黑米又稱(chēng)紫米,是一種食用大米,由于其表皮是黑色的,所以稱(chēng)作黑米。黑米含有特殊成分為VC、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙。我國(guó)是黑米資源最豐富的國(guó)家,已經(jīng)有兩千多年的種植歷史。前人主要對(duì)大米蛋白質(zhì)、米渣蛋白提取及功能性質(zhì)的研究較多,對(duì)黑米提取物的研究?jī)H限于黑米中的花青素、花色苷和部分黃酮等活性物質(zhì),而未對(duì)黑米蛋白質(zhì)的提取、功能性質(zhì)和改性深入的研究。本文主要以黑米為原料,對(duì)黑米蛋白分級(jí)提取和黑米谷蛋白的功能與結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究,采用酶解、糖基化、酶解-糖基化反應(yīng)對(duì)黑米谷蛋白改性研究,改變黑米谷蛋白的結(jié)構(gòu)并提高溶解性與乳化性。主要研究?jī)?nèi)容如下:（1）采用分級(jí)提取黑米蛋白質(zhì),共提取出4種蛋白質(zhì),分別是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,四種蛋白相對(duì)百分含量分別為12.61%、3.41%、1.24%和82.75%。（2）黑米谷蛋白在功能性質(zhì)方面,其溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性高于大米谷蛋白,低于大豆蛋白。在結(jié)構(gòu)方面,黑米谷蛋白含有氨基酸17種,二級(jí)結(jié)構(gòu)測(cè)定結(jié)果表明黑米谷蛋白中α-螺旋含量為1.5%,β-折疊含量為43.3%,β-轉(zhuǎn)角含量為22.1%,無(wú)規(guī)則卷曲含量為33.7%。分子量主要分布在11 kD... 

