谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（TGase,EC 2.3.2.13）現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于肉制品加工來提高肉制品品質(zhì)。它可以催化蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)和分子間的交聯(lián),進(jìn)而改善蛋白的功能性質(zhì),其交聯(lián)效果與底物蛋白的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。研究表明,蛋白氧化所引起的蛋白結(jié)構(gòu)變化會改變TGase交聯(lián)模式。作為肉制品中常用的食品添加劑,焦磷酸鈉（TSPP）對肌動球蛋白的解離作用及相應(yīng)發(fā)生的蛋白結(jié)構(gòu)變化對TGase交聯(lián)模式的影響尚不清楚,而且TSPP與肉制品貯藏和加工中常發(fā)生的蛋白氧化現(xiàn)象對TGase交聯(lián)模式的共同影響也未知。因此,有必要研究TSPP所引起的天然和氧化肌動球蛋白解離對TGase交聯(lián)模式的影響,為TGase在肉制品中應(yīng)用及產(chǎn)品品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。本研究以肌動球蛋白為研究對象,先后經(jīng)TSPP和羥自由基氧化體系（0.01 mmol/L FeCl₃,0.1 mmol/L抗壞血酸,1、5、10、20 mmol/L H₂O₂）處理后,加入TGase（E:S=1:20）催化交聯(lián),觀察TSPP引起的天然和氧化肌動球蛋白解離對TGase交聯(lián)的影響。主要研究內(nèi)容為:研究T... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

TGase催化三種反應(yīng)：（a）交聯(lián)反應(yīng)；（b）�；D(zhuǎn)移反應(yīng)；（c）脫氨反應(yīng)Fig.1-1ThreereactionscatalyzedbyTGase:(a)cross-linkingreaction;(b)acyl-transferreaction;

圖 2-1 TSPP 對肌動球蛋白羰基含量的影響Fig.2-1 Effect of TSPP on carbonyl content of actomyosin注：小寫字母不同表示相同指標(biāo)間差異顯著(P<0.05)，下同，羰基含量隨著 H2O2濃度的升高而升高。當(dāng) H2O2氧化蛋白的 4 倍左右。雖然在相同氧化程度下 TS（–TSPP）蛋白的羰基含量相比變化不顯著（P<0比+TSPP 樣品的羰基含量高，這說明在輕度氧化條化的作用，而在重度氧化時，+TSPP 樣品和–TSPP重度氧化時 TSPP 對肌動球蛋白氧化保護(hù)作用不明

圖 2-1 TSPP 對肌動球蛋白羰基含量的影響Fig.2-1 Effect of TSPP on carbonyl content of actomyosin注：小寫字母不同表示相同指標(biāo)間差異顯著(P<0.05)，下同，羰基含量隨著 H2O2濃度的升高而升高。當(dāng) H2O2氧化蛋白的 4 倍左右。雖然在相同氧化程度下 TS（–TSPP）蛋白的羰基含量相比變化不顯著（P<0比+TSPP 樣品的羰基含量高，這說明在輕度氧化條化的作用，而在重度氧化時，+TSPP 樣品和–TSPP重度氧化時 TSPP 對肌動球蛋白氧化保護(hù)作用不明

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號：3017284