燕麥（Avena sativa L.）禾本科植物,具有含量相對較高的蛋白質(zhì)、不飽和脂類、維生素、抗氧化物質(zhì)和酚類,以及不同類型的膳食纖維,例如,β-葡聚糖,阿拉伯木聚糖和纖維素等。長期以來,國內(nèi)外市場上燕麥產(chǎn)品以初加工食品為主,燕麥不含濕面筋,面粉無法形成面團,是燕麥深加工所面臨的技術(shù)性難題。甜醅是一種用燕麥發(fā)酵得到的色澤清透,口味獨特的發(fā)酵酒飲料,能極大改善燕麥適口性并保留營養(yǎng)成分,但是,由于甜醅作為民間發(fā)酵的液體產(chǎn)品,發(fā)酵菌株復雜未知不可控性強以及成品保存運輸?shù)榷驾^為困難,使得市面上幾乎沒有燕麥發(fā)酵制品的存在。陜西作為醪糟起源地,發(fā)酵菌種豐富,為此本實驗從陜西甜酒曲中選出五種暢銷的具有代表性的醪糟曲,通過評價綜合酶活力,篩選出一種發(fā)酵性能優(yōu)秀的醪糟曲,經(jīng)過系列實驗,選取最具發(fā)酵性能的一株霉菌和一株酵母分別對其進行分子生物學鑒定后將兩株菌重新進行復配,以燕麥為原料,進一步進行甜醅發(fā)酵,對其發(fā)酵前后理化性質(zhì)（總糖、總酸、pH、酒精度）以及活性成分（β-葡聚糖、黃酮、多酚）進行測定,最后為了最大程度保留甜醅的口味以及方便食用實際運輸?shù)?對比多個干燥方式的優(yōu)缺點,擬將甜醅做成真空凍干快,為... 

【文章來源】：西北農(nóng)林科技大學陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：52 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻概述
    1.1 燕麥概述
    1.2 谷物發(fā)酵飲品概述
        1.2.1 谷物發(fā)酵飲品的研究現(xiàn)狀
        1.2.2 谷物發(fā)酵飲品中菌種篩選研究現(xiàn)狀
    1.3 食品中不同干燥方式的研究現(xiàn)狀
        1.3.1 熱風干燥
        1.3.2 微波干燥
        1.3.3 紅外輻射干燥
        1.3.4 熱泵干燥
        1.3.5 凍干技術(shù)
    1.4 選題的意義和目的
    1.5 技術(shù)路線
第二章 甜酒曲霉菌酵母的篩選及強化曲的制備
    2.1 材料和方法
        2.1.1 原料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
        2.1.3 試驗方法
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 市售酒曲酶活力測定
        2.2.2 主要菌株的分離純化
        2.2.3 菌株的分子生物學鑒定
        2.2.4 強化酒曲的制作
    2.3 小結(jié)
第三章 燕麥甜醅發(fā)酵理化性質(zhì)及活性成分變化
    3.1 材料和方法
        3.1.1 原料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 試驗方法
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 發(fā)酵前后理化性質(zhì)測定
        3.2.2 發(fā)酵前后活性成分測定
    3.3 小結(jié)
第四章 真空冷凍干燥工藝研究
    4.1 材料和方法
        4.1.1 原料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
        4.1.3 試驗方法
    4.2 結(jié)果與分析
    4.3 小結(jié)
第五章 結(jié)論
    5.1 討論
    5.2 結(jié)論
    5.3 創(chuàng)新點
    5.4 展望
參考文獻
致謝
作者簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]產(chǎn)淀粉酶芽孢桿菌的分離和鑒定[J]. 王磊,陳宇飛,楊柳.  食品研究與開發(fā). 2017(06)
[2]番木瓜片真空冷凍干燥工藝研究[J]. 易麗,楊薇,王晨,于啟洋.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(17)
[3]囊謙黑青稞的功效成分檢測與分析[J]. 陳建國,梁寒峭,李金霞,程池,郭積新,尕瑪確加.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(08)
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[7]西沙諾尼果汁總黃酮含量的測定[J]. 程池,李雪,李金霞,梁寒峭,譚望橋,陳建國.  食品科技. 2014(11)
[8]醬香型與清香型白酒發(fā)酵過程中乳酸菌菌群的差異性分析[J]. 吳莉莉,王海燕,徐巖,王棟.  微生物學通報. 2013(12)
[9]燕麥發(fā)芽過程中多酚含量及其抗氧化活性的變化[J]. 徐建國.  中國食品學報. 2013(01)
[10]甜酒釀發(fā)酵機理的初步研究[J]. 任飛,韓珍瓊.  中國釀造. 2012(08)

碩士論文
[1]醬香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)分析[D]. 陳林.北京林業(yè)大學 2012
[2]香菇微波真空干燥技術(shù)的研究[D]. 黃姬俊.福建農(nóng)林大學 2010
[3]產(chǎn)醬香功能細菌的篩選及其特征風味化合物的研究[D]. 張榮.江南大學 2009



本文編號：3037981