淡水魚糜制品因其熱穩(wěn)定性和凝膠性較海魚差很多,開發(fā)利用過程中遇到很多麻煩。如何更好的開發(fā)利用低值淡水魚,一直是我國解決淡水漁業(yè)發(fā)展瓶頸的重要環(huán)節(jié)。鰱魚作為我國重要的大宗型淡水魚,因其魚刺較多,腥味重,較其他大宗型淡水魚相比大眾喜愛程度略低。如何更好的開發(fā)利用鰱魚的營養(yǎng)價值,提高鰱魚加工制品的品質,是本試驗的出發(fā)點。試驗采用不同方法(超聲波法、添加谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)法、超聲波輔助TG酶法)處理鰱魚肌原纖維蛋白,并研究了不同處理方法對鰱魚肌原纖維蛋白及凝膠功能特性影響及改性處理對鰱魚丸的質構特性影響效果。試驗不僅提高了肌原纖維蛋白的理化特性,在一定程度上也提高了魚丸制品的質構特性,對提高淡水魚糜加工品的品質提供一定理論基礎。具體研究結果如下:(1)研究了不同處理方法(超聲波處理、添加TG酶處理、超聲波輔助TG酶處理)對鰱魚肌原纖維蛋白凝膠強度影響。采用質構儀,對凝膠強度進行測定。結果表明:超聲處理:經過優(yōu)化后在超聲功率300 W,超聲時間30 min條件下,鰱魚肌原纖維蛋白凝膠強度為98.82 g.cm,較空白組(凝膠強度)提高凝膠2.43倍。添加TG酶處理:正交優(yōu)化結果表明在TG酶添加量為0.6%,保溫時間40 min,保溫溫度40℃,pH 6.5條件下,凝膠強度最大為102.22 g.cm,較空白組提高2.52倍。超聲波輔助TG酶處理:經過Box-Behnken優(yōu)化后結果表明在TG酶添加量為0.62%、超聲時間31 min、超聲功率304 W條件下,此時凝膠強度達到最大值為151.42g.cm,較空白組提高3.73倍。對比分析確定超聲波輔助TG酶法處理為最佳改性方法。(2)研究了不同處理方法對鰱魚肌原纖維蛋白功能特性的影響。采用質構儀、紫外光譜儀、DSC差示掃描量熱儀,研究了不同改性處理方法對鰱魚肌原纖維蛋白起泡性、乳化性、生色基團變化、巰基含量、蛋白變性溫度的影響。結果表明:a、起泡性:與空白組相比改性組(超聲處理、添加TG酶處理、超聲輔助TG酶處理)將起泡性分別提高31%、20%、36%,超聲輔助TG酶處理效果更好。泡沫穩(wěn)定性:改性組泡沫穩(wěn)定性分別提高24%、18%、35%。乳化性:改性組分別提高24%、14%、17%,超聲處理乳化性提高最多。乳化穩(wěn)定性:超聲輔助TG酶處理效果最佳。b、與空白組相比,超聲波處理組、TG酶處理組、超聲輔助TG酶處理組由未經處理的55.359 umol/g pro分別降低至52.713 umol/g pro、49.536 umol/g pro、35.524 umol/g pro。超聲輔助TG酶處理組效果最為明顯。c、改性處理提高了鰱魚肌原纖維蛋白溶液的紫外吸光度,不同改性方法中超聲輔助TG酶組更為明顯。吸收峰位于220 nm和280 nm附近,在280 nm附近有一個吸收峰,是由于色氨酸(Trp)和酪氨酸(Tyr)等芳雜環(huán)對光的吸收。同時在220 nm左右有一個由肽鍵的C=O的πàπ躍遷引起的強吸收峰。改性處理三組較空白組有增色效應,且吸收峰峰位略向長波方向位移,有紅移趨勢。d、改性處理后的蛋白熱穩(wěn)定性逐漸增強。與空白處理組熱變性溫度79.3℃相比、超聲波處理組、TG酶處理組、超聲輔助TG酶處理組熱變性溫度均有所提高,分別為81.6℃、82.1℃、84.7℃。超聲波輔助TG酶法處理后蛋白熱變性溫度最高。(3)研究了不同處理方法對鰱魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。采用了質構儀、色差儀、環(huán)境掃描電子顯微鏡,研究了不同處理方法對鰱魚肌原纖維蛋白凝膠質構特性、白度、保水性、蒸煮損失、凝膠微觀結構的影響。結果表明:a、硬度:改性處理后凝膠硬度分別比空白組提高了30.28 g、56.44 g、78.26 g,超聲輔助TG酶改性效果最佳。b、彈性:凝膠彈性處理組比空白組分別提高0.23、0.12、0.37。