發(fā)布時(shí)間：2020-09-26 20:20

　　 藍(lán)莓是一種富含多類型營(yíng)養(yǎng)的水果,除花青素含量極高外,其他營(yíng)養(yǎng)成分有常規(guī)維生素類、多糖類、必需氨基酸類、蛋白質(zhì)類和食用纖維類等,部分礦物營(yíng)養(yǎng)素類含量較高。新鮮藍(lán)莓儲(chǔ)藏溫度需在2～6℃,運(yùn)輸過(guò)程不可超過(guò)12℃,一般只能儲(chǔ)存15d左右,時(shí)間太長(zhǎng)其風(fēng)味會(huì)發(fā)生變化,因此藍(lán)莓原料在工業(yè)中的保藏方法以冰凍為主。藍(lán)莓果醋的生產(chǎn)是轉(zhuǎn)化這種季節(jié)性水果價(jià)值并延長(zhǎng)消費(fèi)的一種方法。藍(lán)莓果醋產(chǎn)品的生產(chǎn)與開發(fā),不僅符合國(guó)家的農(nóng)業(yè)政策,也解決了藍(lán)莓鮮果大量浪費(fèi)的問(wèn)題。本文主要以根河野生藍(lán)莓加工廠提供的冷凍藍(lán)莓為原料,對(duì)發(fā)酵藍(lán)莓果醋兩個(gè)階段的最佳發(fā)酵工藝條件進(jìn)行研究,最終確定研制藍(lán)莓果醋的最佳生產(chǎn)工藝。同時(shí)對(duì)藍(lán)莓果醋不同后發(fā)酵階段風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行探究與分析。主要研究結(jié)果如下:1.藍(lán)莓果醋的酒精發(fā)酵最優(yōu)工藝生產(chǎn)條件通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)獲得,試驗(yàn)結(jié)果最優(yōu)工藝條件為:料液比1:1,初始pH3.6,酵母接種量0.2g/L,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵時(shí)間5d。對(duì)此工藝下釀制而成的藍(lán)莓果酒進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果顯示酒精度8.3%vol,pH3.78,可溶性固形物含量5.8%。且酒體呈透亮深紫紅,色澤鮮艷,果香濃郁,后味兒綿長(zhǎng)。2.以藍(lán)莓果酒作為基酒,通過(guò)單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面試驗(yàn)研究藍(lán)莓果醋醋酸發(fā)酵階段的最佳工藝參數(shù)。確定醋酸發(fā)酵的最佳條件為:選擇迪發(fā)牌醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵,接種量1.0g/L,搖床轉(zhuǎn)速201r/min,初始pH4.0,發(fā)酵溫度30℃。在此條件下釀制得藍(lán)莓果醋醋酸含量為5.422g/100 mL,醋香濃郁,酸甜可口。3.測(cè)定藍(lán)莓果醋的抗氧化性,結(jié)果顯示藍(lán)莓果醋對(duì)DPPH的清除率為67.73%,對(duì)·OH的清除率為82.81%,對(duì)·O2-的清除率為49.45%,說(shuō)明此法釀制藍(lán)莓果醋的抗氧化活性能力較強(qiáng)。4.通過(guò)氣相色譜、電子舌與電子鼻檢測(cè)果醋在不同發(fā)酵階段的香味物質(zhì)成分的變化,其結(jié)果如下:(1)氣相色譜檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)主發(fā)酵結(jié)束的新果醋液、后酵期不同階段的果醋液所含香味物質(zhì)有所差異,其中后酵20d果醋液的香味物質(zhì)含量最高為99.9848%,含9種香味物質(zhì),其中醇類物質(zhì)5種,酯類物質(zhì)4種。(2)電子舌檢測(cè)結(jié)果顯示后酵10d藍(lán)莓果醋液的酸味響應(yīng)值最高,當(dāng)后酵到20d時(shí)酸味值明顯減弱,但持續(xù)后酵到30、40d的酸味響應(yīng)值又逐漸增大;苦味在后酵10d時(shí)有一定的存在,到達(dá)20d時(shí)苦味值變?nèi)?但持續(xù)后酵也引起了苦味響應(yīng)值逐漸增大的趨勢(shì);藍(lán)莓果醋后酵持續(xù)到30d時(shí)澀味響應(yīng)值降到最低,之后呈上升態(tài);鮮味在藍(lán)莓果醋后酵20d時(shí)響應(yīng)值最高,繼續(xù)后酵有明顯下降趨勢(shì):藍(lán)莓果醋整個(gè)后酵期,咸味響應(yīng)值的變化趨勢(shì)為先上升后下降:后酵20d的藍(lán)莓果醋液其甜味響應(yīng)值最大。綜上所述,藍(lán)莓果醋最佳后酵時(shí)間為20d,此條件下的藍(lán)莓果醋無(wú)雜味,果香味濃郁,酸甜可口。(3)電子鼻檢測(cè)結(jié)果顯示藍(lán)莓果醋液的主成分分析(PCA)和最小偏二乘法分析(PLS)圖中,兩圖總主成分方差貢獻(xiàn)率分別為98.76%和98.72%,大于85%,說(shuō)明這兩種方法均有效。PCA的主成分方差總貢獻(xiàn)率大于PLS的主成分方差總貢獻(xiàn)率,說(shuō)明PCA對(duì)藍(lán)莓果醋液的區(qū)分率優(yōu)于PLS。對(duì)比PCA與PLS結(jié)果可知,PCA中后酵20d的藍(lán)莓果醋液分布較遠(yuǎn),則在PLS中后酵30d的藍(lán)莓果醋液分布較遠(yuǎn),原因可能為后酵20d和30d藍(lán)莓果醋液中有機(jī)酸類和醇類反應(yīng)生成的酯類種類較多且含量較高,導(dǎo)致氣味組成與其他組差異較大。
【學(xué)位單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS275.4
【部分圖文】：

