本文以三疣梭子蟹為研究對(duì)象,以核苷酸、游離氨基酸、乳酸、揮發(fā)性氣味物質(zhì)為指標(biāo),結(jié)合電子舌、電子鼻、味精當(dāng)量以及關(guān)鍵氣味物質(zhì)分析,系統(tǒng)研究了養(yǎng)殖條件中養(yǎng)殖鹽度對(duì)梭子蟹風(fēng)味品質(zhì)的影響,同時(shí)對(duì)配合飼料投喂及傳統(tǒng)冰鮮雜魚投喂的三疣梭子蟹的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行比較,最后研究了三疣梭子蟹在冷藏過程中風(fēng)味品質(zhì)的變化。研究結(jié)果如下:(1)養(yǎng)殖鹽度對(duì)三疣梭子蟹的風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響。研究結(jié)果顯示,鹽度為25psu時(shí)蟹肉中總氨基酸、必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸含量最高,鹽度組30psu中呈味氨基酸占比最高,且各種呈味氨基酸中甘氨酸、纈氨酸和脯氨酸對(duì)梭子蟹蟹肉滋味貢獻(xiàn)較大。呈味核苷酸中,鹽度20psu和30psu呈味核苷酸含量顯著高于15psu、25psu兩組;味精當(dāng)量(EUC)分析也表明鹽度為20psu和30psu梭子蟹肌肉的鮮味強(qiáng)度較高;有機(jī)酸結(jié)果顯示四個(gè)鹽度組梭子蟹肌肉中的乳酸含量差異顯著,差異順序?yàn)?5psu30psu20psu15psu;四個(gè)鹽度組蟹肉中分別含有28、27、28、28種脂肪酸,總脂肪酸(TFA)含量15psu組顯著高于(p0.05)20psu、25psu兩組。其中,占比較高的有棕櫚酸(C_(16):0)、硬脂酸(C_(18):0)、二十三酸(C_(23):0)油酸(C_(18):1N_9C)、二十碳五烯酸(C_(20):5N_3)和二十二碳六烯酸(C_(22):6NS);四組蟹肉中分別含有41種、38種、40種、36種揮發(fā)性氣味物質(zhì),以醛類、醇類、酯類化合物為主,(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇是梭子蟹肉的關(guān)鍵氣味物質(zhì)。(2)配合飼料投喂下的三疣梭子蟹蟹風(fēng)味品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)冰鮮雜魚投喂的三疣梭子蟹。配合飼料組蟹肉、卵巢中核苷酸總量、呈味核苷酸總量、游離氨基酸總量及風(fēng)味氨基酸總量均顯著(p0.05)高于傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式。谷氨酸、丙氨酸、精氨酸的滋味活度值(TAV)在各組中均大于1,對(duì)梭子蟹整體滋味貢獻(xiàn)較大。配合飼料組中卵巢的甘氨酸滋味活度值大于1,傳統(tǒng)飼料組小于1,組氨酸及蟹肉中甲硫氨酸的變化則相反,表明配合飼料養(yǎng)殖有助于提升梭子蟹的甜味,降低苦味。配合飼料和傳統(tǒng)飼料組卵巢味精當(dāng)量分別為32.43 gMSG/100g、26.50 gMSG/100g,兩組肝胰腺和蟹肉組的差別較小�？擅黠@看出配合飼料養(yǎng)殖能提升梭子蟹卵巢的鮮味。乳酸含量分別為491.55 mg/100g、363.58 mg/100g。兩組蟹中共檢出162種揮發(fā)性氣味物質(zhì),其中醛類49種、酮類49種、醇類36種、烴類13種、含硫含氮類15種。卵巢中醛類和醇類物質(zhì)較多,且兩組各物質(zhì)含量差異不大。肝胰腺中醛類物質(zhì)占據(jù)主導(dǎo)地位,兩組烷烯烴與含硫含氮類物質(zhì)占比差異較大,蟹肉中烷烴、烯烴占比最高,尤其在配合飼料組中,占比達(dá)到49.79%,其次是醛類和醇類物質(zhì)占比較高。綜合電子舌電子鼻結(jié)果,可以得出,配合飼料養(yǎng)殖下三疣梭子蟹整體風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)冰鮮雜魚養(yǎng)殖的三疣梭子蟹。(3)根據(jù)核苷酸降解過程中的變化,推測(cè)冷藏過程蟹肉中核苷酸的降解途徑主要有兩條:ATP→ADP→AMP→IMP→Hx→HxR,AMP→AdR,卵巢降解途徑為ATP→ADP→AMP→IMP→Hx;其次,死后蟹肉中核苷酸、游離氨基酸含量較鮮活時(shí)期均顯著下降(p0.05)。從鮮味變化來(lái)看,蟹肉中味精當(dāng)量在鮮活時(shí)期10.86 gMSG/100g,在隨后的冷藏過程中顯著(p0.05)下降。卵巢中味精當(dāng)量先上升后下降,在死后第1天最高,達(dá)到135.85 gMSG/100g。本研究在蟹肉中共分離鑒定出90種揮發(fā)性氣味物質(zhì),冷藏過程中含量變化主要物質(zhì)有己醛、辛醛、壬醛、癸醛和十一醛,4,4-2-甲基-2戊酮、6-甲基-5-庚烯-2酮、2-壬酮、(S)-2,5-二甲基-2-己醇、1-辛烯-3醇、雪松醇、2,2,4-三甲基-3-羧基異丙基-戊酸-異丁酯、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反式-2-2-戊烯基呋喃。蟹肉和卵巢中中三甲胺在冷藏第五天明顯增加,在冷藏后期檢測(cè)出一條二肽Ala-Gly和多肽L-Ala-L-Ala-L-Ala,系首次在蟹肉中檢測(cè)出小肽。電子舌、電子鼻主成分分析顯示卵巢經(jīng)過1天冷藏后,滋味變化不明顯,冷藏5天后,蟹肉滋味變化差異不明顯。蟹肉在冷藏前三天氣味變化不明顯,第4天開始發(fā)生變化,第5天、第7天蟹肉氣味輪廓部分重疊,兩者之間氣味差異不明顯,但與冷藏前4天差異明顯。
【學(xué)位單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.7
【部分圖文】：

