本文針對傳統(tǒng)細(xì)菌型豆豉所存在的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品品質(zhì)缺陷,對金豆豉的發(fā)酵工藝進(jìn)行了系統(tǒng)研究,重點解決了前發(fā)酵工藝、洗曲、配方調(diào)制、后發(fā)酵工藝、生產(chǎn)工藝工業(yè)中試放大應(yīng)用、指標(biāo)檢測等關(guān)鍵工藝技術(shù)問題。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:1、通過對傳統(tǒng)金豆豉的調(diào)研以及實驗室金豆豉工藝研究,初步確定金豆豉發(fā)酵工藝流程為:清洗→浸泡→蒸煮→制備菌劑→接種→前發(fā)酵→洗曲→調(diào)制配方→后發(fā)酵。主要工藝參數(shù)確定為:前處理:常壓蒸鍋蒸煮3h;前發(fā)酵工藝:選擇枯草芽孢桿菌BJ3-2在35℃⁴0℃溫度條件下純種發(fā)酵3d;配方:腐乳坯和小米辣泡椒添加量為5%、含鹽量為8%;后發(fā)酵工藝:固形物含量為65%、初始pH值為5,35℃⁴0℃發(fā)酵3⁶ d。2、以實驗室金豆豉發(fā)酵工藝研究為基礎(chǔ),進(jìn)行主要設(shè)備選型,并通過生產(chǎn)調(diào)試及中試試驗進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整,確定金豆豉的工業(yè)化發(fā)酵工藝流程為:清洗→浸泡→蒸煮→制備菌劑→接種→前發(fā)酵→洗曲→添加輔料→后發(fā)酵→殺菌→貼標(biāo)打包,工業(yè)化發(fā)酵工藝關(guān)鍵參數(shù)調(diào)節(jié)為:前發(fā)酵室:濕度為80%⁹0%,溫度為35℃⁴

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同蒸煮時間對黃豆硬度的影響

圖 2.2 不同前發(fā)酵條件的氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果Fig. 2.2 The amino acid nitrogen determination results of different pre-fermentation conditions由圖 2.2 可知，在前發(fā)酵初期的 2 d 時間內(nèi)，氨基氮含量增長速率較快，至第 3 d 達(dá)到最大值，其中發(fā)酵溫度為 35℃和 40℃的氨基氮含量較高，隨后氨基氮含量變化趨于平穩(wěn)。分析主要原因可能為在金豆豉前發(fā)酵階段，主要發(fā)酵微生物是枯草芽孢桿菌 BJ3-2，初期營養(yǎng)物質(zhì)豐富，發(fā)酵速率較快，隨著發(fā)酵代謝物的產(chǎn)生對細(xì)菌產(chǎn)生了反饋抑制作用，同時其發(fā)酵速度與環(huán)境溫度具有直接相關(guān)性，BJ3-2 在最適溫度 35℃～40℃條件下發(fā)酵最為充分。因此，金豆豉前發(fā)酵階段的最佳發(fā)酵溫度范圍為 35℃～40℃，發(fā)酵時間為 3 d。2.4.4 金豆豉的洗曲工藝研究結(jié)果對洗曲和未洗曲的豆豉感官評分結(jié)果如表 2.10。表 2.10 對洗曲和未洗曲的豆豉感官評定結(jié)果Tab.2.10 Wash and unwashed lobster sauce sensory evaluation results滋味氣味(25 分) 色澤（25） 形態(tài)（25） 湯汁（25） 感官評分/分

貴州大學(xué)碩士畢業(yè)論文誤差 0.333 2由表 2.14 可知，影響金豆豉發(fā)酵的主次因素順序為 C>A>B，金豆豉發(fā)酵工藝最優(yōu)方案為 A2B3C2，即腐乳坯添加量為 5%、泡椒添加量為 5%、含鹽量為 8%。由表 2.15 可知，含鹽量對金豆豉發(fā)酵結(jié)果的影響極顯著，腐乳坯添加量對金豆豉發(fā)酵結(jié)果的影響顯著，泡椒添加量對金豆豉發(fā)酵結(jié)果的影響不顯著，這與表2.14 的極差分析結(jié)果一致。在此調(diào)配工藝條件下，發(fā)酵所得到的金豆豉風(fēng)味獨特，口感酥軟濕滑，咸淡適口，豆粒金黃光亮、完整均勻，湯汁透明均勻。2.4.5.3 不同含鹽量對氨基酸態(tài)氮的影響研究結(jié)果在后發(fā)酵溫度為 35℃的條件下，研究含鹽量分別為 6%、8%、10%、12%時對氨基酸態(tài)氮的影響，結(jié)果如圖 2.3。


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