肉的風(fēng)味包括香味和滋味,香味是風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生分解、氧化、還原等化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生,香味物質(zhì)包括醛、醇、酸、酮、酯以及含氮含硫等化合物;滋味物質(zhì)主要由氨基酸、肽、核苷酸、糖類、有化酸和鹽類等組成。論文以12月齡的48只蘇尼特羊為試驗對象,分為舍飼和放牧(各24只),研究飼養(yǎng)方式對肉品質(zhì)、感官品質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)的影響,探討舍飼和放牧條件下蘇尼特羊肉風(fēng)味差異及形成機制。并進(jìn)一步在飼糧中添加乳酸菌、亞麻籽來改善舍飼羊肉的風(fēng)味,選取3月齡的蘇尼特羊48只分為4組(放牧組、舍飼對照組、乳酸菌組和亞麻籽組),每組12只,飼養(yǎng)3個月,研究四組羊肉風(fēng)味的差異,為更好的改善羊肉風(fēng)味提供理論依據(jù)。其研究結(jié)果如下:放牧羊三個部位中的脂肪含量顯著低于舍飼(P0.05),臂三頭肌和背最長肌的剪切力值顯著低于舍飼(P0.05),股二頭肌和背最長肌的熟肉率顯著低于舍飼(P0.05),但最長肌和臂三頭肌的PH24值顯著高于舍飼(P0.05)。放牧的臂三頭肌和背最長肌的Mb顯著高于舍飼,背最長肌的MMb顯著低于舍飼(P0.05)。放牧羊肉的感官評分顯著高于舍飼(P0.05),從色澤、風(fēng)味和口感方面,放牧羊肉更容易被接受。風(fēng)味前體物質(zhì)中,放牧背最長肌中還原糖和硫胺素含量高于舍飼(P0.05);舍飼羊肉的SFA和MUFA含量高于放牧,而PUFA的含量低于放牧(P0.05);而放牧羊背最長肌肉的谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)顯著高于舍飼(P0.05),而賴氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)顯著低于放牧(P0.05)。在羊肉香味中,放牧羊肉與舍飼的香味輪廓有差異,其中放牧臂三頭肌的W1S和W1W的響應(yīng)值高于舍飼(P0.05);對比揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)現(xiàn),舍飼羊的揮發(fā)物含量高,種類少,放牧羊肉中醛、醇、酮類物質(zhì)低于舍飼,其中己醛和2,3-辛二酮顯著低于舍飼(P0.05),背最長肌和臂三頭肌的1-辛烯-3-醇顯著低于舍飼(P0.05)。在滋味中,放牧羊肉的鮮味顯著高于舍飼(P0.05),而臂三頭肌和背最長肌的苦味低于舍飼;放牧臂三頭肌和背最長肌的肌苷酸(IMP)和肌苷(INO)顯著高于舍飼(P0.05),使肉鮮味變得濃郁。結(jié)合香味和滋味,放牧羊肉的風(fēng)味更優(yōu)。香味物質(zhì)主要來源于脂氧化,舍飼羊肉的脂質(zhì)氧化程度顯著高于放牧(P0.05);但放牧羊肉的抗氧化能力優(yōu)于舍飼,其中放牧羊肉的T-AOC、CUPRAC顯著高于舍飼(P0.05),股二頭肌和臂三頭肌肉的SOD、CAT酶活力顯著高于舍飼(P0.05),股二頭肌和背最長肌的GSH-Px酶活力顯著高于舍飼(P0.05),從而抑制羊肉的脂質(zhì)氧化,改善了羊肉風(fēng)味;風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的另一途徑為代謝沉積,瘤胃細(xì)菌參與瘤胃代謝物的生成,包括厚壁菌門、變形菌門、互養(yǎng)菌門和螺旋菌門等;放牧和舍飼瘤胃的差異代謝物有61種,其中舍飼中的麥芽糖、苯丙氨酸、亮氨酸和黃嘌呤等顯著高于放牧(P0.05),而己酸、花生酸、α-亞麻酸等低于放牧(P0.05),差異代謝物參與活躍的通路為苯丙氨酸代謝、不飽和脂肪酸的合成等;血液的差異代謝物有43種,其中舍飼中的膽酸、苯丙氨酸和異亮氨酸等顯著高于放牧(P0.05),而α-亞麻酸、油酸顯著低于放牧(P0.05),活躍的通路為組氨酸代謝、苯丙氨酸代謝、亞油酸代謝和α-亞麻酸代謝等。在調(diào)控風(fēng)味形成的基因中,脂代謝基因參與調(diào)控肉中香味物質(zhì)的生成,其中舍飼股二頭肌的PPAR γ、LPL基因表達(dá)量顯著高于放牧(P0.05);調(diào)控抗氧化酶基因中,放牧的SOD、CAT和GSH-Px基因表達(dá)水平高于舍飼,而舍飼中LOX基因表達(dá)水平顯著高于放牧(P0.05);調(diào)控核苷酸代謝的基因中,放牧羊背最長肌中AMPD、ADSL基因表達(dá)水平顯著高于舍飼(P0.05)。通過在飼糧中添加乳酸菌、亞麻籽對羊肉進(jìn)行風(fēng)味調(diào)控發(fā)現(xiàn),舍飼組的揮發(fā)物含量最高(P0.05),但放牧組和亞麻籽組揮發(fā)物種類較多,說明在飼糧中加入乳酸菌、亞麻籽能提高香味物質(zhì)種類,使羊肉香味更飽滿。在滋味中,放牧羊肉的鮮味強度最高(P0.05),而舍飼羊肉的苦味強度最高(P0.05);放牧組、亞麻籽組和乳酸菌組中呈鮮味的肌苷酸、肌苷含量顯著高于舍飼組(P0.05),在呈味的游離氨基酸中,放牧組的谷氨酸和天冬氨酸含量最高(P0.05),亞麻籽組的丙氨酸最高(P0.05);在飼糧中加入乳酸菌和亞麻籽能提高肉的滋味,改善羊肉肉質(zhì),使得風(fēng)味接近于放牧羊肉。
【學(xué)位單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS251.53
【部分圖文】：

圖１兩種飼養(yǎng)方式下蘇尼特羊肉的硫胺素含量逡逑

圖２放牧條件下不同部位蘇尼特羊肉氣味指紋圖譜逡逑Ｆｉｇ．２邋Ｆｉｎｇｅｒｐｒｉｎｔ邋ｃｈａｒｔ邋ｏｆ邋ｇｒａｚｉｎｇ邋Ｓｕｎｉｔ邋ｌａｍｂ邋ｍｅａｔ邋ｆｒｏｍ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｐａｒｔｓ逡逑

舍飼條件下不同部位肌肉中揮發(fā)性物質(zhì)色譜圖

【參考文獻(xiàn)】

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