發(fā)布時(shí)間：2020-09-27 08:55

　　 乳化肉制品是肉制品的重要組成部分,肉原料中的肌原纖維蛋白是參與乳化的重要蛋白質(zhì)。在實(shí)際生產(chǎn)和保藏過(guò)程中,乳化型肉制品出油、出水、結(jié)構(gòu)松散等質(zhì)量缺陷普遍存在。非肉蛋白在肉類(lèi)乳化加工過(guò)程中可以與肉中的肌原纖維蛋白在油水界面發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性吸附作用,從而增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性,改善乳化型肉制品的品質(zhì)。本論文首先探討小麥水解蛋白對(duì)于肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)影響,而后以小麥水解蛋白與肌原纖維蛋白形成的復(fù)合蛋白作為乳化劑,制備復(fù)合乳液,研究小麥水解蛋白對(duì)于非肉蛋白-肉蛋白混合體系乳化特性的影響,并研究乳液形成條件(NaCl、pH及溫度)對(duì)共乳化體系乳化特性的影響,以期改善肌原纖維蛋白的乳化特性,提高乳液乳化性及穩(wěn)定性,為解決乳化型肉制品在生產(chǎn)保藏過(guò)程中乳化性能差的質(zhì)量問(wèn)題提供參考。本論文主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1.隨著小麥水解蛋白濃度增加,溶液中的小麥水解蛋白與肌原纖維蛋白相互作用,復(fù)合溶液濁度顯著增大(p0.05),表面疏水性和總巰基含量顯著提高(p0.05),復(fù)合物D_H(hydrodynamic diameter)呈先減小后增大趨勢(shì),在小麥水解蛋白濃度為4 mg/mL時(shí)降至最低,同時(shí)表面張力逐漸降低。上述變化有利于乳化過(guò)程中蛋白復(fù)合物吸附到油水界面,加強(qiáng)蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用,使乳滴表面蛋白界面膜更加穩(wěn)定致密。添加適量的小麥水解蛋白(0.5-4 mg/mL)可顯著改善復(fù)合乳液的乳化性質(zhì)。隨著小麥水解蛋白濃度的增加,復(fù)合乳液EAI和ESI以及zeta-電位絕對(duì)值均呈先增大后減小趨勢(shì)。當(dāng)小麥水解蛋白濃度為4 mg/mL時(shí)乳液乳化穩(wěn)定性最佳,平均粒徑和乳析指數(shù)最小,乳滴分布均勻,界面膜厚度增加。2.隨著NaCl濃度的增加,復(fù)合溶液濁度、表面疏水性以及表面張力均逐漸降低;埋藏在分子內(nèi)部的巰基暴露,游離巰基含量上升,在0.1 M和0.6 M NaCl濃度水平時(shí)差異顯著(p0.05),而總巰基含量變化不顯著(p0.05)。肌原纖維蛋白與小麥水解蛋白發(fā)生靜電相互作用,復(fù)合物D_H顯著減小(p0.05)。蛋白復(fù)合物更易于吸附到油水界面,在脂肪球周?chē)纬芍旅艿慕缑婺?肌原纖維蛋白-小麥水解蛋白復(fù)合乳液EAI和ESI先顯著上升(p0.05)后顯著降低(p0.05)。乳析指數(shù)先減小后增大,剪切黏度和乳液zeta-電位絕對(duì)值先增大后減小,復(fù)合乳液顆粒粒徑減小,分布趨于均勻,界面膜厚度增加。在NaCl濃度為0.4 M時(shí),復(fù)合乳液的乳析指數(shù)最小,黏度較大,阻礙油滴聚集分層,且zeta-電位絕對(duì)值顯著高于其他NaCl條件,粒徑分布明顯較其他組別集中,平均粒徑小,乳化體系更均一、穩(wěn)定。3.隨著pH增大,復(fù)合溶液濁度先減小后增大,表面疏水性顯著下降,總巰基含量和游離巰基含量均呈先增大后減小趨勢(shì),pH6.0時(shí)增至最大。復(fù)合物D_H先減小后增大,當(dāng)溶液pH為5.5時(shí),接近肌原纖維蛋白等電點(diǎn),肌原纖維蛋白和小麥水解蛋白分子間的靜電斥力較小,復(fù)合物D_H顯著高于另外三組(p0.05)。復(fù)合蛋白溶液的表面張力逐漸降低,pH增至6.0時(shí)降至最低。復(fù)合乳液EAI和ESI隨著pH的增大呈現(xiàn)先增大后減小趨勢(shì),乳析指數(shù)、乳滴粒徑均先減小后增大,zeta-電位絕對(duì)值先增大后減小。當(dāng)pH為6.0時(shí),肌原纖維-小麥水解蛋白復(fù)合乳液EAI、ESI和zeta-電位絕對(duì)值最大,乳析指數(shù)最小,乳液最穩(wěn)定,分層不明顯,復(fù)合乳液的乳化性質(zhì)顯著優(yōu)于其他pH條件。4.隨溫度上升,復(fù)合溶液濁度逐漸增大,蛋白復(fù)合物D_H先減小后增大,在35℃時(shí)降至最低。表面疏水基含量、復(fù)合乳液EAI和ESI均先上升后下降趨勢(shì),復(fù)合溶液表面張力和乳析指數(shù)變化則與之相反,均在35℃時(shí)達(dá)到最小值。顯微觀察結(jié)果表明,適當(dāng)升高溫度,乳滴粒徑減小、乳液顆粒分布趨于均勻。在相同溫度條件下,復(fù)合溶液及乳液狀態(tài)及性質(zhì)參數(shù)隨小麥水解蛋白濃度的變化基本類(lèi)似。
【學(xué)位單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS201.21
【部分圖文】：

