發(fā)布時(shí)間：2020-09-19 15:06

　　 本研究突破傳統(tǒng)的馕坑烤馕,采用新型電烤箱烤馕工藝,主要研究了馕加工原輔料種類及配比、面團(tuán)加工方式及焙烤方式對(duì)馕品質(zhì)和風(fēng)味形成的影響,馕制品烘烤過(guò)程丙烯酰胺的產(chǎn)生及控制,包裝和貯藏條件對(duì)馕制品質(zhì)及安全性影響,開發(fā)包裝馕制品的包裝防腐技術(shù),并對(duì)馕制品中淀粉消化特性進(jìn)行研究。(1)對(duì)新疆馕基本原料水、油、酵母、鹽進(jìn)行單因素試驗(yàn),并在單因素的基礎(chǔ)上,進(jìn)行了正交優(yōu)化試驗(yàn),通過(guò)馕感官、比容、高徑比及色差品質(zhì)等的研究發(fā)現(xiàn)基本原料的比例對(duì)馕品質(zhì)的影響是相互聯(lián)系,相互制約的。經(jīng)正交的方差分析得出,依據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)馕品質(zhì)影響大小順序依次為:水油鹽酵母。(2)對(duì)烤箱烤制馕的基本工藝條件醒發(fā)溫度、醒發(fā)時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間和揉面次數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn),并在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。依據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)方差分析醒發(fā)溫度對(duì)馕品質(zhì)有顯著影響(P≤0.05),烘烤溫度、烘烤時(shí)間對(duì)馕品質(zhì)有極顯著影響(P0.01)。醒發(fā)溫度和醒發(fā)時(shí)間交互作用極顯著,烘烤溫度和烘烤時(shí)間交互作用極顯著。通過(guò)Design-Expert軟件優(yōu)化分析,得出最優(yōu)的工藝條件醒發(fā)溫度32.44℃、醒發(fā)時(shí)間65.67 min、烘烤溫度319.43℃、烘烤時(shí)間393.55 s。最后,對(duì)實(shí)驗(yàn)室自制馕和市售馕的氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)、傅里葉紅外光譜進(jìn)行分析比較。氨基酸比較分析得出,所有檢測(cè)的小麥粉和馕均能檢測(cè)到17種氨基酸,自制馕的氨基酸總量均高于市售的5種馕,且市售馕之間存在差異。通過(guò)風(fēng)味分析得出,從自制和市售馕樣品中共檢出18種揮發(fā)性物質(zhì),與市售馕相比,自制馕未檢測(cè)到酮類、酯類和有機(jī)酸,其所檢測(cè)出的揮發(fā)性物質(zhì)較少。通過(guò)紅外分析得出,不同品牌之間的小麥粉紅外吸收峰位置都基本上相同,只是吸收強(qiáng)度有差異,相比于市售馕,自制馕的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等水平略低于市售馕,處于中間水平。(3)采用高效液相色譜法,研究不同輔料及不同的添加比例對(duì)馕中丙烯酰胺產(chǎn)生量的影響。經(jīng)檢測(cè)分析得,隨著芝麻粉、核桃粉添加量的增加,丙烯酰胺生成量呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì);大豆分離蛋白粉、奶粉、黃豆粉的加入能夠明顯的抑制丙烯酰胺的生成,且隨著添加量的增加,丙烯酰胺的生成量呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì);對(duì)比市場(chǎng)上的馕,測(cè)定出的丙烯酰胺含量不一,自制馕丙烯酰胺的含量在324μg/kg左右,相比較之下,含量相對(duì)較低。(4)在對(duì)新疆馕保藏技術(shù)研究中,在-20℃、-4℃和25℃貯藏條件下對(duì)三種包裝方式(普通塑封包裝、脫氧包裝和真空包裝)馕進(jìn)行感官測(cè)評(píng)、拍照記錄、水分測(cè)定、酸價(jià)測(cè)定和微生物檢驗(yàn),以研究隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)馕品質(zhì)的變化趨勢(shì)。在25℃的儲(chǔ)存條件下,真空包裝由于對(duì)松軟的馕形成擠壓,感官品質(zhì)下降嚴(yán)重,油脂更容易析出,加速腐敗變質(zhì),因此并不適合用于馕的包裝。相對(duì)于普通塑封包裝,脫氧包裝在延長(zhǎng)保質(zhì)期上表現(xiàn)出更大的優(yōu)勢(shì)。4℃及-20℃的貯藏條件能夠十分有效的延長(zhǎng)保質(zhì)期,三種包裝方式在4℃及-20℃基本趨于一致。包裝前的紫外滅菌及微波滅菌殺菌效果顯著(P≤0.05),能起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。(5)在利用體外模擬淀粉消化來(lái)研究馕制品中淀粉的消化特性中,對(duì)唾液、胃液、及腸液進(jìn)行模擬。對(duì)5種樣品的游離葡萄糖(FG)、總淀粉(TS)、快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)、水解指數(shù)(HI)、血糖生成指數(shù)(GI)、水解曲線、總多酚、總類胡蘿卜素等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。從曲線總體的淀粉水解速率來(lái)看,中裕饅頭(ZM)和新疆饅頭(XM)相似,中裕馕(ZN)、新疆馕(XN)和市售馕(SN)相似,饅頭的淀粉水解率顯著高于馕。饅頭的HI及GI明顯高于馕,新疆面粉制成的馕的HI和GI略高于中裕面粉馕和市售馕�？偡雍糠謩e為36.17、55.38、29.67、41.46和65.77 mg GAE/100 gDM。饅頭中的總類胡蘿卜素的含量顯著高于馕中,新疆面粉制成的樣品其類胡蘿卜素含量略高于中裕面粉制成的同類樣品,在三種馕制品中,SN類胡蘿卜素含量更高。
【學(xué)位單位】：濟(jì)南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS213.2
【部分圖文】：

