還原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)廣泛存在于生物細胞中,是一種具有重要生理功能的活性三肽。在臨床醫(yī)學(xué)上,它具有抗氧化、解毒以及提高免疫力等功能;在食品加工領(lǐng)域,它可以起到改善食品風(fēng)味和增加營養(yǎng)價值的作用。蘋果酒是第二大果酒,在其釀造過程中容易出現(xiàn)果汁氧化褐變、有機酸含量過高和香氣損失等問題。本研究以陜西省種植的富士蘋果為原料進行蘋果酒釀造,在酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀前添加10、20、30 mg/L的GSH,并在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵前分別接種經(jīng)100 mg/L GSH預(yù)培養(yǎng)的釀酒酵母WLP775和酒酒球菌SD-2a。通過檢測各階段具有代表性的指標(biāo)來評價GSH對蘋果酒品質(zhì)特性及釀酒酵母生長的影響。主要研究結(jié)果如下:(1)添加GSH有效抑制了蘋果酒酒精發(fā)酵過程中的褐變現(xiàn)象,顯著提升了總酚含量,并改變了蘋果酒單體酚和揮發(fā)性香氣的特征。其中30 mg/L的GSH添加量在抑制褐變、保護總酚方面效果最佳;20 mg/L的GSH添加量對于香氣的改善效果最佳。電子鼻也能將對照組與添加GSH的蘋果酒以及接種經(jīng)GSH預(yù)培養(yǎng)的釀酒酵母的蘋果酒進行有效地區(qū)分。(2)釀酒酵母WLP775具有攝入培養(yǎng)環(huán)境中的GSH的能力。GSH能夠促進釀酒酵母WLP775在與蘋果酒釀造相關(guān)的脅迫條件(低pH、高乙醇含量和高二氧化硫含量)下的生長。并且對釀酒酵母細胞膜脂肪酸的組成產(chǎn)生了一定的影響,顯著降低了月桂酸、棕櫚酸、硬脂酸和花生酸四種飽和脂肪酸的含量,增加了它們相應(yīng)的不飽和脂肪酸的含量。(3)添加GSH或接種經(jīng)GSH預(yù)培養(yǎng)的酒酒球菌SD-2a可加速蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進程,得到蘋果酸含量較低、乳酸含量較高的蘋果酒。添加GSH或接種GSH預(yù)培養(yǎng)的酒酒球菌可顯著提高蘋果酸-乳酸發(fā)酵后蘋果酒的柔和指數(shù),30 mg/L的GSH添加量效果最佳。但添加GSH使得蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的蘋果酒的總酚含量下降,同時也改變了單體酚和香氣組成。(4)在蘋果酒的陳釀階段,添加GSH可有效抑制一些香氣的損失,如醇類、酯類、醛酮類、萜烯類等,但也會使得酸類香氣的含量明顯降低。利用電子舌系統(tǒng)可有效地區(qū)分不同處理蘋果酒的綜合風(fēng)味。此外,對陳釀十個月后的蘋果酒進行感官評價,其中GSH添加量為20 mg/L的蘋果酒獲得最高評分,添加30 mg/L GSH的蘋果酒評分次之。以上結(jié)果表明,GSH對蘋果酒酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵以及陳釀三個階段的品質(zhì)特性起到了積極顯著的影響。并且GSH可促進釀酒酵母WLP775在脅迫條件下的生長繁殖,利于釀酒酵母更好的啟動酒精發(fā)酵。該結(jié)果為GSH作為一種添加劑應(yīng)用于蘋果酒釀造提供了理論依據(jù)。
【學(xué)位單位】：西北農(nóng)林科技大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS262.7
【部分圖文】：

總技術(shù)路線圖

基本理化指標(biāo)酒精度（% V/V） 可溶性固形物（%） 還原糖（g/L） pH 值 滴6.90a ±0.10 6.15a ±0.15 1.79a ±0.02 3.70a ±0.01 6.88a ±0.10 6.05a ±0.12 1.77a ±0.02 3.70a ±0.01 6.85a ±0.10 6.05a ±0.11 1.72a ±0.02 3.68a ±0.01 6.80a ±0.05 6.00a ±0.06 1.68a ±0.11 3.69a ±0.01 6.90a ±0.05 6.15a ±0.12 1.77a ±0.03 3.69a ±0.01 糖以葡萄糖計（單位：g/L）；滴定酸以酒石酸計（單位：g/L）；CK：空10 mg/L GSH 的蘋果酒；GSH-20：添加 20 mg/L GSH 的蘋果酒；GSH-30；GSH-100Y：接種經(jīng) 100 mg/L GSH 預(yù)培養(yǎng)的釀酒酵母的蘋果酒。同uncan’s 多重比較法在 95%的置信度下有顯著差異。酒中 GSH 和 GSSG 的含量地了解蘋果酒釀造過程中 GSH 和 GSSG 之間的轉(zhuǎn)化，以及的作用機制，本試驗對蘋果酒中 GSH 和 GSSG 的含量進行了。

被氧化為 GSSG（Margalef- Catalàet al. 2016）。根據(jù) Fracassetti等人（2016）的研究，僅是 GSH 并不能有效地加速氧氣的消耗量，因此添加少量的 GSH 不能降低酒中的溶解氧水平，GSH 最終還是會被氧化成 GSSG。此外，GSH 還可以與鄰醌和羰基化合物形成聚合物，導(dǎo)致GSH的含量下降（Sonni et al. 2011）。即使試驗中加入了外源性 GSH，也很難彌補它發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)的損耗。GSH-100Y 蘋果酒與其它蘋果酒（對照組、GSH-10、GSH-20、GSH-30）相比，GSH 含量無顯著性差異，但它的 GSSG 含量明顯高于對照組。釀酒酵母是酒精發(fā)酵的啟動者，它在代謝過程既可以吸收利用 GSH 又可以分泌 GSH，因此能改變蘋果酒中最終的 GSH 含量（Penninckx2002）。同時，作為一種細胞內(nèi)化合物，GSH 可以在發(fā)酵結(jié)束時通過釀酒酵母自溶釋放（Kritzinger et al. 2012）。含有 100 mg/L GSH 的培養(yǎng)基在一定程度上改變了釀酒酵母的代謝，并增強了其分泌 GSH 的能力（Kritzinger 2012），但這些 GSH 最終被氧化為了 GSSG。2.3.3 GSH 對總酚含量和顏色指數(shù)的影響
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本文編號：2866321