水稻是我國最重要的糧食作物之一,淀粉是其主要營養(yǎng)成分,而目前針對不同水分含量下加熱改性處理對大米淀粉理化性質及消化性質影響的比較研究較少。本文選取直鏈淀粉含量較高的大米和較低的糯米淀粉,分別比較了干熱（含水量為8%）、濕熱（含水量20%和30%）和糊化處理（含水量為70%）對大米及糯米淀粉的理化性質及體外消化性的影響。具體結果如下:（1）不同熱處理方式對淀粉分子結構和結晶性的影響。大米和糯米淀粉的顆粒形態(tài)為多角形,表面光滑,經(jīng)過熱處理后,顆粒表面出現(xiàn)孔洞及凹陷,其中糊化處理破壞較為明顯,破損度增加至40.77-42.73%,淀粉分子粘結成為大顆粒。除糯米淀粉糊化處理（WR-70%）外,其余改性樣品直鏈淀粉含量均有所上升,大米在30%含水量下濕熱處理（NR-30%）直鏈淀粉含量最高為26.03%。熱處理后淀粉的分子結構與晶體結構發(fā)生改變,干熱處理使分子短程有序度與結晶度增加,而濕熱處理使其下降。糊化處理過后,淀粉的傅里葉變換紅外光譜（FTIR）吸收峰明顯改變,短程分子有序度與結晶度也明顯下降。大米和糯米原淀粉的凝膠化為吸熱過程,干熱處理大米和糯米淀粉的熱力學曲線參數(shù)均有不同程度的降低,糊... 

【文章來源】：北京林業(yè)大學北京市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

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【參考文獻】：
期刊論文
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[4]凍融對糯米淀粉性質的影響[J]. 嚴娟,楊哪,焦愛權,徐學明.  食品工業(yè)科技. 2012(24)
[5]我國濕熱處理淀粉研究進展[J]. 楊秋實,鄧鵬飛,蘇玉春,汪樹生.  農業(yè)機械. 2012(06)
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[8]大米淀粉純化工藝及其性質的研究[J]. 陳季旺,劉英,劉剛,王慧溪.  農業(yè)工程學報. 2007(09)
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博士論文
[1]慢消化淀粉的特性及形成機理研究[D]. 繆銘.江南大學 2009
[2]大米淀粉的制備方法及物理化學特性研究[D]. 李玥.江南大學 2008

碩士論文
[1]熱處理對糯米淀粉理化性質及消化特性的影響[D]. 馬菲.華南理工大學 2015
[2]不同熱處理對抗性淀粉結構及相關功能的影響[D]. 張巖.天津科技大學 2015
[3]板栗淀粉磷酸酯的工藝優(yōu)化及特性研究[D]. 呼娜.北京林業(yè)大學 2014
[4]熱處理對淀粉結構及理化性質的影響[D]. 沈煒.華中農業(yè)大學 2013
[5]水—熱處理對淀粉理化特性的影響[D]. 趙佳.西北農林科技大學 2012
[6]蠟質玉米、稻米抗性淀粉的酶法制備及性質研究[D]. 史苗苗.華南理工大學 2011
[7]淀粉與黃原膠、果膠共混干熱改性研究[D]. 王凱.華南理工大學 2011
[8]大米干熱變性淀粉及其作為可食用膜應用的研究[D]. 呂楊.江南大學 2009
[9]大米淀粉物化特性、分子結構及其相關性研究[D]. 程科.華中農業(yè)大學 2006



本文編號：2912397