(yīng)用[D]. 吳林寰.江南大學(xué) 2016
[2]醬香型白酒釀造中Aspergillus hennebergii及其分泌酸性蛋白酶的研究[D]. 黃永光.江南大學(xué) 2014

碩士論文
[1]白酒發(fā)酵過程中酶系與物系的相關(guān)性研究[D]. 王丹丹.北京理工大學(xué) 2015
[2]濃香型白酒窖池發(fā)酵過程中酵母類微生物的分析[D]. 吳飛.四川大學(xué) 2006



本文編號(hào)：3048006