圖 1.1 剛出爐的馕環(huán)境：在廣漠的西北內(nèi)陸，一個(gè)生生不息的民族在極惡劣漠綠州文化和“馕”這種美食。早先的新疆地區(qū)生活著的土，文化的傳播交流，開始學(xué)會(huì)了種植農(nóng)作物�！对�(shī)經(jīng) 周頌率育，無(wú)此疆爾界，陳常于時(shí)夏”之優(yōu)美詞句，這是中國(guó)最“來(lái)”譯為小麥，“牟”譯為大麥[5]。而考古發(fā)現(xiàn)的馕，最早也地區(qū)的土著民族很早就已經(jīng)種植小麥并學(xué)會(huì)磨粉，這為基礎(chǔ)。加之新疆地區(qū)深居內(nèi)陸，處于沙漠地帶，氣候干燥遠(yuǎn)，游牧的土著民族需要隨身攜帶的食物，而“馕”正是適帶、營(yíng)養(yǎng)豐富，又因?yàn)榭局扑州^少，耐儲(chǔ)存且不容易變：公元 840 年，回鶻人向西遷徙，有一支遷到今新疆吐魯民族相融合，以游牧為主的回鶻部落受新疆獨(dú)特的地理環(huán)

圖 1.2 馕制作流程（a 馕坯的制作；b 蘸取洋蔥和芝麻等輔料；c 馕坑烤制馕）1.2 影響馕制品品質(zhì)的因素1.2.1 小麥面粉小麥粉是馕制作所占比重最大的原材料，小麥粉的品質(zhì)對(duì)馕品質(zhì)的影響是十分可觀的，這主要表現(xiàn)在小麥粉的組成成分對(duì)馕組織結(jié)構(gòu)口感風(fēng)味的影響。淀粉是小麥粉的主要成分，填充于面筋構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，并進(jìn)行著一系列水解、焦糖化等化學(xué)反應(yīng)。蛋白質(zhì)含量決定小麥面筋含量，面筋的形成主要表現(xiàn)為兩方面的作用，即為蛋白質(zhì)的水化作用和脹潤(rùn)作用，一方面，水不溶性的兩種蛋白麥膠蛋白和麥谷蛋白能夠快速吸收水分，結(jié)合成水化蛋白，另一方面，蛋白質(zhì)分子漸漸脹潤(rùn)、彼此黏結(jié)，從而形成面團(tuán)中整個(gè)海綿狀面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)形成 Q 彈和易拉伸的質(zhì)感。面粉中還有微量的脂肪，卻在改變面筋結(jié)構(gòu)中起到重要作用，脂類成分可以與淀粉粒子之間形成復(fù)合結(jié)構(gòu)，阻止淀粉粒

另一方面衛(wèi)生條件難以控制，且存在一定的危險(xiǎn)性，馕的到很好的保證。為了促進(jìn)馕的工業(yè)化生產(chǎn)，需要在整個(gè)制作流程上進(jìn)計(jì)出一種合適連續(xù)烤馕的設(shè)備，安裝有嚴(yán)格的控溫裝置，揉面、成型水線式生產(chǎn)。其次，通過(guò)一系列試驗(yàn)將配方和工藝參數(shù)量化成具體數(shù)生產(chǎn)。最后，通過(guò)風(fēng)味、彈性、硬度、色差、營(yíng)養(yǎng)成分、感官等分析范，通過(guò)調(diào)查分析，制定出合理的評(píng)價(jià)指標(biāo)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。主要對(duì)馕加工原輔料種類及配比、面團(tuán)加工方式及焙烤方式對(duì)馕品質(zhì)，馕制品烘烤過(guò)程丙烯酰胺的產(chǎn)生及控制，包裝和貯藏條件對(duì)馕制品開發(fā)包裝馕制品的包裝防腐技術(shù)研究，并對(duì)馕制品中淀粉消化特性進(jìn)族特色農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品的感官、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)、香氣特征的定性定其品質(zhì)特征和品牌內(nèi)涵。在充分調(diào)研、挖掘整理、實(shí)驗(yàn)分析的基礎(chǔ)上民族特色農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品的典型性、代表性的加工工藝、品質(zhì)風(fēng)味形。技術(shù)路線如圖 1.3：

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