玉米黃素作為一中天然類胡蘿卜素,具有較強(qiáng)的著色能力及多種生物學(xué)活性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等多種領(lǐng)域,特別是開發(fā)功能性的膳食補(bǔ)充劑。隨著人們營養(yǎng)意識的提高,越來越多研究關(guān)注營養(yǎng)素在加工過程中的變化。本論文圍繞不同熱加工方式對玉米粉中玉米黃素含量結(jié)構(gòu)及生物利用率的影響進(jìn)行分析探討,主要研究結(jié)果如下:1.通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)分析確定三種不同熱加工方式最優(yōu)熱加工條件。蒸制熱處理?xiàng)l件:蒸制時間25 min、加水量75%;烤制熱處理?xiàng)l件:烤制時間30 min、烤制溫度190℃、加水量75%;微波熱處理?xiàng)l件:微波時間100 S、微波功率550 W、加水量75%。結(jié)果表明通過最佳熱加工條件,蒸制熱處理、烤制熱處理、微波熱處理后玉米黃素的釋放量分別為282.76μg/100g、306.79μg/100g、444.25μg/100g;未加工玉米粉中玉米黃素含量為755.14μg/100g,蒸制熱處理、烤制熱處理、微波熱處理后玉米黃素含量降低顯著且分別下降了62.56%、59.37%、41.17%。2.通過模擬體外口腔消化、胃消化和腸消化之后,檢測玉米黃素含量及結(jié)構(gòu)變化。未加工玉米粉經(jīng)消化后玉... 

【文章來源】：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)吉林省

【文章頁數(shù)】：53 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

玉米黃素及順式玉米黃素分子結(jié)構(gòu)式

1圖 3.1 玉米黃素標(biāo)品（A）未加工玉米粉（B）熱處理玉米粉（C）的高效色譜g.3.1 HPLC chromatograms of the (A) standard of zeaxanthin (B)corn flour (C)roasted：玉米黃素時間/min

圖 3.2 蒸制時間對玉米黃素含量的影響Figure 3.2 Effect of steaming time on zeaxanthin content知，當(dāng)加水量為 75%時，隨著蒸制時間的增加，蒸制后的玉米黃少的趨勢。其原因可能是在加水量一定的情況下，隨著蒸制時粉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，而玉米黃素與醇溶蛋白一般以結(jié)合壞，將玉米黃素釋放出來；隨著蒸制時間的延長，玉米黃素受體，使得玉米黃素含量降低；另一方面，隨著時間延長，淀粉糊將已經(jīng)釋放的玉米黃素重新包裹起來，使得玉米黃素含量又減


本文編號：2911988