雜豆是居民膳食的重要組成部分,研究表明雜豆中淀粉的消化性較低,可有效緩解餐后血糖,降低肥胖癥、II型糖尿病等慢性疾病的發(fā)病率。探討雜豆淀粉結構和消化性之間的關系,從而為雜豆健康食品加工方式提供理論指導,可有效滿足不同消費者群體的需求。本文以我國代表性的雜豆品種蕓豆為原料,分離完整的子葉細胞作為研究雜豆全食品的研究模型。通過模擬常用的高溫焙烤（干熱處理）、高壓蒸煮、常壓蒸煮和油炸等熱加工方式,研究其對蕓豆子葉細胞內含淀粉的結構及消化性影響規(guī)律和機制。本論文從以下兩方面進行深入探究:將蕓豆細胞分別在120、140、160、180℃下干熱處理4 h,通過顯微鏡和掃描電鏡觀測細胞形貌,X-射線衍射儀和差示掃描量熱儀分析其內含淀粉的結晶結構,并基于一級動力學模型分析其體外消化性。結果表明:經不同干熱溫度處理后,蕓豆細胞表皮皺縮,偏光十字略有減弱,X衍射圖譜顯示其結晶類型仍為C型,結晶度有所下降。糊化焓降低約4.61 J/g,在140℃干熱處理條件下,細胞的糊化焓降低了11.70 J/g。在淀粉體外消化性方面,180℃處理下的子葉細胞消化程度增加了約3.02%。但不同熱處理溫度下的細胞在360 m... 

【文章來源】：華南理工大學廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數】：78 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

直鏈淀粉和支鏈淀粉的基本結構模式以及其原子標記和扭轉角[14]

有 C 型結晶結構。圖 1-1 直鏈淀粉和支鏈淀粉的基本結構模式以及其原子標記和扭轉角[14] structural motifs of amylose and amylopectin, along with the labelling of the atoms and torsionangles.[14]

圖 1-3 A-支鏈淀粉(左)和 B-支鏈淀粉(右)雙螺旋(橫截面)的結構單元和排Unit cells and arrangement of double helices (cross section) in A- amylopectiamylopectin (right).[16]長環(huán)到支鏈淀粉 淀粉超微結構的幾個層次的示意圖：a）糯玉米淀粉顆粒


本文編號：2999999