【文章來(lái)源】：西華大學(xué)四川省

【文章頁(yè)數(shù)】：78 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 黑米簡(jiǎn)介及研究概況
        1.1.1 黑米介紹
        1.1.2 黑米的應(yīng)用及研究概況
    1.2 谷物蛋白的提取工藝研究進(jìn)展
    1.3 谷物蛋白的功能性質(zhì)研究現(xiàn)狀
        1.3.1 溶解性
        1.3.2 乳化性能
        1.3.3 起泡性能
        1.3.4 其他性質(zhì)
    1.4 谷蛋白的改性現(xiàn)狀
        1.4.1 物理改性
        1.4.2 化學(xué)改性
        1.4.3 酶法改性
        1.4.4 復(fù)合改性法
    1.5 課題的研究意義
    1.6 課題研究?jī)?nèi)容
2 黑米蛋白分級(jí)提取工藝優(yōu)化
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)試劑與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 黑米原料的預(yù)處理
        2.3.2 Osborne方法分級(jí)提取黑米蛋白工藝研究
        2.3.3 黑米蛋白提取率的測(cè)定
        2.3.4 黑米蛋白基本成分的測(cè)定
        2.3.5 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線
        2.4.2 水法提取黑米蛋白工藝研究
        2.4.3 鹽法提取黑米蛋白工藝研究
        2.4.4 醇法提取黑米蛋白工藝研究
        2.4.5 堿法提取黑米蛋白工藝研究
        2.4.6 四種黑米蛋白質(zhì)基本成分
    2.5 本章小結(jié)
3 黑米谷蛋白的功能性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的研究
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)試劑與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)試劑
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 黑米谷蛋白及大米谷蛋白提取
        3.3.2 溶解性的測(cè)定
        3.3.3 乳化性和乳化穩(wěn)定性的測(cè)定
        3.3.4 起泡性及氣泡穩(wěn)定性
        3.3.5 持水性和持油性的測(cè)定
        3.3.6 熱穩(wěn)定性的測(cè)定
        3.3.7 蛋白質(zhì)氨基酸組成
        3.3.8 圓二色光譜的測(cè)定
        3.3.9 紅外光譜的測(cè)定
        3.3.10 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 黑米谷蛋白溶解性分析
        3.4.2 黑米谷蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性分析
        3.4.3 黑米谷蛋白起泡性與起泡穩(wěn)定性分析
        3.4.4 黑米谷蛋白持水性與持油性分析
        3.4.5 黑米谷蛋白熱穩(wěn)定分析
        3.4.6 黑米谷蛋白總氨基酸分析
        3.4.7 黑米谷蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)分析
        3.4.8 黑米谷蛋白特征性官能團(tuán)分析
        3.4.9 黑米谷蛋白SDS-PAGE分析
    3.5 本章小結(jié)
4 不同改性方法對(duì)黑米谷蛋白功能及結(jié)構(gòu)的影響
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)試劑與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)試劑
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.2 糖基化反應(yīng)
        4.3.3 酶解改性與糖基化反應(yīng)聯(lián)合改性
        4.3.4 水解度的測(cè)定
        4.3.5 游離氨基含量測(cè)定及接枝度的計(jì)算
        4.3.6 溶解性測(cè)定
        4.3.7 乳化性及乳化穩(wěn)定測(cè)定
        4.3.8 動(dòng)態(tài)光散射測(cè)定粒徑分布
        4.3.9 熱穩(wěn)定測(cè)定
        4.3.10 SDS-PAGE
        4.3.11 傅里葉紅外光譜測(cè)定
        4.3.12 圓二色光譜的測(cè)定
        4.3.13 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 黑米谷蛋白酶解改性研究
        4.4.2 黑米谷蛋白糖基化改性研究
        4.4.3 酶解-糖基化復(fù)合改性研究
    4.5 本章小結(jié)
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[2]燕麥分離蛋白的提取及功能性測(cè)定[J]. 李玉娥,王愈,陳振家.  糧油食品科技. 2018(04)
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[6]藜麥蛋白質(zhì)的提取及其功能性質(zhì)研究[J]. 王棐,張文斌,楊瑞金,華霄,趙偉.  食品科技. 2018(02)
[7]微波/超聲輔助常規(guī)堿液提取麥麩蛋白[J]. 劉盼,吉喆,陳夫山.  齊魯工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2018(01)
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[10]藜麥蛋白的特點(diǎn)、性質(zhì)及提取的研究進(jìn)展[J]. 王龍飛,王新偉,趙仁勇.  食品工業(yè). 2017(07)

博士論文
[1]大豆蛋白—糖接枝改性及其結(jié)構(gòu)與功能特性研究[D]. 穆利霞.華南理工大學(xué) 2010

碩士論文
[1]超聲輔助轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及美拉德反應(yīng)對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響[D]. 丁欣悅.南昌大學(xué) 2018
[2]黑木耳四種蛋白質(zhì)的提取及特性研究[D]. 王艷菲.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]不同糖化方法對(duì)提高大豆分離蛋白功能性質(zhì)的對(duì)比研究[D]. 張瑤.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[4]小麥谷蛋白對(duì)面包品質(zhì)影響的研究[D]. 楊天一.江南大學(xué) 2017
[5]杏鮑菇蛋白質(zhì)提取及其功能特性研究[D]. 郭豐銘.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[6]超高壓結(jié)合熱處理對(duì)大米粉理化特性及蛋白質(zhì)的影響[D]. 管弋铦.西南科技大學(xué) 2017
[7]核桃粕分離蛋白的酶解產(chǎn)物功能特性研究[D]. 阮曉慧.陜西師范大學(xué) 2017
[8]美拉德反應(yīng)對(duì)花生分離蛋白結(jié)構(gòu)及酶解特性影響研究[D]. 劉雷.華南理工大學(xué) 2017
[9]糖基化酪蛋白的制備、及其性能和應(yīng)用研究[D]. 閔敏.浙江工商大學(xué) 2017
[10]低水解度的大米蛋白溶解性與結(jié)構(gòu)變化的關(guān)系[D]. 崔沙沙.南昌大學(xué) 2016



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