面筋蛋白網(wǎng)絡和分子結構發(fā)生的變化是引起面團品質(zhì)變化的主要原因。超聲波的空化效應、機械效應和均質(zhì)作用等可以誘導晶核形成和加快傳質(zhì)傳熱,提高面團的凍結速率,從而減小大冰晶的比例,改善冷凍面團的品質(zhì)。主要結果如下:（1）研究了不同超聲功率對面團凍結時間、質(zhì)構特性和水分遷移的影響。結果發(fā)現(xiàn):全過程超聲輔助冷凍（UWF）和最大冰晶生成階段超聲輔助冷凍（UMF）在功率密度為80 W/L和60 W/L時,面團的凍結時間分別縮短了9.6 min和2.0 min;超聲輔助冷凍（UAF）處理使面團的彈性模量（G’）和黏性模量（G’’）顯著增加,硬度下降;UAF處理使面團的橫向弛豫時間縮短、結合水含量升高,在功率密度為60 W/L時,UWF和UMF處理的非凍結水含量分別提高了1.96%和3.06%,改善了面團的持水性。（2）通過熒光光譜、紅外光譜等技術研究了UWF和UMF處理對面筋蛋白分子結構的影響。結果發(fā)現(xiàn):隨著功率密度的增加,面筋蛋白中巰基含量（SH）、表面疏水性（H₀）整體上呈先升后降的趨勢;UAF使面筋蛋白?-螺旋的相對百分含量升高,蛋白二級結構趨向有序化;UAF處理使蛋白紫外... 

