刺五加(Acanthopanax senticosus)是我國北方特有的一種傳統(tǒng)中草藥,本論文采用冠突散囊菌固態(tài)發(fā)酵的方式將刺五加鮮葉制成發(fā)酵茶,以期為刺五加發(fā)酵茶的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供可靠的理論依據(jù)。主要結(jié)論如下:1.將實(shí)驗(yàn)室前期提取純化的冠突散囊菌進(jìn)行菌種檢測,確定為純種冠突散囊菌后開始進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),以刺五加鮮葉為原料,冠突散囊菌作為發(fā)酵劑對刺五加茶進(jìn)行發(fā)酵,通過單因素試驗(yàn)初步確定三種發(fā)酵因素的三個水平,采用正交試驗(yàn)的方法優(yōu)化了冠突散囊菌發(fā)酵制備刺五加茶工藝。通過感官試驗(yàn),得到最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度28℃,發(fā)酵時間8 d,菌液接種量35%,此條件下發(fā)酵茶感官評分最高達(dá)到91.10。本階段實(shí)驗(yàn)通過單因素和正交設(shè)計(jì)方法得到發(fā)酵刺五加茶的最佳發(fā)酵條件,提高了刺五加發(fā)酵茶的感官品質(zhì),為繼續(xù)測定刺五加的主要活性成分及風(fēng)味變化提供試驗(yàn)基礎(chǔ)。2.以優(yōu)化后的發(fā)酵茶為原料,研究發(fā)酵過程中主要品質(zhì)成分和相應(yīng)酶活性的變化,結(jié)果表明:在發(fā)酵過程中,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、總色差含量分別由16.36%、4.33%、1.96%、25.39%、22.67減少至5.42%、1.34%、0.88%、21.96%、12.63,茶黃素、茶紅素先增加再減少,而茶褐素含量由14.00%逐漸增加至16.61%;纖維素酶、果膠酶和蛋白酶均作為內(nèi)源酶存在于茶葉中,多酚氧化酶是來源于微生物的外源酶。結(jié)論:隨著發(fā)酵時間的延長,茶葉中的主要活性成分發(fā)生了顯著的變化,通過冠突散囊菌發(fā)酵的方式有效地改善了刺五加茶的品質(zhì)。3.對不同發(fā)酵階段刺五加茶進(jìn)行風(fēng)味差異的變化進(jìn)行分析,結(jié)果表明茶葉的風(fēng)味在不同發(fā)酵階段的變化較為明顯,由電子鼻傳感器雷達(dá)圖分析表明,電子鼻對茶葉的香氣成分反應(yīng)靈敏,可以快速、無損地檢測茶葉香氣成分,PCA和LDA能夠很好地對茶葉風(fēng)味進(jìn)行區(qū)分。烯烴類化合物是刺五加茶揮發(fā)性香氣物質(zhì)中的主要成分,含量由發(fā)酵前的19.37增長至44.59;發(fā)酵后的刺五加茶滋味明顯區(qū)別于發(fā)酵前,苦味和澀味分別從4.92和7.72下降至2.26和6.49,變化顯著,有效地改善了刺五加茶的品質(zhì)和風(fēng)味。
【學(xué)位單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS272.5

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本文編號：2815139