糜子黃酒是我國特色傳統(tǒng)食品,它是糜子經(jīng)初次處理后與酵母等共同作用發(fā)酵而成的發(fā)酵酒。糜子黃酒富含多種營養(yǎng)成分和生物活性,是功能性保健產(chǎn)品。然而,我國的黃酒業(yè)發(fā)展緩慢,起主導(dǎo)作用的仍然是小作坊及家庭自制,批量工業(yè)化和自動化程度比較低。研究糜子黃酒發(fā)酵工藝,分析糜子黃酒品質(zhì)特性,對促進糜子生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展無疑具有重要的現(xiàn)實意義。本研究通過糜子的液化工藝優(yōu)化確定最佳液化參數(shù),糜子的糖化工藝優(yōu)化確定最佳糖化參數(shù),糜子黃酒釀造工藝優(yōu)化確定最佳發(fā)酵參數(shù),為糜子黃酒工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。研究得出如下主要結(jié)論:(1)糜子黃酒最佳液化條件研究表明,通過極差分析糜子液化正交試驗結(jié)果,溫度、淀粉酶、pH對還原糖含量的影響順序為溫度>淀粉酶>pH。從實際情況和經(jīng)濟效益方面考慮,糜子液化的適宜條件液化溫度為70℃、pH為6、淀粉酶為28u/g。(2)糜子黃酒最佳糖化條件研究結(jié)果顯示,通過極差分析的方法得到糜子糖化正交的試驗結(jié)果,糖化過程中溫度、糖化酶、pH三個因素對還原糖含量的影響先后順序是糖化溫度>pH>糖化酶量,從實際和經(jīng)濟角度考慮,糜子糖化的適宜條件糖化溫度為60℃、pH為3、糖化酶... 

【文章來源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻綜述
    1.1 糜子的概述
        1.1.1 糜子生產(chǎn)與分布
        1.1.2 糜子的營養(yǎng)價值
        1.1.3 糜子利用現(xiàn)狀
    1.2 黃酒概述
        1.2.1 黃酒的成分及營養(yǎng)價值
        1.2.2 黃酒的研究進展
    1.3 糜子黃酒研究現(xiàn)狀
    1.4 抗氧化及其測定方法
        1.4.1 多酚測定
        1.4.2 黃酮測定
        1.4.3 抗氧化性的測定
        1.4.4 清除DPPH·自由基能力的測定
        1.4.5 ABTS·自由基能力測定
    1.5 本課題研究的主要內(nèi)容
        1.5.1 目的和意義
        1.5.2 研究的主要內(nèi)容
第二章 糜子液化工藝優(yōu)化研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗材料
        2.1.2 儀器與設(shè)備
        2.1.3 試驗方法
        2.1.4 分析測定方法
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 α-淀粉酶添加量對液化過程的影響
        2.2.2 pH對液化過程的影響
        2.2.3 溫度對液化過程的影響
        2.2.4 正交試驗設(shè)計與分析
第三章 糜子糖化工藝優(yōu)化研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗材料
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 試驗方法
        3.1.4 分析測定方法
        3.1.5 數(shù)據(jù)處理
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 糖化酶添加量對糖化過程的影響
        3.2.2 糖化溫度對糖化過程的影響
        3.2.3 pH對糖化過程的影響
        3.2.4 正交試驗設(shè)計與分析
    3.3 小結(jié)與討論
第四章 黃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗材料
        4.1.2 儀器與設(shè)備
        4.1.3 試驗方法
        4.1.4 分析測定方法
        4.1.5 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 溫度對糜子發(fā)酵效果的影響
        4.2.2 酒曲添加量對糜子發(fā)酵效果的影響
        4.2.3 物料比對糜子發(fā)酵結(jié)果的影響
        4.2.4 正交試驗
    4.3 小結(jié)與討論
第五章 糜子黃酒抗氧化研究
    5.1 材料與方法
        5.1.1 試驗材料
        5.1.2 儀器與設(shè)備
        5.1.3 試驗方法
        5.1.4 數(shù)據(jù)處理
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 黃酮含量
        5.2.2 多酚含量
        5.2.3 DPPH·自由基清除能力
        5.2.4 ABTS·自由基清除能力
        5.2.5 總抗氧化能力
    5.3 小結(jié)與討論
第六章 結(jié)論與討論
    6.1 主要結(jié)論
    6.2 討論
參考文獻
致謝
個人簡介



本文編號：2912082