小麥面粉是面制品加工的重要原料,受小麥生長環(huán)境、倉儲、加工技術等方面的影響,我國部分小麥面粉存在面筋質量差、筋力弱等缺陷,通過合理地使用改良劑,能在一定程度上優(yōu)化本國小麥面團的加工和凍藏品質。目前,復合添加劑憑借其優(yōu)良的協(xié)同作用逐漸成為了食品添加劑發(fā)展的潮流,但其機理研究尚不完善�；谄崦傅难趸约捌渑c小麥粉中阿魏酸共同形成凝膠的改良面制品品質的潛能,因此,本研究以中筋小麥粉為原料,探討了漆酶（LAC）及其協(xié)同阿魏酸（FA）對小麥面團流變學特性和微觀結構的影響,分析了二者對凍藏過程中小麥面團品質的改善作用以及對面團凍藏特性的影響機制。主要研究內容和結果如下:（1）漆酶對小麥面團加工品質影響應用粉質儀、流變儀和質構儀等探究了漆酶對面團流變特性及微觀結構的影響。漆酶的添加增加了面團的穩(wěn)定時間,降低了面團的弱化度（p<0.05）;面團的儲能模量增加,損耗角正切值降低,漆酶提高了面團的面筋強度,但對面團的吸水率和形成時間作用不顯著;當漆酶添加量為4-20 nkat/g時,面團的拉伸阻力和拉伸比值顯著增大,面團的延伸性下降（p<0.05）,其中,當漆酶添加量為20 nkat/g時,拉... 

【文章來源】：華南理工大學廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：86 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

小麥面筋蛋白的結構模型

環(huán)裂解[62]。同時，伴隨著分子氧的還原反應生成水，作為一種綠色生物催化劑人們廣泛的關注和極大的興趣，漆酶在食品工業(yè)上的應用研究也日益增多[63]漆酶的結構特性及催化機理酶分子是二聚體或四聚體糖蛋白，其通常在每個單體中含有四個銅原子，分布化還原位點[64]。漆酶中含有的銅原子不僅是結構的共同特征，更是與其催化活關，每個活性蛋白質單元至少需要四個銅原子，主要分為Ⅰ型、Ⅱ型和Ⅲ型銅原子[65]。Ⅰ型銅（T1 Cu）1 個，是單電子受體，具有順磁性的特性，它和氨基以結合成為單核中心，從而使得多銅蛋白具有典型的藍色；Ⅱ型銅（T2 Cu可見光譜中沒有吸收，并且在 EPR 研究中顯示出順磁性，在狀態(tài)上靠近Ⅲ型銅（T3 Cu）2 個，一個雙核中心，其光譜特征在于 330 nm 處的電子吸附，呈現(xiàn)Ⅱ型銅和 2 個Ⅲ型銅共同構成了三核銅簇（TNC），其中發(fā)生分子氧的減少和，結構模型如圖 1-2[66]。

以游離、共軛阿魏酸（與可溶性酯鍵鍵合）和結合阿魏酸（與不溶性復合物結合）形存在，比例為 0.1:1:100[99]。不同品種小麥中阿魏酸含量不同，麩皮中的酚類化合物含大于小麥面粉。雖然小麥粉中阿魏酸含量較低，但其對面制品的品質起到很大的作用]。有研究報道：小麥面粉中可溶性形式的阿魏酸會與面團中的面筋/淀粉部分相互作，引起面筋蛋白結構的改變，在混合小麥粉面團期間，特別是可溶性結合形式的阿魏可與蛋白質巰基反應或提高蛋白質巰基-二硫化物之間交換的速率引起面團破裂現(xiàn)象-102]。Koh 和 Ng[103,104]報道，向硬質小麥粉中加入阿魏酸可減少蛋白質交聯(lián)，并釋放溶于十二烷基硫酸鈉的高分子量蛋白質。Han 等[44]發(fā)現(xiàn)阿魏酸與硬質小麥粉混合降低面團的混合時間、耐受性、最大拉伸阻力和面包體積。Piber 等[105]的研究證實，阿拉木聚糖側上的阿魏酸與麥谷蛋白分子上的酪氨 酸基團是相互鍵合的。Labat 等[106]在化狀態(tài)對阿拉伯木聚糖與蛋白質進行了研究，研究結果顯示二者之間不存在共價化合。目前，針對阿拉伯木聚糖與面筋蛋白反應機理的研究尚不完善，主流觀點認為阿拉木聚糖與面筋蛋白二者之間的相互作用的連接中介是阿魏酸[84,107-108]。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]漆酶對小麥面粉品質的影響[J]. 芮金紅,高楊,曹慧芳,李冠華.  現(xiàn)代食品. 2018(21)
[2]食用菌漆酶的提取與應用技術研究進展[J]. 任紅艷,張瑞琴,張婷婷,張飛龍,方炎明.  中國食用菌. 2018(06)
[3]馬鈴薯全粉對小麥面團及其饅頭質構、品質影響的研究[J]. 鐘雪婷,華苗苗,任元元,張星燦,康建平.  食品與發(fā)酵科技. 2018(05)
[4]食品添加劑對冷凍面團品質影響的研究綜述[J]. 王岸娜,施桂林,吳立根,張佳佳,王振,劉曉芳.  河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2018(05)
[5]中國小麥進出口現(xiàn)狀及依存度分析[J]. 湯澤慧.  農業(yè)展望. 2018(07)
[6]小麥品質影響因素及改良途徑分析[J]. 李金峰,劉駿,張金霞,簡俊濤,李林峰,李天富.  農業(yè)科技通訊. 2018(06)
[7]真菌漆酶在綠色化學中的研究進展[J]. 龔睿,孫凱,謝道月.  生物技術通報. 2018(04)
[8]冷凍面團現(xiàn)狀及應用發(fā)展[J]. 黃武江,石瑩,黃麗娟,陳洪明.  輕工科技. 2017(08)
[9]復合品質改良劑對冷凍面團面包品質影響的研究[J]. 高坦,梁建芬,張欣哲.  食品科技. 2017(07)
[10]茶葉粉對小麥面粉流變學及糊化特性的影響[J]. 冉隆貴,高翔,肖斌,陳良超,董劍.  麥類作物學報. 2016(09)

博士論文
[1]冷凍面團中小麥面筋蛋白品質劣變機理及改良研究[D]. 王沛.江南大學 2016
[2]新型酶制劑改良小麥粉烘焙品質的機理及其應用研究[D]. 王學東.華中農業(yè)大學 2003

碩士論文
[1]多酚對面筋蛋白流變特性的影響機制研究[D]. 史春悅.天津科技大學 2016
[2]中國小麥國際貿易情況與競爭力分析[D]. 吳微.天津財經大學 2015
[3]靈芝（Ganoderma lucidum）漆酶發(fā)酵參數(shù)優(yōu)化及其在改善饅頭品質方面的研究[D]. 劉宇鋒.河南師范大學 2014
[4]白腐菌發(fā)酵產漆酶工藝的研究及其在面制品中的應用初探[D]. 李鑫.南昌大學 2013
[5]面粉組分對冷凍面團及其蒸制品品質影響的研究[D]. 劉亞楠.河南工業(yè)大學 2012
[6]小麥麩皮多酚氧化酶的純化及其酶學特性的研究[D]. 王志學.安徽農業(yè)大學 2011
[7]單寧對小麥面團流變特性的影響及其作用機理研究[D]. 姜麗君.華中科技大學 2009
[8]小麥脂肪及其與加工品質關系的研究[D]. 遲曉元.山東農業(yè)大學 2005



本文編號：3047124