L-精氨酸（Arg）/L-賴(lài)氨酸（Lys）具有改善肉制品的色澤、保水、質(zhì)構(gòu)和抑制脂肪氧化等多重作用,在肉制品加工領(lǐng)域受到越來(lái)越多的關(guān)注。本研究主要考察Arg和Lys對(duì)大豆油-肌球蛋白乳化凝膠體系物理穩(wěn)定性的影響及機(jī)制。主要研究結(jié)果如下:1.Arg、Lys對(duì)大豆油-肌球蛋白乳液凝膠的影響（1）Arg和Lys可以改善大豆油-肌球蛋白乳液凝膠的強(qiáng)度、降低液體流失。（2）Arg和Lys降低了大豆油-肌球蛋白乳液的流變學(xué)轉(zhuǎn)變溫度。（3）Arg和Lys可形成乳滴粒徑更小、更均勻的大豆油-肌球蛋白乳液凝膠。（4）Arg和Lys增加了大豆油-肌球蛋白乳液凝膠在ν_s 2927 cm^-1的半峰寬。（5）Arg和Lys降低了肌球蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)含量,而增加了β-折疊含量。小結(jié):Arg和Lys通過(guò)改變肌球蛋白的結(jié)構(gòu)來(lái)改善大豆油-肌球蛋白乳液凝膠的物理特性。2.Arg、Lys對(duì)大豆油-肌球蛋白乳液的影響（1）Arg和Lys可以提高大豆油-肌球蛋白乳液的乳化活性以及乳化穩(wěn)定性,并降低乳滴粒徑大小。（2）Arg可以增加大豆油-水界面壓力,而Lys與之相反;此外,Arg和... 

【文章來(lái)源】：合肥工業(yè)大學(xué)安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：79 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

乳化凝膠理想化模型示意圖:[25]

的研究意義及主要研究?jī)?nèi)容題的研究意義我國(guó)肉制品加工工業(yè)起步晚，基礎(chǔ)研究落后等原因，導(dǎo)致肉制品工達(dá)國(guó)家存在較大差距，尤其是乳化類(lèi)肉制品的生產(chǎn)面臨著液體流失散等質(zhì)量問(wèn)題。酸和精氨酸是一種安全、高效且易得的食品添加劑，可以部分替代改善肉制品的產(chǎn)品特性。最新的研究表明，添加精氨酸和賴(lài)氨酸可化香腸的結(jié)構(gòu)特性，并降低蒸煮損失等，但是其作用機(jī)理尚未明確賴(lài)氨酸和精氨酸對(duì)乳化肉制品物理特性影響的作用機(jī)理，為解決乳水出油等質(zhì)量問(wèn)題提供理論支持。題主要研究?jī)?nèi)容以肌球蛋白作為研究對(duì)象，構(gòu)建大豆油-肌球蛋白乳化體系，研rg)和 L-賴(lài)氨酸(Lys)對(duì)大豆油-肌球蛋白乳化凝膠物理特性的影響，為 Arg 和 Lys 在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

圖 2.1 肌球蛋白的 SDS-PAGE 圖Fig. 2.1 The SAS-PAGE image of myosi: 20μg 的肌球蛋白電泳條帶；泳道 2：分大豆油-肌球蛋白乳液凝膠持水性的 0.25% 0.3% 0.4% 0.5%els （w/v）bc cef/Lys 添加量對(duì)大豆油-肌球蛋白乳液凝膠ys levels on the water holding capacity (W


本文編號(hào)：2939225