芝麻籽粒本身含有多種營養(yǎng)和功能性成分,然而,關于芝麻的研究主要集中在芝麻產(chǎn)品方面,例如芝麻醬、芝麻香油及黑芝麻糊等,對芝麻萌發(fā)后主要成分的變化的研究甚少,萌發(fā)是一種提高食品營養(yǎng)功能成分的天然方法之一。因此,本課題通過研究溫度、水分和光照三個條件對芝麻芽生長指標及主要營養(yǎng)指標的影響,以胚軸長為參考指標確定最佳萌發(fā)條件,在最佳萌發(fā)條件下研究芝麻萌發(fā)過程中主要營養(yǎng)與功能成分的變化,進一步通過芝麻芽體外抗氧化及體內(nèi)動物實驗,研究芝麻芽水提物對四氯化碳所致小鼠急性肝損傷保護作用,為芝麻產(chǎn)品的多元化提供參考依據(jù)。(1)隨著溫度升高(20~35℃),芝麻胚軸和胚根長逐漸增加,軸徑無明顯變化,總糖含量升高了11.90%,粗脂肪含量下降了31.02%,粗纖維含量增加了3.69%;全光照(12000 Lux)條件下,芝麻芽胚軸長較未光照減少了14.81 mm,總糖含量升高了11.93%,粗纖維含量增加了約1%;1.5倍浸泡用水比時,芝麻芽胚軸和胚根長較長,主要營養(yǎng)成分無明顯變化。以芝麻胚軸長為參考指標,芝麻芽的適宜萌發(fā)條件為:芝麻在1.5倍用水比下浸泡,光照為無光照,萌發(fā)溫度控制在30~35℃。另外,隨著光照強度的增加(0~12000 Lux),芝麻芽總糖含量先升高后降低,在4800 Lux時總糖含量達到最大值48.80%,Sn-2位亞油酸含量先增加后減少,在光照強度為4800 Lux時達到最大值,為49.01%。與未光照相比較,光照條件下總不飽和脂肪酸含量明顯降低,總含量大于80%。不同光照強度對芝麻芽Sn-2位脂肪酸雖有一定的影響,但主要Sn-2位脂肪酸仍是由Sn-2位油酸和Sn-2位亞油酸組成。(2)芝麻種子萌發(fā)過程中(0~72h),胚根長度、胚軸長度、鮮質量增加,軸徑無明顯變化,駐芝19號、贛芝10號、鄭芝HL05號在萌發(fā)過程中粗纖維含量分別由3.42%、3.45%、3.02%增加到8.10%、9.14%、8.12%,總糖含量分別由12.09%、10.82%、10.77%增加至30.45%、30.03%、23.72%,粗脂肪含量均下降50%左右;相關性分析顯示:芝麻種子萌發(fā)過程中總糖含量與粗脂肪含量呈極顯著負相關,與粗纖維含量、胚軸長度、胚根長度、軸徑極顯著正相關,粗纖維含量與粗脂肪含量呈極顯著負相關,與胚軸長度、胚根長度、軸徑呈顯著正相關,粗脂肪含量與胚軸長度、胚根長度、軸徑呈極顯著負相關;三個品種(駐芝19號、贛芝10號和鄭芝HL05號)芝麻萌發(fā)至第4天,芝麻素和芝麻林素含量下降,芝麻酚含量明顯上升,分別從8.47、4.91、5.12 mg/100g增加至86.47、91.92、82.04 mg/100g,總酚含量分別由2.28、1.74、6.24 mg/g上升至14.15、13.8、13.49mg/g,DPPH·自由基清除能力和還原能力明顯增強,芝麻芽的抗氧化能力急劇上升;芝麻在萌發(fā)至72h過程中亞油酸含量減少,亞麻酸含量增加,芝麻萌發(fā)前后主要脂肪酸組成類別無變化,總不飽和脂肪酸含量大于80%;鈣含量分別增加了27.81%、30.35%、11.21%。三個品種芝麻(駐芝19號、贛芝10號和鄭芝HL05號)萌發(fā)4天后,Sn-2位棕櫚酸含量分別由1.00%,2.17%,1.82%增加至6.02%,7.54%,5.64%,Sn-2位硬脂酸含量分別從0.66%,1.50%,1.63%增加至4.52%,5.44%,4.34%,Sn-2位亞油酸減少了8~10%左右,主要Sn-2位脂肪酸組成為Sn-2位油酸和Sn-2位亞油酸;芝麻萌發(fā)1天后支鏈氨基酸、鮮味氨基酸及苦味氨基酸均達到最大值,萌發(fā)至第5天,甜味氨基酸含量由27.01 mg/100g增加至288.92 mg/100g,必需氨基酸總含量增加了46.63 mg/100g,游離氨基酸總含量升高了4.48倍。(3)體外抗氧化實驗表明芝麻芽水提物在0.2~1.0 mg/mL濃度范圍內(nèi),隨著濃度增加,DPPH·清除能力上升,還原能力在0.15~0.90 mg/mL范圍內(nèi)持續(xù)增加,OH·清除率的測定結果表明在0.2~1.0 mg/mL濃度范圍內(nèi),芝麻芽水提物的OH·清除能力上升;體內(nèi)動物實驗表明陽性對照組小鼠體質量與模型組相比較差異顯著(P0.05),模型組肝臟指數(shù)與正常相比較具有極顯著差異(P0.01),與陽性對照組相比較,具有極顯著差異(P0.01);小鼠血液指標表明聯(lián)苯雙酯藥物對小鼠血清中谷丙轉氨酶(ALT)含量有明顯的抑制作用,芝麻芽水提物(SWE)低、中、高劑量組均有不同程度的降低效果,但仍未達到其正常谷丙轉氨酶(ALT)水平,且SWE低、中、高劑量組對小鼠血清中AST水平有較好的抑制作用;小鼠肝臟指標表明:與模型組相比較,SWE低、中、高劑量組和陽性對照組超氧化物歧化酶(SOD)含量極顯著升高(P0.01),SWE高劑量組谷胱甘肽(GSH)含量顯著升高(P0.05),SWE低、中、高劑量組和陽性對照組的丙二醛(MDA)含量極顯著降低(P0.01),表明SWE對CCl_4所致小鼠急性肝損傷有較好的保護作用;結合肝臟切片觀察,SWE各劑量組對四氯化碳所致小鼠急性肝臟損傷有不同程度的保護作用。
【學位單位】：河南工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS201.4;S565.3
【部分圖文】：

1.9 研究技術路線圖主要選取三個芝麻品種，分別研究發(fā)芽條件對芝麻芽的影響以及芝麻萌發(fā)過程中主要營養(yǎng)和功能成分的變化，并對芝麻芽的水提物進行動物實驗，進一步研究芝麻芽的生理功能作用。以下是本論文的主要研究技術路線圖。

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本文編號：2807889