鎮(zhèn)江香醋作為我國(guó)四大名醋之一,因其“色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn),享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。建立客觀、準(zhǔn)確和完整的風(fēng)味表征體系對(duì)香醋風(fēng)味進(jìn)行綜合判定,不僅有助于消費(fèi)者做出更好的選擇,更有助于我們明確闡釋香醋風(fēng)味綜合特性的組成。本研究探索采用電子鼻和電子舌技術(shù)對(duì)不同醋齡的香醋進(jìn)行檢測(cè),對(duì)其氣味和滋味風(fēng)味信息進(jìn)行表征,從而建立香醋風(fēng)味的智能感官表征方法。本研究的主要內(nèi)容為:1.香醋樣本的理化指標(biāo)測(cè)定及人工感官評(píng)價(jià)(1)采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技術(shù)對(duì)各醋齡香醋氣味進(jìn)行分析,專門對(duì)其中的果香和堅(jiān)果香這兩大主體香氣物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定,為電子鼻預(yù)測(cè)香醋主體香氣提供對(duì)照。采用國(guó)標(biāo)法對(duì)各醋齡香醋的總酸、還原糖、食鹽和氨基酸態(tài)氮等四種特征滋味物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定,為電子舌預(yù)測(cè)香醋特征滋味提供對(duì)照。(2)采用定量描述法對(duì)各醋齡香醋進(jìn)行人工感官評(píng)價(jià),所得到的打分結(jié)果為后期采用智能感官評(píng)價(jià)體系打分結(jié)果提供對(duì)照,并建立相關(guān)關(guān)系。2.基于電子鼻技術(shù)的鎮(zhèn)江香醋主體香氣的定量檢測(cè)研究(1)根據(jù)各醋齡香醋GC-MS分析結(jié)果,初篩出12根電子鼻傳感器。最終優(yōu)選出9根傳感器組成電子鼻傳感器陣列,用于香醋氣味信息的檢測(cè)。(2)建立基于氣味信息的香醋主體香氣定量預(yù)測(cè)模型。采集各醋齡香醋的電子鼻信號(hào),建立香醋的果香和堅(jiān)果香這兩大主體香氣的定量預(yù)測(cè)模型。其中,果香偏最小二乘(Partial least square,PLS)預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)集的Rp為0.6949,RMSEP為0.5659。堅(jiān)果香PLS預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)集的Rp為0.9427,RMSEP為10.3939。果香支持向量機(jī)(Support vector machine,SVM)預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)集的Rp為0.5766,RMSEP為5.0790。堅(jiān)果香SVM預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)集的Rp為0.7557,RMSEP為44.9680。結(jié)果表明,采用電子鼻技術(shù)對(duì)鎮(zhèn)江香醋的主體香氣含量進(jìn)行定量預(yù)測(cè)是可行的,所建立的PLS模型較SVM模型效果更優(yōu)。3.基于電子舌技術(shù)的鎮(zhèn)江香醋特征滋味的定量檢測(cè)研究采集各醋齡香醋的電子舌信號(hào),建立香醋的四種特征滋味物質(zhì)含量的定量預(yù)測(cè)模型。其中,構(gòu)建的PLS預(yù)測(cè)模型中,總酸的Rp為0.9623,RMSEP為0.1197。還原糖的 Rp 為 0.9152,RMSEP 為 0.0975。食鹽的 Rp 為 0.6420,RMSEP 為 0.1952。氨基酸態(tài)氮的Rp為0.9611,RMSEP為0.0559。構(gòu)建的SVM預(yù)測(cè)模型中,總酸的 Rp 為 0.9781,RMSEP 為 6.2818。還原糖的 Rp 為 0.9844,RMSEP 為 2.6434。食鹽的Rp為0.8792,RMSEP為2.0252。氨基酸態(tài)氮中Rp為0.9614,RMSEP為0.5994。結(jié)果表明,采用電子舌對(duì)香醋特征滋味進(jìn)行定量預(yù)測(cè)是可行的,對(duì)總酸、還原糖和氨基態(tài)氮進(jìn)行預(yù)測(cè)時(shí),SVM模型相關(guān)性較高但穩(wěn)定性不如PLS模型,而對(duì)食鹽進(jìn)行預(yù)測(cè)時(shí),SVM模型相關(guān)性較PLS模型的高出很多。4.基于電子鼻和電子舌技術(shù)的鎮(zhèn)江香醋智能感官評(píng)價(jià)體系研究建立基于電子鼻和電子舌技術(shù)的香醋風(fēng)味智能感官評(píng)價(jià)體系,其中評(píng)價(jià)指標(biāo)包括果香、堅(jiān)果香、酸味、甜味、咸味和鮮味這六項(xiàng),依據(jù)預(yù)測(cè)對(duì)應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)含量采用打分制方法進(jìn)行評(píng)定,對(duì)照人工感官評(píng)分結(jié)果驗(yàn)證準(zhǔn)確性。結(jié)果表明,所建立的智能感官評(píng)價(jià)體系與人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有高度的一致性,可應(yīng)用于實(shí)際感官評(píng)價(jià)。本研究以香醋的氣味和滋味的理化指標(biāo)作為對(duì)照,采用電子鼻和電子舌技術(shù)對(duì)香醋風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量預(yù)測(cè),取得了較好的效果。本研究證明了基于電子鼻和電子舌技術(shù)的智能感官評(píng)價(jià)體系在香醋風(fēng)味表征中的應(yīng)用可行性。研究成果可為智能感官評(píng)價(jià)體系應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)提供理論支撐和試驗(yàn)基礎(chǔ)。
【學(xué)位單位】：江蘇大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS264.22
【部分圖文】：

鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味的智能感官表征方法研究 1552 4，5-二甲基-2-異丁基惡唑 ND ND ND ND ND 0.17 ± 0.02 其它類 973 2，4,5-三甲基-1,3-二氧環(huán)戊烷 酒精味，果香，甜味，藥味 0.21 ± 0.01 0.14 ± 0.02 0.28 ± 0.05 0.14 ± 0.03 0.20 ± 0.02 0.3 ± 0.03 注：A，在 NIST05 譜庫(kù)中檢索已經(jīng)檢測(cè)出的揮發(fā)性成分，其確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)且僅當(dāng)其檢索的正反匹配度的值均超過 800 時(shí)，方可確認(rèn)當(dāng)前的鑒定結(jié)果。以 C7-C30 的正構(gòu)烷烴作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)，在相同的升溫程序下，以各正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間來(lái)計(jì)算測(cè)樣品中各化合物的保留指數(shù)，并與其他文獻(xiàn)測(cè)定的化合物保留指數(shù)進(jìn)行比較后對(duì)化合物予以確認(rèn)； B，香氣物質(zhì)的描述參照孫宗保等[47]的 GC-O 結(jié)果； C，計(jì)算各物質(zhì)百分含量的平均值�！癗D”表示未檢測(cè)到。

鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味的智能感官表征方法研究18圖2.2不同醋齡鎮(zhèn)江香醋兩大主體香氣對(duì)應(yīng)物質(zhì)總含量圖Fig.2.2TotalcontentofcorrespondingsubstancesintwomajoraromasofZhenjiangvinegar2.3香醋樣本特征滋味含量測(cè)定2.3.1檢測(cè)方法2.3.1.1總酸和氨基態(tài)氮的測(cè)定采用氫氧化鈉滴定法[48,49]進(jìn)行總酸和氨基態(tài)氮的測(cè)定。取容量為100mL的容量瓶，用量筒量取醋樣5.0mL，加至該容量瓶中，加水定容并將其混合均勻，于混勻后的容量瓶中吸取20.0mL的混合溶液加至容量為200mL的燒杯中，再往燒杯中加蒸餾水60mL，而后運(yùn)行磁力攪拌器進(jìn)行攪拌，緩慢滴加濃度為0.050mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，當(dāng)酸度計(jì)指示溶液的pH值為8.2時(shí)，結(jié)束滴定，記下到此時(shí)總共使用的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V1）。然后，在溶液中加入10ml甲醛溶液，繼續(xù)滴加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液至溶液的pH值顯示為9.2，記下在加入甲醛溶液后繼續(xù)滴定所使用的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V2）。與此同時(shí)，進(jìn)行相應(yīng)的空白試驗(yàn)以作為對(duì)照參考。分別記錄不加入甲醛溶液以及加入甲醛溶液，空白試驗(yàn)所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V3，V4）。試樣中總酸的含量（以乙酸計(jì)）按式（2.1）進(jìn)行計(jì)算()1001005060031=/V.c-VVX（2.1）式中：X——試樣中總酸的含量（以乙酸計(jì)），單位為g/100mL；V——所用試樣稀釋液的體積，單位為mL；

江蘇大學(xué)碩士學(xué)位論文212.3.2結(jié)果分析選取新醋和醋齡分別為6、12、18、48和84個(gè)月的鎮(zhèn)江香醋，六種醋齡各取三個(gè)批次，同一批次取10個(gè)樣品，共計(jì)180個(gè)用于測(cè)定。每個(gè)醋齡鎮(zhèn)江香醋特征滋味對(duì)應(yīng)的各物質(zhì)含量如表2.3所示，計(jì)算每個(gè)醋齡30個(gè)樣本的平均值作為各醋齡鎮(zhèn)江香醋的總酸、還原糖、食鹽和氨基態(tài)氮的含量值。從圖2.3中可以看出，香醋的總酸、還原糖、食鹽和氨基態(tài)氮的含量隨著醋齡的增加總體都呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，結(jié)果與孫宗保等[52]的研究成果相一致，其中總酸和氨基態(tài)氮的含量隨著醋齡的增加上升逐漸緩慢，而還原糖的含量卻一直呈現(xiàn)明顯上升，可以得出香醋的甜味在不同醋齡的香醋中差異明顯。而實(shí)驗(yàn)結(jié)果中食鹽的含量并不呈現(xiàn)某一趨勢(shì)，主要是由于香醋生產(chǎn)中食鹽的添加主要是有經(jīng)驗(yàn)的師傅在淋醋階段加入以及煎醋階段調(diào)整加入的，并非生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的。表2.3不同醋齡鎮(zhèn)江香醋特征滋味對(duì)應(yīng)的各物質(zhì)含量Table2.3ThecontentofeachsubstancecorrespondingtothecharacteristictasteofZhenjiangvinegarofdifferentvinegarage化合物名稱含量(g/100mL)A0612184884總酸5.8±0.02e5.80±0.06e5.91±0.02d6.59±0.04c6.68±0.06b6.72±0.05a還原糖2.35±0.04f2.41±0.02e2.55±0.03d2.59±0.03c2.78±0.07b3.03±0.06a食鹽2.20±0.13ab2.26±0.11a1.73±0.11d1.70±0.08d2.02±0.07c2.14±0.19b氨基態(tài)氮0.28±0.01c0.31±0.03c0.41±0.02b0.79±0.70a0.80±0.56a0.81±0.06aA：同一行中具有不同小寫字母的平均值對(duì)應(yīng)于p<0.05的顯著差異。數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。圖2.3不同醋齡鎮(zhèn)江香醋特征滋味對(duì)應(yīng)的各物質(zhì)變化趨勢(shì)圖Fig.2.3TrendsofvarioussubstancescorrespondingtothecharacteristicsofZhenjian

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本文編號(hào)：2815122