肌原纖維蛋白在肌肉蛋白含量中占比最高,因此決定著肌肉制品的物理化學(xué)特性及感官品質(zhì),直接影響肌肉制品的加工適性和貯藏期。蛋白改性修飾是目前研究的熱點(diǎn)方向,其中磷酸化修飾被證實(shí)是一種可靠地蛋白功能改善方法。沒食子酸和綠原酸是一種天然植物多酚類化合物,具有很多作用,如抗氧化、消炎等,由于多酚類化合物可以與蛋白結(jié)合,改變蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)而影響蛋白功能特性,因而作為天然抗氧化劑應(yīng)用于肉制品中具有很好地前景。為給多酚協(xié)同磷酸化在雞胸肉制品的生產(chǎn)加工提供理論依據(jù),因此本課題在肌原纖維蛋白磷酸化優(yōu)化的基礎(chǔ)上,選取沒食子酸和綠原酸兩種多酚作為添加物,探討對(duì)磷酸化肌原纖維蛋白抗氧化性和功能性影響,并建立氧化體系進(jìn)一步研究對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和功能影響,最后對(duì)綠原酸和磷酸鹽復(fù)配的雞肉丸貯藏品質(zhì)進(jìn)行研究并預(yù)測貨架期。主要研究結(jié)果為:1、選取雞胸肉為實(shí)驗(yàn)原料,在三聚磷酸鈉的作用下對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白進(jìn)行磷酸化修飾,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,運(yùn)用響應(yīng)面法對(duì)磷酸化工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:肌原纖維蛋白磷酸化的最優(yōu)條件為pH 7.52、蛋白濃度15.36 mg/mL、NaCl濃度0.75 mol/L、反應(yīng)時(shí)間2 h、STP含量3.40... 

【文章來源】：天津商業(yè)大學(xué)天津市

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

pH值對(duì)MP磷酸化程度的影響

圖 2-1 pH 值對(duì) MP 磷酸化程度的影響Fig 2-1 Effect of pH on Phosphorylation of MP濃度的確定夠看出，在蛋白濃度達(dá)到 15 mg/mL 的情況下，雞胸肉 M 93.2 mg/mL，磷酸根與蛋白結(jié)合的作用水平最強(qiáng)。蛋白濃度g/mL 時(shí)磷酸化程度出現(xiàn)先增強(qiáng)后減弱的趨向。這可能是由與反應(yīng)的蛋白增多至飽和，因此磷酸化修飾效果增強(qiáng)直至步增大，反應(yīng)體系變得更加粘稠，使蛋白與磷酸化試劑反下降，磷酸化程度降低。

第二章 響應(yīng)面法優(yōu)化雞胸肉肌原纖維蛋白磷酸化工藝夠看出，在 NaCl 濃度是 0.75 mol/L 的情況下，MP 的磷酸化修飾效果最好。當(dāng) NaCl 濃度從 0 增加至 1 mol/L 的至 97.6 mg/g，再下降至 57.8 mg/g。可能的原因是 MP 屬于逐漸增加時(shí)，MP 溶解度增加[63]，分子膨脹，使磷酸化反應(yīng)過高時(shí)，蛋白可能會(huì)發(fā)生鹽析效應(yīng)[64]，導(dǎo)致磷酸化程度下

【參考文獻(xiàn)】：
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