在我國(guó)畜禽肉總產(chǎn)量中,淘汰蛋雞占有很大的比重。這種雞肌肉結(jié)締組織含量較高,嫩度較差,肉質(zhì)老化,其制品不易咀嚼,難以烹調(diào),且殘?jiān)^多。但對(duì)其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析顯示,其蛋白質(zhì)含量較高,脂肪、膽固醇和灰分含量低,因此,其營(yíng)養(yǎng)組成適合于人們的消費(fèi)需求。本研究以淘汰蛋雞為研究對(duì)象,以工業(yè)化生產(chǎn)淘汰蛋雞濃縮雞湯為目的,對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的熬煮、濃縮、調(diào)配和干燥等工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究。本課題的主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下：首先,對(duì)常壓熬煮工藝和高壓熬煮工藝進(jìn)行了研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),研究了不同熬煮工藝對(duì)雞湯的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的影響。在常壓熬煮中選擇最優(yōu)的熬煮4h雞湯和高壓熬煮中最優(yōu)的熬煮60min雞湯再次進(jìn)行比較,結(jié)果表明,常壓熬煮雞湯的蛋白質(zhì)含量、氨基酸態(tài)氮含量及膠原蛋白含量均顯著高于高壓熬煮雞湯(P0.05)。在脂肪氧化的評(píng)價(jià)指標(biāo)來(lái)看,過(guò)氧化值、TBARS值以及酸價(jià)的測(cè)定情況,常壓熬煮雞湯均顯著高于高壓熬煮(P0.05)；常壓熬煮與高壓熬煮的感官評(píng)價(jià)綜合得分分別為35.5和31.6,常壓熬煮雞湯在香氣、滋味、稠度和可接受性等方面均顯著優(yōu)于高壓熬煮(P0.05),常壓熬煮雞湯香氣濃郁、滋味醇厚。綜合考慮雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感,確定常壓熬煮4h為最佳熬煮工藝。然后,對(duì)常壓蒸煮濃縮和真空濃縮兩種濃縮工藝條件進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)所得理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果,常壓濃縮雞湯的還原糖和氨基酸態(tài)氮值均顯著低于真空濃縮的值(P0.05)。同時(shí),在過(guò)氧化值、酸價(jià)和TBARS值幾項(xiàng)反映雞湯氧化情況的理化指標(biāo)中,常壓蒸煮濃縮的數(shù)值也均顯著大于真空濃縮的數(shù)值(其中,過(guò)氧化值和酸價(jià)P0.01,TBARS值P0.05)。而影響雞湯稠度及香味的脂肪含量和膠原蛋白兩項(xiàng),真空濃縮的值也明顯低于常壓蒸煮濃縮；常壓蒸煮濃縮和真空濃縮的感官評(píng)價(jià)結(jié)果則可得,真空濃縮在顏色外觀方面得分優(yōu)于常壓蒸煮濃縮。而在香氣、滋味、稠度和可接受性幾項(xiàng)真空濃縮均低于常壓蒸煮濃縮。結(jié)合理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果,確定最佳濃縮方式為常壓蒸煮濃縮。為了使最終產(chǎn)品的風(fēng)味更佳,本實(shí)驗(yàn)通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定雞湯調(diào)配配方。選擇對(duì)雞湯風(fēng)味影響較大的食鹽、蔗糖、卡拉膠、雞油四個(gè)因素首先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。最終以感官評(píng)價(jià)得分為標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)正交試驗(yàn)確定了食鹽、蔗糖、卡拉膠、雞油四個(gè)因素對(duì)濃縮雞湯感官評(píng)價(jià)的影響大小依次為：食鹽雞油蔗糖卡拉膠。同時(shí),通過(guò)Duncan多重比較,確定了四個(gè)因素的最優(yōu)水平,并將其組合進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn),最終確定了最佳調(diào)配方案為食鹽0.3%,蔗糖0.2%,卡拉膠0.2%,雞油5%。最后,對(duì)熬煮干燥與冷凍干燥兩種干燥工藝進(jìn)行了對(duì)比研究。通過(guò)含水量和溶解性等指標(biāo)的對(duì)比,結(jié)果表明,冷凍干燥的指標(biāo)要明顯優(yōu)于熬煮干燥。且在感官評(píng)價(jià)的得分情況比較下可以看出,真空凍干雞湯在顏色、香氣、滋味、稠度和可接受性五個(gè)方面均顯著優(yōu)于熬煮干燥,故確定冷凍干燥為最佳干燥工藝。本研究表明,淘汰蛋雞采用常壓熬煮的方式,進(jìn)行熬煮4h后,冷卻過(guò)濾并將雞油分離,再用常壓蒸煮濃縮的方式濃縮至固形物含量為32%左右。再按照食鹽0.3%,蔗糖0.2%,卡拉膠0.2%,雞油5%的比例進(jìn)行調(diào)配,最終用冷凍干燥的方法制得淘汰蛋雞濃縮湯產(chǎn)品。最終所得凍干產(chǎn)品的品質(zhì)：脂肪含量為87.40%；蛋白質(zhì)含量為29.96%；氨基酸態(tài)氮含量為0.156g/100m1；還原糖為45.2mg/1 00g。菌落總數(shù)和大腸菌群經(jīng)檢測(cè)均未超標(biāo)。