c、白度:改性處理組中超聲處理得到的凝膠白度值最高為33.27。但添加TG酶對凝膠白度有所降低由28.31降低至27.40,超聲輔助TG酶得到的凝膠白度為31.12,改性組中超聲處理效果最佳,提高了17%。d、保水性:與空白組相比改性處理組中超聲處理和超聲輔助TG酶處理使凝膠保水性分別提高了20%、14%,添加TG酶處理使凝膠蒸煮損失降低了8%。e、蒸煮損失:改性處理中的超聲處理使凝膠的蒸煮損失有所降低少,添加TG酶增大了凝膠蒸煮損失,蒸煮損失由空白處理的51.77%升高至57.39%。f、微觀結構分析:掃描電子顯微鏡下觀察到經過改性處理的樣品與空白處理樣品凝膠微觀內部結構存在明顯差異,處理組樣品在酶催化和超聲波的振動作用下凝膠中的蛋白質分子間因發(fā)生交疊作用縮短彼此間的距離,凝膠表面細膩,網孔更加小且均勻�？瞻滋幚淼臉悠方M凝膠表面粗糙,且較多不規(guī)則的大空洞,這是受蛋白質分子的粒徑大小所影響。(4)研究了改性條件在鰱魚丸中的應用。a、采用Box-Behnken優(yōu)化鰱魚丸配方,并利用物性儀對改性鰱魚丸質構特性(硬度、彈性、粘性、咀嚼性)對比檢測。研究結果表明:響應面優(yōu)化后鰱魚丸最佳制作配方為食鹽添加量1.4%、淀粉添加量11.3%、蛋清添加量6.7%、味精1%、冰水14%、白糖1.5%、胡椒粉0.15%、姜汁0.3%。改性處理條件:添加TG酶量0.62%、超聲時間31 min、超聲功率304 W。b、配方優(yōu)化后,對比無改性處理的魚丸組(空白)、超聲處理的魚丸組(A組)、添加TG酶處理的魚丸組(B組)、超聲輔助TG酶處理的魚丸組(C組)對比分析質構特性(硬度、彈性、粘性、咀嚼性)得到如下結果:硬度:C組得到的魚丸硬度最佳為28.83 N·cm~(-2),比空白對照組魚丸硬度提高29%。粘性:A組得到的鰱魚丸粘性最佳為6.173 N,比空白對照組魚丸粘性提高31%。彈性:C組魚丸彈性最大為2.14,比空白組提高57%。咀嚼性:C組得到魚丸咀嚼性最佳為9.43 N·cm~(-2),比空白組提高25%。
【學位單位】：吉林農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.1
【部分圖文】：

種 處強度的影響。超聲功率 300 W，超聲時間 3cm。TG 酶處理法中 TG 酶添加量 0.6 %，保強度達到最大值 102.22g.cm。超聲波輔助 W，超聲時間 31 min 條件下，凝膠強度達，超聲波輔助 TG 酶法處理鰱魚肌原纖維蛋要好，這可能是因為超聲波的機械效應及震露出來，使 TG 酶更快速準確的催化蛋白質共價鍵，兩種方法協(xié)同處理增強了 TG 酶滲此，超聲波輔助 TG 酶法處理鰱魚肌原纖維與分析同處理方法對鰱魚肌原纖維蛋白凝膠硬度（及與空白組相比均有所增加。凝膠硬度分別彈性處理組比空白組分別提高 0.23、0.12、凝膠彈性和硬度影響最為顯著。這是由于超

圖 3.24 不同處理方式對凝膠微觀結構的影響（電鏡照片 2000 倍）.3.24 Effects of different treatment methods on the microstructure（SEM micrographs at 2000×）of g圖 3.24 分別顯示了不同處理條件下鰱魚肌原纖維蛋白凝膠微觀結構掃描電鏡圖可以看出，經過改性處理的樣品與空白處理組內部結構存在明顯差異，處理組樣品化和超聲波的振動作用下凝膠中的蛋白質分子間因發(fā)生交疊及交聯(lián)作用而縮短彼距離,凝膠網孔更加小且均勻[73]。在微觀掃描電鏡圖中可以看到，超聲處理后的凝膠洞要比添加 TG 酶的凝膠表面更加細致均勻。未經過處理的空白組凝膠表面粗糙，不規(guī)則的大空洞，這是受蛋白質分子的粒徑和形狀所影響。超聲處理和 TG 酶處理械效應和空穴效應減小蛋白質粒徑[74]，蛋白質凝膠形成的網絡結構更均勻緊密，凝孔洞變得細膩且分布更加均勻。
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本文編號：2854971