鱸魚肉質(zhì)鮮美,除了鮮食之外,可以通過冷凍的方式來延長保存期。本文以大口黑鱸為對象,以不同冷凍方式處理黑鱸,探究其對魚肉品質(zhì)的影響,采用反復凍融的方式探討在凍藏過程中溫度波動變化對魚肉在品質(zhì)和氣味上的影響。主要結(jié)論如下:1.本論文通過不同的冷東方式(-20℃-SF;-20℃-QF;-70℃-QF;LN-DF;LN-IF)探討魚肉在凍結(jié)損失、解凍損失、質(zhì)構(gòu)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白結(jié)構(gòu)等方面的變化。發(fā)現(xiàn)-70℃-QF、LN-DF和LN-IF在損失率方面差異不顯著,速凍方式明顯優(yōu)于常規(guī)凍結(jié)(p0.05);LN-IF在硬度、膠著度、和恢復性方面表現(xiàn)最好,LN-DF在咀嚼度上表現(xiàn)出優(yōu)勢,而-20℃-SF在彈性和粘聚性方面優(yōu)于速凍方式;-20℃-SF、-20℃-QF、-70℃-QF、LN-DF、LN-IF凍結(jié)方式中結(jié)合水、不易流動水依次增強,自由水分依次減弱;-70℃-QF、LN-DF、LN-IF速凍后的肌肉纖維發(fā)生了明顯的收縮,且排列整齊;-20℃-SF、-20℃-QF、-70℃-QF、LN-DF、LN-IF對應的α-螺旋含量遞減,β-折疊遞增,而β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲沒有表現(xiàn)出明顯變化;冷凍后的肌原纖維蛋白焓值和變性溫度降低,LN-QF、LN-IF的變化較小;LN-IF、LN-DF凍結(jié)方式的內(nèi)源熒光強度更接近鮮樣,低溫速凍對魚肉產(chǎn)生的影響較小。2.采用-20℃-SF和LN-DF冷凍處理,凍融過程中LN-DF處理的魚肉色澤變化程度小、水分流失小于-20℃-SF凍融;LN-DF的變性溫度小于-20℃-SF凍融,當凍融次數(shù)達到第5次時-20℃-SF和LN-DF的濁度分別達到0.50和0.40,疏水性相比于未凍融分別增長了3.8倍和2.9倍,凍融過程中,LN-DF凍融組的粒徑變化小于-20℃-SF,蛋白的熒光強度下降。說明每次在凍藏前采用液氮處理后的魚肉可以更好的控制在凍藏過程中品質(zhì)變化,將液氮速凍作為凍藏前處理可以達到更好的貯藏效果。3.采用電子鼻和氣質(zhì)的檢測方式,電子鼻能夠很好區(qū)分凍融次數(shù)、-20℃-SF、LN-DF之間氣味的變化,隨著凍融次數(shù)的增加,兩組凍融的氣味開始發(fā)生輕微的重疊。氣質(zhì)檢出了醛類、醇類、酯類、酮類、烴類、芳香族和胺類物質(zhì)等,LN-DF處理方式在凍融中變化小于-20℃-SF,-20℃-SF在第1次凍融出現(xiàn)了胺類物質(zhì),LN-DF在第3次凍融時出現(xiàn)了胺類物質(zhì),且相對含量遠遠小于-20℃-SF組。
【學位單位】：渤海大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.4
【部分圖文】：

18e LN-DF f LN-IF圖 2.7 不同凍結(jié)方式對魚肉微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 2.7 Effects of different freezing methods on the microstructure of fish從圖 2.7 的掃面電鏡圖中可以看到，經(jīng)過冷凍后的魚肉纖維發(fā)生了明顯的，說明凍結(jié)會對魚肉的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。液氮凍結(jié)后的魚肉肌肉纖維束保持完整晰地呈現(xiàn)了肌肉纖維的狀態(tài)，纖維束緊實，表面光滑，由于液氮的超低溫速果，使魚肉在凍結(jié)的過程中發(fā)生了收縮，纖維束與纖維束之間的間隙也變大 LN-IF 和-70℃-QF 中也出現(xiàn)了相同的情況。但 LN-IF 和-70℃-QF 的肌肉纖形態(tài)和 LN-DF 相比較為松散，纖維束較為粗大。從圖 2.4 b、c 中可以看出

圖 3.1 不同凍融次數(shù)Fig. 3.1 Effects of different freezing and注：大寫字母代表-20℃-SF 凍融次數(shù)間凍融次數(shù)間的顯著性差異（p<0.05）。魚肉在貯藏的過程中顏色的變化主化，這會導致魚肉在流通過程中降低消過程中色澤變化如圖 3.1 所示。魚肉在整個凍融過程中隨著凍融次b*值在不斷上升，并且具有顯著性（p<肉中脂肪氧化后產(chǎn)生的顏色較深物質(zhì)導

該方法不會丟失數(shù)據(jù)，只是通過坐標的改變就可以達到區(qū)分樣品的作用。圖4.1是采用主成分分析方法對凍融過程中大口黑鱸電子鼻響應值的分析結(jié)果。由圖可知，主成分 PC1 和主成分 PC2 的貢獻值分別為 90.31%、8.39%，總貢獻值為 98.7%，說明可以代表樣品的全部信息，PC1 和 PC2 構(gòu)成的二維平面可以很好的反映凍融過程中氣味的變化，該值越大則更能很好的表征魚肉揮發(fā)出來的氣味，及氣味變化越明顯[113]。從圖中可以看到每次凍融對魚肉揮發(fā)性成分具有明顯的影響，在第 1、2、3 次凍融后，通過電子鼻可以很好的區(qū)別-20℃-SF 和LN-DF 凍融組揮發(fā)性成分變化

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1 ;大口黑鱸“優(yōu)鱸3號”[J];海洋與漁業(yè);2019年09期

2 楊淞;孫俊龍;韓帥帥;趙柳蘭;曾開虎;徐W毞

本文編號：2833331