表 2-3 主要儀器（續(xù)）旋轉(zhuǎn)流變儀 MCR301 奧地利安東帕（中國(guó)）有限表面張力儀 DCAT21 北京東方德菲儀器有限公碼光學(xué)顯微鏡 CX31RTSF 奧林巴斯中國(guó)有限公司法纖維蛋白的提取原纖維蛋白的提取定量新鮮雞胸肉，絞碎后加入 4 倍體積分離緩沖液，均質(zhì) 60 s，均質(zhì)in。其余步驟與參考文獻(xiàn) Xiong[57]相同。原纖維蛋白濃度的測(cè)定速雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)含量[58]。

用鋁箔包裹，4℃避光保存。取 40 μL 染料加入到 1 mL 乳狀液 10 μL 上述含染料的乳濁液置于載玻片上，蓋上蓋玻片，再滴加一小發(fā)波長(zhǎng)為 633 nm 的 He/Ne 離子激光和 488 nm 的 Ar 離子激光進(jìn)行掃設(shè)置為 645-733 nm 和 505-588 nm，采集乳狀液顯微圖像，分別觀察油質(zhì)（綠色）的分布情況。理?yè)?jù)采用 Origin 2018 軟件求取平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差，以及 SPSS 19.0極差分析法比較各處理樣品水平差異的顯著性，取 95%置信度（p<，p>0.05 表示差異不顯著）。討論纖維蛋白和小麥水解蛋白等電點(diǎn)及主要組分分析原纖維蛋白等電點(diǎn)

圖 2-3 小麥水解蛋白等電點(diǎn)Fig.2-3 Isoelectric point of wheat hydrolysate protein水解蛋白組分分析心凍干處理的小麥水解蛋白進(jìn)行 HPLC 分析，結(jié)果如圖 2-4 所示。，該小麥水解蛋白中含有許多不同分子量的多肽，保留時(shí)間為 4.8面積比例分別為 15.57%和 65.61%，而保留時(shí)間為 2.90、3.96、4.1，其峰面積比例分別也達(dá)到 3.78%、4.90%、1.65%、4.55%、1.93%和

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2827673