本研究以新鮮牛棒骨為原料，優(yōu)化骨湯煮制工藝得原骨湯，對原骨湯真空減壓濃縮后進行冷凍干燥處理，分析濃縮骨湯凍干產(chǎn)品的營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)，為工業(yè)化生產(chǎn)濃縮骨湯產(chǎn)品提供參考依據(jù)。研究結(jié)果如下：1.確定骨湯煮制工藝。以骨塊徑、料液比和煮骨時間作為單因素進行篩選，響應(yīng)面優(yōu)化得原骨湯煮制最優(yōu)工藝組合為：料液比為3:20、骨塊徑為3cm、煮制時間為4h。此工藝下煮制的原骨湯色澤乳白，不粘稠，可接受性好，蛋白質(zhì)含量高達5.16%，香氣誘人具有牛骨湯特殊風(fēng)味。2.確定原骨湯真空減壓濃縮工藝。設(shè)定濃縮比為1:6進行后續(xù)試驗，濃縮骨湯蛋白質(zhì)含量較高為11.6g/100g，水分含量明顯下降為27.62g/100g，脂肪含量較原骨湯中有所減少為1.1g/100g。3.確定濃縮骨湯真空冷凍干燥工藝。以冷凍干燥時間、預(yù)凍溫度、物料厚度和真空度作為單因素進行篩選，正交優(yōu)化凍干工藝得最優(yōu)組合為：物料厚度3mm、真空度30Pa、冷凍干燥時間8h、預(yù)凍溫度-30℃，干品率為12.96%，沖調(diào)復(fù)原后，色澤乳白略代褐黃，口感醇厚，香味獨特，與原湯在感官品質(zhì)上基本無差異。4.對濃縮骨湯凍干產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)進行分析。可溶性灰分含量8.03... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略詞
文獻綜述
    1.1 骨的營養(yǎng)及開發(fā)價值
    1.2 骨類食品的發(fā)展?fàn)顩r
    1.3 畜骨在食品開發(fā)中的發(fā)展前景
    1.4 畜禽骨骼綜合利用的研究現(xiàn)狀
    1.5 現(xiàn)有加工技術(shù)存在的主要問題
1 前言
2 材料與方法
    2.1 材料
    2.2 方法
        2.2.1 骨湯煮制工藝流程及操作要點
        2.2.2 骨湯煮制工藝參數(shù)的篩選
        2.2.3 原骨湯減壓濃縮工藝流程及操作要點
        2.2.4 減壓濃縮工藝參數(shù)篩選
        2.2.5 濃縮骨湯凍干工藝流程及操作要點
        2.2.6 凍干工藝參數(shù)篩選
        2.2.7 濃縮骨湯凍干產(chǎn)品最佳凍干工藝曲線的繪制
        2.2.8 理化及感官指標(biāo)測定方法
3 結(jié)果與分析
    3.1 骨湯煮制工藝的確定
        3.1.1 鮮骨營養(yǎng)成分
        3.1.2 確定骨湯煮制工藝參數(shù)
    3.2 原骨湯濃縮工藝參數(shù)篩選
        3.2.1 濃縮工藝參數(shù)篩選
        3.2.2 濃縮骨湯營養(yǎng)成分分析
    3.3 濃縮骨湯凍干工藝參數(shù)篩選
        3.3.1 單因素試驗結(jié)果分析
        3.3.2 正交試驗結(jié)果
        3.3.3 真空冷凍干燥骨湯料最佳凍干工藝曲線的繪制
    3.4 濃縮骨湯凍干產(chǎn)品品質(zhì)檢測
        3.4.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定
        3.4.2 其他營養(yǎng)成分的測定
        3.4.3 其他指標(biāo)的測定
    3.5 風(fēng)味成分分析
        3.5.1 原骨湯
        3.5.2 濃縮骨湯
        3.5.3 濃縮骨湯凍干產(chǎn)品
4 討論
    4.1 煮骨過程中溫度、壓力對原骨湯蛋白質(zhì)含量的影響
    4.2 真空減壓濃縮技術(shù)優(yōu)點
    4.3 真空冷凍干燥影響因素
    4.4 原骨湯、濃縮骨湯、濃縮骨湯凍干產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)對比分析
5 結(jié)論
參考文獻
個人簡介
導(dǎo)師簡介
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]速溶牛骨復(fù)合顆粒湯料產(chǎn)品的研制[D]. 譚貝妮.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[2]羊骨的酶解與多肽飲料的開發(fā)[D]. 趙霞.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004



本文編號：3017303