【文章來源】：鄭州輕工業(yè)大學河南省

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 問題的提出
    1.2 冷凍面團的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 冷凍面團品質(zhì)劣變機理
        1.2.2 加工工藝對冷凍面團品質(zhì)的影響
        1.2.3 改善冷凍面團品質(zhì)的研究進展
    1.3 .超聲輔助冷凍技術在食品中的應用
        1.3.1 超聲輔助冷凍的原理
        1.3.2 超聲輔助冷凍在食品加工過程中的應用
    1.4 食品加工過程中的原位實時監(jiān)測的優(yōu)勢及研究進展
        1.4.1 原位實時監(jiān)測技術在食品加工行業(yè)的應用
        1.4.2 原位實時光譜在蛋白質(zhì)分析方面的應用
    1.5 課題的立題依據(jù)和研究意義
    1.6 主要研究內(nèi)容
第二章 超聲輔助冷凍對面團凍結曲線、質(zhì)構特性及水分遷移的影響
    2.1 前言
    2.2 實驗材料與設備
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 主要儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 面團的制備
        2.3.2 超聲輔助冷凍方法
        2.3.3 面團流變特性的測定
        2.3.4 面團質(zhì)構特性的測定
        2.3.5 面團DSC分析
        2.3.6 面團水分分布的測定
        2.3.7 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結果與討論
        2.4.1 超聲輔助冷凍對面團凍結曲線及凍結時間的影響
        2.4.2 超聲輔助冷凍對面團流變特性的影響
        2.4.3 超聲輔助冷凍對面團質(zhì)構特性的影響
        2.4.4 超聲輔助冷凍對面團水分狀態(tài)的影響
        2.4.5 超聲輔助冷凍對面團水分分布的影響
    2.5 本章小結
第三章 超聲輔助冷凍對面筋蛋白分子結構的影響
    3.1 前言
    3.2 實驗材料和儀器
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 主要儀器設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 面筋蛋白的制備
        3.3.2 自由巰基的測定
        3.3.3 表面疏水性的測定
        3.3.4 蛋白二級結構的測定
        3.3.5 紫外光譜的測定
        3.3.6 熒光光譜的測定
        3.3.7 面團質(zhì)構特性與面筋蛋白分子結構之間的Pearson相關分析
        3.3.8 面團質(zhì)構特性與面筋蛋白分子結構之間的主成分相關分析
        3.3.9 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結果與討論
        3.4.1 超聲輔助冷凍對面筋蛋白自由巰基的影響
        3.4.2 超聲輔助冷凍對面筋蛋白表面疏水性的影響
        3.4.3 超聲輔助冷凍對面筋蛋白二級結構的影響
        3.4.4 超聲輔助冷凍對面筋蛋白紫外特性的影響
        3.4.5 超聲輔助冷凍對面筋蛋白熒光特性的影響
        3.4.6 面團質(zhì)構特性與面筋蛋白分子結構之間的Pearson相關分析
        3.4.7 面團質(zhì)構特性與面筋蛋白分子結構之間的主成分相關分析
    3.5 本章小結
第四章 超聲輔助冷凍對麥谷蛋白和麥醇溶蛋白分子結構的影響
    4.1 前言
    4.2 實驗材料與設備
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 主要儀器設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的提取
        4.3.2 自由巰基的測定
        4.3.3 表面疏水性的測定
        4.3.4 二級結構的測定
        4.3.5 紫外光譜的測定
        4.3.6 熒光光譜的測定
        4.3.7 微觀結構的測定
        4.3.8 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結果與討論
        4.4.1 超聲輔助冷凍對麥谷蛋白和麥醇溶蛋白自由巰基含量的影響
        4.4.2 超聲輔助冷凍對麥谷蛋白和麥醇溶蛋白表面疏水性的影響
        4.4.3 超聲輔助冷凍對麥谷蛋白和麥醇溶蛋白二級結構的影響
        4.4.4 超聲輔助冷凍對麥谷蛋白和麥醇溶蛋白紫外光譜的影響
        4.4.5 超聲輔助冷凍對麥谷蛋白和麥醇溶蛋白熒光光譜的影響
        4.4.6 超聲輔助冷凍對面筋蛋白,麥谷蛋白和麥醇溶蛋白微觀結構的影響
    4.5 本章小結
第五章 超聲輔助冷凍過程水分分布變化和蛋白結構變化的原位監(jiān)測
    5.1 前言
    5.2 實驗材料與設備
        5.2.1 實驗材料
        5.2.2 主要儀器設備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 冷凍面團的制備
        5.3.2 超聲輔助冷凍過程中原位拉曼光譜的采集
        5.3.3 超聲輔助冷凍過程中水分遷移的測定
        5.3.4 核磁共振成像（MRI）分析的測定
        5.3.5 數(shù)據(jù)分析與處理
    5.4 結果與討論
        5.4.1 超聲輔助冷凍過程中水分分布的變化
        5.4.2 超聲輔助冷凍對面團MRI的影響
        5.4.3 超聲冷凍時間對面團拉曼光譜的影響
    5.5 本章小結
第六章 結論與展望
    6.1 結論
    6.2 展望
參考文獻
附錄Ι 攻讀碩士學位期間發(fā)表論文目錄
附錄Ⅱ 攻讀碩士學位期間獲得科研鑒定成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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[4]刺槐豆膠對冷凍面團水分分布及面包品質(zhì)的影響[J]. 龔維,吳磊燕,鐘雅云,周錦楓,涂瑾,董武輝,羅登.  現(xiàn)代食品科技. 2018(12)
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博士論文
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[2]基于超聲預處理的谷朊蛋白ACE抑制肽制備及其過程原位監(jiān)測技術研究[D]. 張艷艷.江蘇大學 2016
[3]低頻超聲波對紅心蘿卜的凍結和解凍及其機理研究[D]. 徐保國.江南大學 2016
[4]基于計算機模擬與超聲輔助酶法制備高生物利用度玉米蛋白的研究[D]. 金建.江蘇大學 2015
[5]蛋白質(zhì)氧化對鯉魚蛋白結構和功能性的影響及其控制技術[D]. 李艷青.東北農(nóng)業(yè)大學 2013
[6]超聲對酶法制備小麥胚芽ACE抑制肽的影響及其作用機理[D]. 賈俊強.江蘇大學 2009

碩士論文
[1]瑪咖多糖的多模式超聲輔助提取及其過程原位監(jiān)測與免疫活性評價[D]. 孔娜.江蘇大學 2017
[2]超聲波對冷凍肉品質(zhì)影響的研究[D]. 谷小慧.大連工業(yè)大學 2013



本文編號：3031353