為解決羊肉屠宰生產(chǎn)過程中實施更為有效安全的減菌技術(shù),降低羊肉胴體初始攜菌量、清除腐敗菌生物膜、延長冷鮮羊肉的貨架期,為未來新型抗菌抗生物膜減菌劑的研發(fā)和利用提供理論基礎(chǔ)。本文以青海省藏羊肉為實驗樣本,首先對冷鮮藏羊肉不同分割部位腐敗菌進行人工分離、鑒定,確定優(yōu)勢腐敗菌為 Acinetobacter、Enterobacter cloacae、Enterococcusfaecalis、Macrococcus caseolyticus,后期實驗以成膜能力較強的 Acintobacter A3、E.cloacae C4、E.faecalis E2、M caseolyticus M1為目標(biāo)菌株,研究其在7d內(nèi)的成膜特性;采用SAEW、1%PLA、2%PLA、1%PLA+SAEW 處理時間為 1min、5min 及 30min 通過監(jiān)測菌數(shù)、SEM、CLSM綜合得出各減菌劑在不同處理時間下對浮游菌以及對四種菌形成初期和成熟時期生物膜的清除能力,對藏羊胴體噴淋1min及5min,監(jiān)測胴體在不同噴淋時間不同減菌劑處理下的菌數(shù)、菌群多樣性、pH、色澤、TVB-N的變化,篩選出最佳的胴體噴淋時間;最后減菌劑噴淋結(jié)合75%02+25%C02氣調(diào)包裝將羊肉貯藏于0℃的近冰溫條件,監(jiān)測胴體在貯藏期間的菌數(shù)、菌群多樣性、pH、色澤、TVB-N的變化,篩選出最佳的胴體減菌劑。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:(1)Acinetobacter A3、E.cloacae C4、E.faecali E2、M caseolyticus M1 四種菌均在培養(yǎng)Id內(nèi)可形成生物膜,培養(yǎng)3d后生物膜呈成熟狀態(tài),生物膜內(nèi)菌數(shù)達到最高,生物膜結(jié)構(gòu)最為致密;而E.faecalis E2在培養(yǎng)3d后生物膜仍繼續(xù)生長,培養(yǎng)至7d后生物膜內(nèi)菌數(shù)達到最高。這說明四種優(yōu)勢腐敗菌成膜能力較好,成膜迅速;其中,E.faecalis E2生物膜生長周期更長,成膜能力更強。(2)SAEW與PLA兩種減菌劑均對四種菌的浮游菌及形成初期和成熟時期生物膜有顯著的殺菌效果,其中2%PLA、1%PLA+SAEW處理組在相同處理時間下減菌效果均顯著優(yōu)于其他各組。這說明,SAEW與PLA可作為新型抗菌劑用以清除肉羊屠宰過程中的腐敗菌膜,PLA減菌效果與暴露時間及濃度呈正相關(guān),SAEW由于其易揮發(fā),瞬時殺菌的特點,在處理30min后減菌效果明顯減弱,經(jīng)1%PLA與SAEW聯(lián)合使用的減菌效果與高濃度PLA減菌效果相當(dāng)。(3)各處理組噴淋胴體5min后,胴體菌數(shù)顯著下降,絕對優(yōu)勢腐敗菌占比減少,pH、TVB-N、L*、a*、b*值均比對照組及處理1min時降低。其中,1%PLA+SAEW噴淋5min后胴體菌落總數(shù)最低、pH、L*、a*、b*值均與對照組無顯著性差異,TVB-N值與對照組相比顯著降低,物種組成的相對豐度中腸桿菌(Enterobacteriaceae)、葡萄球菌(Staphylococcus)的豐度與其他各處理組相比顯著降低。這說明,經(jīng)PLA及SAEW噴淋處理均可以抑制堿性化合物的產(chǎn)生,延緩胴體腐敗;1%PLA+SAEW噴淋5min減菌效果最佳,可有效抑制優(yōu)勢菌的生長,對胴體品質(zhì)影響最小。(4)在貯藏后期,樣品中主要以假單胞菌(Pseudomonacdaceae)、腸桿菌(Enterobacteriaceae)等好氧或兼性厭氧微生物為主。各處理組胴體菌落總數(shù)均顯著低于對照組;對照組保質(zhì)期為15天左右,而1%PLA+SAEW組可將保質(zhì)期延長12天,在pH、TVB-N及色澤值上也均反映其在整個貯藏期間對胴體品質(zhì)影響最小,保鮮效果最佳。因此,1%PLA+SAEW噴淋胴體5 min結(jié)合高氧氣調(diào)包裝是一種較好的減菌保鮮措施,可大大降低羊肉的初始菌數(shù)、有效清除腐敗菌生物膜,將冷鮮藏羊肉保質(zhì)期延長至27天,且對胴體品質(zhì)影響最小。
【學(xué)位單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS251.53
【部分圖文】：

圖１－２研究工作技術(shù)路線圖逡逑Ｆｉｇｌ－２．邋Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ邋ｒｏａｄｍａｐ邋ｏｆ邋ｒｅｓｅａｒｃｈ邋ｗｏｒｋ逡逑參考文獻逡逑］王

本文編號：2825668