在酸面團發(fā)酵過程中,有機酸作為酵母菌或乳酸菌的發(fā)酵代謝產(chǎn)物,可以改變面團中面筋蛋白及淀粉的結(jié)構(gòu),從而達到改善面包品質(zhì)和延長貨架期的目的。但酸面團發(fā)酵對菌種質(zhì)量要求較高,且面包生產(chǎn)周期長,從而影響企業(yè)的生產(chǎn)效率。本論文對比了幾種常見有機酸（醋酸、乳酸、蘋果酸、富馬酸和檸檬酸）對面包烘焙品質(zhì)和面團流變特性的影響,并從組分學(xué)角度探究了其作用機理,以期為直接添加有機酸代替酸面團發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)面包提供參考。主要研究結(jié)果如下:以比容、pH、水分散失速率和回生焓值為考察指標,研究了添加有機酸對面包烘焙品質(zhì)的影響。添加有機酸使面包比容明顯增加,pH值顯著降低,其中經(jīng)檸檬酸和富馬酸處理后的面包分別具有最大的比容（6.23 mL/g）和最低的pH值（4.21）;有機酸處理可有效降低面包硬度和水分散失速率,在貯藏3 d至5 d期間,對照組面包水分散失速率為3.82%,但添加乳酸和蘋果酸后面包水分散失速率僅分別為0.43%和0.45%;添加有機酸可顯著降低面包回生焓值,延緩面包老化速率,且在貯藏初期更為明顯,在貯藏3 d時,對照組面包的回生焓值為0.32 mJ/mg,但經(jīng)富馬酸處理后回生焓值僅為0.04mJ/... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

常用有機酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)式

第一章 緒論面，淀粉結(jié)晶區(qū)是由淀粉鏈致密堆積所形成的，同時糖苷鍵被包埋在淀粉構(gòu)的內(nèi)部，因此有機酸提供的氫離子很難進入結(jié)晶區(qū)域作用于糖苷鍵，導(dǎo)團中的淀粉水解主要發(fā)生在結(jié)合力較弱的淀粉無定形區(qū)[77, 78]。與蛋白水解也同樣依賴于酸性 pH 條件下淀粉酶活性的提高[20]。另外，蛋白酶的作面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的淀粉和水分的釋放，有利于淀粉酶的作用，也可粒的水解[79]。

圖 2-6 面包芯氣孔結(jié)構(gòu)成像（a：2D 平面掃描圖；b：灰白處理后的解析圖）Fig. 2-6 Images of pore structure in the crumb of different acidified breads (a: two dimensional planescanning graph; b: analytic diagram through gray processing)表 2-4 更加直觀地體現(xiàn)了有機酸對面包內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的影響。0.3%FA、0.3%CA 和0.3%MA 酸化面包的氣孔均面積分別為 0.38mm2、0.48mm2和 0.50mm2，氣孔密度分別為 54.04 個/cm2、49.48 個/cm2和 54.56 個/cm2，孔隙率分別為 20.74%、23.50%和 23.85%，而對照組面包的平均氣孔均面積、氣孔密度和孔隙率則分別為 0.42 mm2、51.96 個/cm和 21.68%。這些數(shù)據(jù)表明面包經(jīng) 0.3%MA、0.3%FA 和 0.3%CA 處理后，氣孔均面積、氣孔密度和孔隙率與對照組非常接近，無明顯差別。但面包經(jīng) 0.1%AA 酸化后，氣孔均面積和孔隙率都有所下降（0.32mm2和 19.47%），而氣孔密度（70.37 個/cm2）也隨之增加，0.4%LA 酸化處理的面包也具有相似的結(jié)果。盡管 0.1%AA 和 0.4%LA 對面包氣孔結(jié)構(gòu)有一定影響，但顯著性分析表明，此差異并不明顯（p>0.05）。0.3%MA、0.3%FA 和0.3%CA 可能會對發(fā)酵過程中酵母的產(chǎn)氣能力有一定的提升作用，但一定程度上弱化了空白 0.3%MA 0.3%FA 0.3%CA 0.1%AA0.4%LA

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[8]乳酸菌發(fā)酵影響燕麥酸面團面包烘焙特性的研究[D]. 萬晶晶.江南大學(xué) 2011
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本文編號：3010203