邐內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文邐７＿逡逑２．邋１．３．４儀器與設(shè)備逡逑Ａ－１０３多功能榨汁攪拌機(jī)：增城市新塘鎮(zhèn)新升電子音響器材廠；恒溫振蕩器（型逡逑號(hào)規(guī)格ＴＨＺ－９８Ｃ）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；耀華牌比重計(jì)（規(guī)格０．９－１．０；逡逑１．０－１．１）：福州北玻實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；ＨＷＳ－１２電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀逡逑器有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；ＤＨＧ－９０５３Ａ逡逑電熱恒溫鼓風(fēng)千燥箱：昆山一恒儀器有限公司；ＳＸ－Ｂ０６電熱爐：永康市賽蒙貿(mào)易逡逑有限公司；ＨＣＢ－１３００Ｖ潔凈工作臺(tái)：青島海爾特種電器有限公司；Ｓｍａｒｔｏｎｇｕｅ電子逡逑舌：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；ＧＣ－７９００氣相分析檢測(cè)儀：北京中惠普分析逡逑技術(shù)研究所；Ｐｒｏ邋Ｐｌｕｓ超純水儀：Ｗａｔｅｒｓ公司；酶標(biāo)儀（Ｓｙｎｅｒｇｙ邋ＨＩ）：邋ＢｉｏＴｅｋ逡逑Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｉｎｃ；電子鼻（ＰＥＮ３）：邋Ａｉｒｓｅｎｓｅ邋分析有限公司。逡逑２．邋２實(shí)驗(yàn)方法逡逑２．２．１藍(lán)莓果醋試驗(yàn)工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)逡逑

Ｆｉｇｕｒｅ．３邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋Ｒａｔｉｏ邋ｏｆ邋Ｍａｔｅｒｉａｌ邋ｔｏ邋Ｌｉｑｕｉｄ邋ｏｎ邋Ｓｅｎｓｏｒｙ邋Ｓｃｏｒｅ邋ａｎｄ邋Ａｌｃｏｈｏｌ邋Ｄｅｇｒｅｅ邋ｏｆ邋Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ邋Ａｌｃｏｈｏｌ逡逑Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ逡逑結(jié)果如圖２和圖３所示，不同料液比對(duì)藍(lán)莓酒精發(fā)酵的降糖速度、酒精度和感逡逑官評(píng)分的影響也不同。當(dāng)料液比為２：１時(shí)

Ｆｉｇｕｒｅ．４邋Ｒａｄａｒ邋Ｃｈａｒｔｓ邋ｏｆ邋Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ邋Ｔｏｎｇｕｅ邋ｗｉｔｈ邋Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋Ｍａｔｅｒｉａｌ－ｌｉｑｕｉｄ邋Ｒａｔｉｏ逡逑不同料液比梯度樣品的味覺(jué)成分響應(yīng)值見表３，電子舌傳感器對(duì)不同料液比梯逡逑度樣品的原始數(shù)據(jù)雷達(dá)圖見圖４。結(jié)合表３與圖４可知，９支傳感器響應(yīng)值差別明顯，逡逑其中料液比為１：１．５的酸味最淡，鮮味、咸味、澀的回味和豐富度的響應(yīng)值均為最逡逑高；料液比為１．５：１酸味響應(yīng)值最高，澀的回味、鮮味及咸味最淡。料液比為１：２的逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2827452