【學(xué)位單位】：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2014
【中圖分類(lèi)】：TS972.122
【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 前言
    1 本項(xiàng)目提出的背景
    2 淘汰蛋雞的開(kāi)發(fā)、研究現(xiàn)狀
        2.1 淘汰蛋雞的概念
        2.2 淘汰蛋雞的肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)
        2.3 淘汰蛋雞目前的開(kāi)發(fā)狀況
    3 雞湯及濃縮湯料開(kāi)發(fā)狀況
        3.1 雞湯的概念
        3.2 雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、健康功能
        3.3 方便濃縮湯料級(jí)雞湯類(lèi)產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀
    4 國(guó)內(nèi)外畜禽湯類(lèi)產(chǎn)品加工工藝研究現(xiàn)狀
        4.1 概述
        4.2 熬煮工藝
        4.3 濃縮工藝
        4.4 干燥工藝
    5 研究目的與意義
    6 本課題主要研究?jī)?nèi)容
        6.1 熬煮工藝
        6.2 濃縮工藝
        6.3 配方調(diào)制
        6.4 干燥工藝
第二章 不同熬煮工藝的對(duì)比研究
    1 前言
    2 材料與方法
        2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    3 結(jié)果與討論
        3.1 常壓熬煮工藝的確定
        3.2 高壓熬煮工藝的確定
        3.3 常壓與高壓熬煮雞湯的營(yíng)養(yǎng)成分及感官評(píng)價(jià)的比較
第三章 不同濃縮工藝的對(duì)比研究
    1 前言
    2 材料與方法
        2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    3 結(jié)果與討論
        3.1 不同濃縮方式對(duì)雞湯還原糖和氨基酸態(tài)氮的影響
        3.2 不同濃縮方式對(duì)雞湯脂肪氧化的理化特性的影響
        3.3 不同濃縮方式對(duì)雞湯脂肪含量及膠原蛋白的影響
        3.4 不同濃縮方式對(duì)雞湯感官品質(zhì)的影響
第四章 配方調(diào)制的研究
    1 前言
    2 材料與方法
        2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    3 結(jié)果與討論
        3.1 預(yù)實(shí)驗(yàn)確定的胡椒、生姜粉的添加量
        3.2 正交試驗(yàn)確定卡拉膠、食鹽、蔗糖和雞油的添加量
第五章 不同干燥工藝的對(duì)比研究及產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)
    1 前言
    2 材料與方法
        2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    3 結(jié)果與討論
        3.1 不同干燥方式制得產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定的比較
        3.2 不同干燥方式對(duì)雞湯感官品質(zhì)的影響比較
        3.3 真空冷凍干燥所得產(chǎn)品品質(zhì)
第六章 全文結(jié)論與展望
    1 研究結(jié)論
    2 論文的創(chuàng)新點(diǎn)
    3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
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