酸馬奶乳清飲料是以酸馬奶、白砂糖、水等為主要原料,經(jīng)調(diào)配,殺菌,包裝等工藝制成的具有蒙古族特色的含乳飲料。本文通過對酸馬奶乳清飲料的原料配比進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn),選出最優(yōu)配方,并對酸馬奶乳清飲料的理化、功能特性進(jìn)行檢測與分析,同時(shí)觀察酸馬奶乳清飲料在貯藏期間各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況。主要結(jié)果如下:(1)通過酸馬奶乳清飲料的原料選擇單因素和正交試驗(yàn),獲得的最佳配方為:酸馬奶乳清的添加量為20%,白砂糖的添加量為6%,CMC-Na的添加量為0.3%,蔗糖酯的添加量為0.02%,檸檬酸鈉的添加量為0.04%,低聚異麥芽糖的3%,乳清蛋白粉的添加量為2%,其余部分為無菌水。(2)酸馬奶乳清飲料的蛋白含量1.13±0.00%,脂肪含量為0.36±0.02%,pH值和滴定酸度分別為4.14±0.00和25.00±0.01°T,能量值為83.53±0.74KJ/100g。酸馬奶乳清飲料的能量較低,較適合控制體重的人群飲用。酸馬奶乳清飲料的表觀黏度較穩(wěn)定,在第12s和第120s時(shí)分別為0.00526Pa.s和0.00561 Pa.s。從酸馬奶、酸馬奶乳清飲料,市售卡爾皮斯飲料對比可得出,差異最大的是酸味,其次是甜味和咸味。(3)酸馬奶乳清飲料中共檢測出16種氨基酸,氨基酸的總含量為0.28%。其中檢測出9種必需氨基酸,總含量為0.14%。酸馬奶乳清飲料中共檢測出24種脂肪酸,總含量為100%,其中不飽和脂肪酸含量占總含量的34.14%。(4)酸馬奶乳清飲料具有一定的抗氧化性、降膽固醇能力以及降解亞硝酸鹽的能力。在濃度為10 mg/mL時(shí),DPPH清除率為9.6±0.33%,還原活性為0.27±0.01%,羥自由基清除率為49.03±1.00%,對超氧陰離子自由基清除能力為22.36±1.00%。降膽固醇能力0.99±0.01%,亞硝酸鹽降解能力為54.26±2.5%。從此可以推斷出酸馬奶乳清飲料具有良好的功能特性。(5)酸馬奶乳清飲料在貯藏期,其沉淀量和pH值變化均在正常范圍之內(nèi)。在4℃貯藏條件下,酸馬奶乳清飲料中的酸味、咸味和鮮味變化最大。而在25℃貯藏條件下,酸味的變化較為明顯。酸馬奶乳清飲料在貯藏期內(nèi)微生物指標(biāo)也均在正常范圍內(nèi),大腸菌群數(shù)、酵母及霉菌數(shù)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
【學(xué)位單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS275.4
【部分圖文】：

平行檢測三次，取其平均值，同時(shí)做兩組平行試驗(yàn)。吸光值越大，原能力越強(qiáng)。逡逑．邋９．邋２降膽固醇能力的測定逡逑對酸馬奶乳清飲料降解膽固醇能力進(jìn)行測定，其測定方法如下。逡逑采用鄰苯二甲醛顯色法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。分別吸取不同濃度的樣品ｌｍＬＬ無水乙醇加入離心管中，空白對照不加樣品，靜置提�。欤希恚椋睿裕常埃埃埃颍恚椋睿玻埃恚椋�。移取上清液０．５ｍＬ加入潔凈試管內(nèi)，加入４．３ｍＬ混合酸（１：１濃硫酸、）、ｌｍｇ／ｍＬ鄰苯二甲醛０．２ｍＬ，以無水乙醇替代上清液為對照組。漩渦震靜置顯色３０ｍｉｎ。用紫外可見分光光度計(jì)在５５０ｎｍ處，測吸光度值，并計(jì)算固醇的降解率（％）邋＝邋（Ｃ－Ｃ＇）邋／ＣＸ１００％邐（４）逡逑Ｃ：實(shí)驗(yàn)組；逡逑Ｃ＇：空白組逡逑膽固醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線如下圖所示。逡逑

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文邐１３逡逑采用比色法對酸馬奶片降解亞硝酸鹽能力進(jìn)行測定。標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸�。埃埃啊ⅲ保埃�、逡逑０、３．００邋ｍＬ亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（５．０邋ｇｇ／ｍＬ），分別置于２５邋ｍＬ比色管中，加入逡逑Ｌ邋４邋ｇ／Ｌ對氨基苯橫酸溶液，充分混勻，室溫靜置５邋ｍｉｎ，再加入０．５邋ｍＬ邋２邋ｇ／Ｌ鹽酸逡逑二胺溶液，用超純水定容至２５邋ｍＬ，充分混勻，室溫靜置１５邋ｍｉｎ�？瞻渍{(diào)零，用逡逑ｍ比色杯于５３８邋ｎｍ波長處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，Ｒ２應(yīng)大于０．９９９。平行檢測逡逑，取其平均值，標(biāo)準(zhǔn)曲線如下圖所示。逡逑

３．邋１酸馬奶乳清飲料的單因素試驗(yàn)逡逑３．邋１．邋１酸馬奶乳清含量對酸馬奶乳清飲料感官品質(zhì)的影響逡逑酸馬奶乳清的不同添加量對酸馬奶乳清飲料感官品質(zhì)的影響結(jié)果如圖３所示。逡逑９０邋ｒ逡逑８５邋－邐Ｘ逡逑５７５邐＾逡逑＾６５邋－逡逑電６０邋－逡逑？＾５５邐－逡逑＾＇５０邋－逡逑４５邐－逡逑４０邋邐１邐１邐１邐１逡逑１０邐２０邐３０邐４０邐５０逡逑酸馬奶乳清添加量／％逡逑圖３酸馬奶乳清添加量對酸馬奶乳清飲料感官的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．３邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｋｏｕｍｉｓｓ邋ｗｈｅｙ邋ａｍｏｕｎｔ邋ｏｎ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｑｕａｌｉｔｙ邋ｏｆ邋ｂｅｖｅｒａｇｅ逡逑由圖３可知，酸馬奶乳清添加量對酸馬奶乳清飲料的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下逡逑降的趨勢，當(dāng)添加量為２０％時(shí)，感官評分為最高，得８２分，此時(shí)的酸馬奶乳清飲料逡逑口感最佳，即使其酸馬奶乳清飲料酸度適中，又保留了酸馬奶獨(dú)特的香味，當(dāng)酸馬奶逡逑乳清的添加量為５０％時(shí)，其感官評分最低，為６５．４分，此時(shí)的酸馬奶乳清飲料口感逡逑酸澀，令人難以接受。酸馬奶的添加量是影響酸馬奶乳清飲料口感的重要因素之一。逡逑由于酸馬奶本身氣味較為獨(dú)特，不常飲用馬奶的人對于酸馬奶氣味一時(shí)難以接受，部逡逑分感官評分員并無日常生活中飲用馬奶的習(xí)慣，所以在一定添加量范圍內(nèi)，酸馬奶乳逡逑清添加量越多

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本文編號：2821806