近幾年,白茶因其良好的抗氧化、消炎和抗癌等保健功效和自然清新的風(fēng)味,深受消費(fèi)者喜愛。本論文研究了不同品類、陳化處理、壓餅處理后白茶的香氣及滋味成分差異,測(cè)定了風(fēng)味品質(zhì)形成的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí),為了完善白茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法,對(duì)白茶香氣A(清香、毫香)、B(花香、果香)、C(木香、陳香)三種香型進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。在比較不同品類白茶香氣品質(zhì)差異的基礎(chǔ)上,利用相關(guān)性分析、主成分分析以及多元線性回歸分析方法,篩選與各香型相關(guān)的化學(xué)成分,建立評(píng)價(jià)模型。同樣對(duì)白茶滋味的鮮味、苦味、澀味進(jìn)行等效量化評(píng)價(jià),并建立相應(yīng)的評(píng)價(jià)模型。取得主要結(jié)果如下:(1)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC/MS)對(duì)茶樣香氣檢測(cè)表明,新白茶主要香氣成分為芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、苯甲醛等。不同品類白茶的香氣成分經(jīng)偏最小二乘判別(PLS-DA)分析有明顯差異。白毫銀針與白牡丹含有較高的芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等;壽眉則在二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯等成分上含量更高。同時(shí),白茶陳化后香氣組成與新白茶不同,其主要香氣成分為α-雪松烯、β爐雪松烯、雪松醇等。壓餅陳白茶的香氣種類和含量也明顯區(qū)別于散茶陳白茶,散茶在芳樟醇及其氧化物含量上高于餅茶,餅茶則具有更高含量的雪松烯、石竹烯等萜烯類化合物。(2)茶樣香氣量化評(píng)價(jià)結(jié)果表明,新白茶以清香、毫香和花果香為主。其中白毫銀針清香、毫香得分最高,白牡丹花果香得分最高,壽眉木香得分最高。陳白茶以花果香、陳香、木香為主,白毫銀針壓餅后變化不明顯,白牡丹壓餅后陳香、木香得分增加,壽眉?jí)猴灪笄逑恪⒑料闩c花果香得分增加。試驗(yàn)根據(jù)篩選出的主要香氣成分苯甲醛、芳樟醇、苯乙醇、雪松烯等,建立了香型A、C的有效評(píng)價(jià)模型:A=0.67F1-0.68F2+0.57F3+4.02,R2=0.677;C=0.13F1-0.52F2+0.07F3-0.18F4,R2=0.711。(3)茶樣生化成分測(cè)定結(jié)果表明,白茶多酚總量一般在20%以下,氨基酸平均可達(dá)5%左右。隨白茶等級(jí)降低,茶多酚總量、酯型兒茶素、沒食子酸含量減少,黃酮類含量增加。白毫銀針與白牡丹的氨基酸、咖啡堿含量相近,顯著高于壽眉。陳白茶和新白茶相比,滋味成分含量普遍下降,且壓餅后陳化白茶的氨基酸、可溶性糖、茶多酚總量、酯型兒茶素和沒食子酸含量進(jìn)一步降低。(4)茶樣鮮味、澀味和苦味量化審評(píng)結(jié)果表明,白毫銀針鮮味得分高,白牡丹鮮味、澀味、苦味得分均較高,而壽眉三種滋味得分均較低。陳白茶鮮味、澀味得分低于新白茶,壓餅陳白茶鮮味得分進(jìn)一步下降。試驗(yàn)根據(jù)篩選出的主要滋味化合物氨基酸、咖啡堿、EGCG等建立了不同滋味的有效評(píng)價(jià)模型,鮮味:U=-0.41F1+0.28F2+0.12F3,R2=0.850;澀味:A=0.29F1-0.25F2-0.66F3,R2=0.650;苦味:B=O.1IB1+0.19B2-0.39B3+0.39,R2=0.650。
【學(xué)位單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS272.5
【部分圖文】：

浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文邐第一章文獻(xiàn)綜述及緒論逡逑的評(píng)價(jià)模型。逡逑（３）檢測(cè)白茶樣品的主要生化成分，了解白茶滋味物質(zhì)的基本情況，針對(duì)不逡逑同等級(jí)、陳化與否、壓餅與否的不同種類白茶，通過比較分析，總結(jié)其在主要滋逡逑味成分上的關(guān)鍵差異。逡逑（４）采用滋味等效量化評(píng)價(jià)的方法，使用鮮味、澀味、苦味的滋味參考物質(zhì)逡逑對(duì)審評(píng)人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)后再由審評(píng)人員對(duì)白茶樣品進(jìn)行滋味評(píng)分，比較不同逡逑等級(jí)、陳化與否、壓餅與否的白茶在鮮味、澀味、苦味上的評(píng)分差異。通過數(shù)據(jù)逡逑分析，篩選出和各滋味相關(guān)的化合物，并建立不同白茶滋味的評(píng)價(jià)模型。逡逑１．６．２技術(shù)路線逡逑

５－乙基－６－f窕常玻⑺釧醘聃�、萧]洞�、异f窕下蘩紀(jì)⒀┧紗嫉齲義嫌胛南妝ǖ枷嚳�，諒T┪鎦使餐於稅撞柘閆奈鎦駛　６愿饗閆煞紙繡義希校蹋櫻模練治觶峁繽跡玻彼荊梅滯跡林鋅杉�，不同等紬澴茶灾O閆煞皺義仙喜鉅烀饗�，蓝色的祽|戇啄檔�，主要螕]詰諞幌笙蕖Ｂ躺牡憒戇綴烈�，辶x現(xiàn)饕揮詰謁南笙�，其中３－１，邋２－１为一紬澗Y烈�，其祥Z煞止鉤篩詠詘族義夏檔�。红色的祽|硎倜跡饕揮詰諶笙�，而黄色的祽|砉泵跡丶豆泵煎義希叮雌湎閆鉤篩詠詘啄檔�，一级贡蜜E玻叢蚋詠謔倜肌＝岷顯睪賞跡洛義轄蟹治觶�、ｄX酵嫉腦閌幼髦氐�，与样品螕]諭環(huán)較虻南閆煞執(zhí)礤義顯詬醚分瀉吭礁擼揮諳嚳捶較蛟皆兜拇硨吭降�。蛹喗z芍綴烈脲義現(xiàn)饕詒揭掖�、顺－茉老u⒛⒐醬�、青叶醇、苯f袢┑認(rèn)閆煞稚舷嘍院扛義細(xì)擼啄檔ぶ饕謐亻鄧峒柞ァ⒕難┧上�、绿\喊叵�、Ｚ－薄杭喖、笋榄祥仼等辶x銑煞稚舷

本文編號(hào)：2822186