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文香味的形成有重要貢獻(xiàn)，3-甲基-丁醛，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，-3-醇，2-乙基-呋喃，2-戊基-呋喃在各組中的 ROVA 值均大于 1，是體香氣的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，以飽和直鏈醛為主，主要呈脂肪香、焦糖清香。同時(shí)，這 8 個(gè)物質(zhì)同 2-甲基-戊醛、二甲基二硫形成了蟹肉關(guān)鍵香和甜奶香。在卵巢和肝胰腺中，增加了戊醛，(E)-2-辛烯醛，(E,Z，(E)-2-壬烯醛，(Z)-2-癸烯醛，2,4-癸二烯醛，1-Octen-3-酮，1-庚醇物質(zhì)，呈青草味、脂香味、蘑菇味。2-甲基-丁醛, (Z)-4-庚烯醛，苯僅作為肝胰腺 ROAV 大于 1 且顯著大于 1 的物質(zhì)，可能是形成梭子味的關(guān)鍵。電子舌分析

圖 3-7 配 飼料和傳統(tǒng)冰鮮 魚養(yǎng)殖梭子蟹可食部位氣味 PCA 分析gure 3-7 PCA analysis of odor in edible parts of Swimming crab in compound feed and traditifeeding modes圖 3-7 可以看出兩個(gè)主成分相加超過 90%，表明此分析較為全面包含了樣品。同時(shí)可以看出各組各部位的氣味輪廓均相距較遠(yuǎn)，沒有重疊部位，表明各間氣味差異明顯。

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文主成分分析中第一主成分與第二主成分包含了超析梭子蟹滋味輪廓的主成分。梭子蟹各部位之間卵巢與冷藏 1 天后的卵巢滋味輪廓部分重疊，卵明顯。其次，冷藏第 5 后和 7 天后梭子蟹肉的滋味，蟹肉滋味變化差異不明顯。2o4m
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