半干面因其新鮮爽口、有嚼勁、麥香純正等優(yōu)點而越來越受人們青睞。但半干面中相對較高的含水量及豐富的營養(yǎng)物質利于微生物生長繁殖,加速品質劣變,縮短其保質期。而且,傳統(tǒng)脫水工藝制備的半干面表面硬化,彎曲時易斷裂。為更好地解決半干面現(xiàn)有的問題,本文采用微酸性電解水和面、提高脫水溫度和延長脫水時間、添加生物抑菌劑和醇類等方法,試圖尋找能夠延長半干面保質期的有效途徑,同時初步探究醇類改善半干面硬化的效果。首先,研究了微酸性電解水（SAEW）和面對半干面初始含菌量和品質的影響。結果表明SAEW顯著（p≤0.05）降低了半干面的初始含菌量。SAEW濃度為70 mg/L時,半干面的初始菌落總數(shù)（TPC）下降了1.27 lgCFU/g。糊化特性結果表明,SAEW略微提高了半干面的峰值糊化溫度（T_p）和終止糊化溫度（T_c）。另外,SAEW顯著（p≤0.05）增加半干面硬度和拉斷力,4℃下保質期延長了15 d,同時抑制其貯藏期間pH的變化。其次,研究了提高脫水溫度和延長脫水時間對半干面初始含菌量和品質的影響。結果表明提高脫水溫度（105℃至135℃）顯著（p≤0.0... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

SAEW對半干面初始含菌量的影響

圖 3-1 SAEW 對半干面初始含菌量的影響. 3-1 Effect of SAEW on initial microbial content of semi-dried noodles注：不同字母表示在 p 0.05 水平上差異顯著。對半干面蒸煮品質的影響反映面條食用品質的重要指標，一般選取最佳蒸煮時間、蒸質的變化。SAEW 和面對半干面蒸煮品質的影響如圖 3-2 所

表 3-5 SAEW 對半干面熱特性的影響. 3-5 Effect of SAEW on thermal properties of semi-dried noodles0 10 30 50 61.21 ±3.23a61.19 ±0.07a61.69 ±0.50a61.97 ±0.9365.59 ±0.64a65.65 ±0.22a66.11 ±0.02ab66.44 ±0.1069.86 ±0.29a70.65 ±0.11ab70.37 ±0.50ab70.19 ±0.495.16 ±0.22a5.03 ±0.01a4.98 ±0.01a4.95 ±0.01a母表示在 p 0.05 水平上顯著差異。半干面保質期的影響導致半干面腐敗變質的微生物主要為細菌和霉菌[11]。的 TPC 和霉菌酵母數(shù)變化，明確 SAEW 對半干面保質測限分別為 5.48lgCFU/g、2.18lgCFU/g，當其中一項超

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]生鮮面制品的品質劣變機制及調控研究[D]. 李曼.江南大學 2014

碩士論文
[1]小麥谷蛋白對面包品質影響的研究[D]. 楊天一.江南大學 2017
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[3]肉制品中產(chǎn)芽孢菌的分離鑒定及抑菌方法研究[D]. 駱琦.天津科技大學 2017
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[7]生鮮濕面條的保鮮與品質改良研究[D]. 王濤.河南工業(yè)大學 2011
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本文編號：2936759