微凍保鮮是使用微凍液將細(xì)胞在較低溫度下局部?jī)鼋Y(jié)并保持凍結(jié)狀態(tài)的一種保鮮技術(shù)。微凍液具備快速吸熱的特性,可將物質(zhì)快速冷卻和凍結(jié),使物質(zhì)溫度降為-3℃左右。微凍液主要由鹽類與醇物質(zhì)組成,因此會(huì)降低機(jī)械使用壽命和產(chǎn)品安全性,因此設(shè)計(jì)具有良好效果的微凍液能夠在減少對(duì)設(shè)備損傷的同時(shí)極大限度的降低對(duì)物質(zhì)的影響,其具有極大地實(shí)際意義。本論文根據(jù)所承擔(dān)的科研項(xiàng)目?jī)?nèi)容,以鴨肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。鴨禽制品在貯存保鮮、保質(zhì)的生產(chǎn)、銷售過程中,正面臨著提高產(chǎn)品質(zhì)量和改進(jìn)新技術(shù)的市場(chǎng)要求。本文對(duì)微凍技術(shù)中微凍液的配方進(jìn)行優(yōu)化,并初步研究微凍保鮮技術(shù)對(duì)鴨肉的品質(zhì)影響。方法:（1）以氯化鈣與丙二醇兩種物質(zhì)作為傳熱媒介,通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析對(duì)微凍液配方進(jìn)行優(yōu)化。并在微凍液配方的基礎(chǔ)上,添加不同比例的山梨糖醇、抗壞血酸、殼聚糖溶液,考察對(duì)鴨肉品質(zhì)的變化。（2）采用不同降溫方式,即風(fēng)冷降溫-18℃、風(fēng)冷降溫-40℃、液體降溫-5℃、液體降溫-40℃四種降溫方式對(duì)鴨肉進(jìn)行處理,考察四種降溫方式對(duì)鴨肉品質(zhì)的影響。（3）采用三種貯藏條件冷藏（0⁴℃）、微凍（-5±1℃）、冷凍（-18℃）對(duì)鴨肉進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏,... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

微凍液凍結(jié)曲線

圖 2.2 NaCl 與 CaCl2溶液凍結(jié)點(diǎn)變化規(guī)律圖Figure 2.2 Variation of the freezing point of NaCl and CaC示，NaCl 以及 CaCl2溶液的凍結(jié)點(diǎn)，隨著溶質(zhì)的質(zhì)量子改變水相的結(jié)構(gòu)，因?yàn)辂}離子不能或很少吸附顆冰顆粒內(nèi)部,對(duì)其中的水分子產(chǎn)生影響, 所以克服分分子數(shù)并未減少。影響到水分子的動(dòng)能變化，從而改兩相的平衡，從而降低了水溶液的冰點(diǎn)[78]。這種變化致，產(chǎn)生這種趨勢(shì)的原因有兩方面，一方面是鈉、鈣，導(dǎo)致水分子即使在低溫下也不能排列成冰晶陣列結(jié)離子介于兩個(gè)水分子之間，使得能相互碰撞形成冰晶析出的冰也相應(yīng)減少。對(duì)比在同等質(zhì)量分?jǐn)?shù)下 NaCl 溶液具有較低凍結(jié)點(diǎn)，但 CaCl2可以較好的保護(hù)肌肉纖要比NaCl要大，難以進(jìn)入到肌肉纖維中，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)影設(shè)備存在一定的腐蝕能力、滲透、以及鴨肉凍結(jié)點(diǎn)條

圖 2.3 不同質(zhì)量比例的醇溶液凍結(jié)點(diǎn)變化趨勢(shì)圖 Trend of freezing point change of alcohol solution with differatios所示，隨著溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大而降低。由于醇類分子結(jié)羥基。醇分子中的氫鍵具有高度極化，所以可以與水分子方面是相變的純水的份額被低溫保護(hù)劑（溶質(zhì)）所占有溫保護(hù)劑以氫鍵方式相結(jié)合，形成不凍水[81]。在同等的質(zhì)凍結(jié)點(diǎn)變化規(guī)律，由高到低排列是丙三醇、丙二醇、乙醇同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下。乙醇組的下降趨勢(shì)最為明顯在 5 %的溶液 20 %的溶液下凍結(jié)點(diǎn)-15.37 ℃。這是因?yàn)橐掖寂c水的密，由于有乙醇分子占據(jù)了液體表面，引起溶液蒸汽壓會(huì)降將趨勢(shì)比較適中在 5 %的溶液凍結(jié)點(diǎn)溫度為-3.05 ℃，在.74 ℃。丙三醇組的溫度下降趨勢(shì)相對(duì)比較緩慢在 5 %的在 20 %溶液的凍結(jié)點(diǎn)為-8.75 ℃。在不同醇類下同等質(zhì)量


本文編號(hào)：3010768