嘌呤是所有人體細(xì)胞和多數(shù)食物中存在的天然物質(zhì),多以化合態(tài)存在于食品中。在人體中嘌呤代謝的終產(chǎn)物是尿酸,當(dāng)嘌呤攝入過(guò)多超出人體的代謝能力時(shí)會(huì)引發(fā)高尿酸血癥甚至痛風(fēng)。飲食與痛風(fēng)關(guān)系密切,已有研究發(fā)現(xiàn)限制高嘌呤食品的攝入可以預(yù)防痛風(fēng)。研究食品嘌呤含量,探究降低食品中的嘌呤含量方法具有重要意義。本文建立了水產(chǎn)品嘌呤含量檢測(cè)的反相高效液相色譜法,對(duì)我國(guó)大宗水產(chǎn)品嘌呤含量進(jìn)行了檢測(cè),同時(shí)探究了嘌呤脫除方法以及烹飪方式對(duì)嘌呤含量的影響。主要研究結(jié)論如下:1.采用反相高效液相色譜條件:色譜柱Waters Atlantis T3(4.6×250 mm,5μm),流動(dòng)相磷酸二氫鉀緩沖液(0.02 mol/L,p H=3.6),流速1.0 m L/min,進(jìn)樣量10μL,柱溫30°C,DAD檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。經(jīng)方法學(xué)驗(yàn)證,該方法可以將4種嘌呤實(shí)現(xiàn)分離,4種嘌呤在1-400mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好(R2≥0.999),腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤的檢出限分別為0.1、0.02、0.04和0.02 mg/L。以32 mg/L嘌呤混合標(biāo)準(zhǔn)液檢驗(yàn)方法精密度,4種嘌呤的RSD均小于3%,方法重現(xiàn)性好。以帶魚(yú)樣品進(jìn)行檢測(cè)4種嘌呤回收率,加標(biāo)回收率分別為102.7%、99.3%、103.8%和101%。2.基于確立的檢測(cè)方法對(duì)24種常見(jiàn)水產(chǎn)品的嘌呤含量進(jìn)行了檢測(cè)。海水魚(yú)的嘌呤含量最高,其中沙丁魚(yú)和金槍魚(yú)總嘌呤含量高達(dá)2401.5 mg/kg和2262.4 mg/kg。檢測(cè)的樣品嘌呤含量依次為沙丁魚(yú)金槍魚(yú)南美白對(duì)蝦其他海水魚(yú)類(lèi)雙殼類(lèi)貝類(lèi)淡水魚(yú)類(lèi)。海水魚(yú)類(lèi)沙丁魚(yú)和金槍魚(yú)的嘌呤含量高于2000 mg/kg,淡水魚(yú)類(lèi)嘌呤總含量較低,但均檢測(cè)出黃嘌呤的存在。3.超聲波對(duì)沙丁魚(yú)體內(nèi)嘌呤的脫除效果要優(yōu)于對(duì)帶魚(yú)體內(nèi)嘌呤含量的脫除效果,相反,微波對(duì)帶魚(yú)的嘌呤含量降低效果很明顯。微波對(duì)帶魚(yú)5 min內(nèi)嘌呤含量降低80%,超聲波對(duì)沙丁魚(yú)10 min內(nèi)嘌呤含量降低40%。4.帶魚(yú)和沙丁魚(yú)在不同的烹飪處理后,嘌呤含量有所降低,總嘌呤含量的變化主要由次黃嘌呤和腺嘌呤的降低引起,黃嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤含量也有不同程度的減少,其中水煮的熱萃取作用有利于帶魚(yú)中嘌呤化合物的溶出。總體上嘌呤含量隨著烹飪時(shí)間延長(zhǎng)緩慢降低后趨于平衡。兩種魚(yú)的水煮烹飪方式均比其他幾種降低嘌呤含量效果明顯。
【學(xué)位單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS254.7

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2822547