【摘要】：本文研究了不同磷酸鹽對蝦蛄肌原纖維蛋白特性的影響,并應用于實際肉制品中,進一步提高了蝦蛄的市場價值。以蝦蛄為試驗對象,首先采用響應面法系統(tǒng)優(yōu)化了不同磷酸鹽磷酸化蝦蛄肌原纖維蛋白的工藝;然后在最佳工藝條件的基礎上,研究了不同離子強度的KCl協(xié)同多聚磷酸鹽對蝦蛄肌原纖維蛋白結構、溶解性及功能特性的影響;最后研究了不同比例的復合磷酸鹽對新型果蔬蝦餅品質特性的影響。具體研究結果如下:1、以蝦蛄肌原纖維蛋白為試驗原料,研究多聚磷酸鹽磷酸化蝦蛄肌原纖維蛋白的最佳工藝條件。采用三聚磷酸鈉(STP)、焦磷酸鈉(SPP)、三偏磷酸鈉(STMP)分別對蝦蛄肌原纖維蛋白進行磷酸化改性,以反應pH、磷酸鹽添加量和反應時間為單因素,利用響應面法對蝦蛄肌原纖維蛋白磷酸化條件進行優(yōu)化,結果表明:STP最佳工藝條件為:反應pH 8.0、磷酸鹽添加量4%、反應時間2.0?h,所得磷酸化程度為102.87?mg/g,與理論值(101.47?mg/g)有1.38%誤差;SPP最佳磷酸化條件為:反應pH 7.5、磷酸鹽添加量2%、反應時間2.0?h,所得磷酸化程度為96.41?mg/g,與理論值(96.07?mg/g)有0.66%誤差;STMP最佳磷酸化條件為:反應pH 8.0、磷酸鹽添加量4%、反應時間2.5?h,所得磷酸化程度為76.53?mg/g,與理論值(77.68?mg/g)有1.48%誤差。所得模型具有較好的擬合度,優(yōu)化結果可靠。2、以蝦蛄肌原纖維蛋白為試驗材料,研究不同離子強度(0~0.05 mol/L)KCl分別協(xié)同多聚磷酸鹽對蝦蛄肌原纖維蛋白色氨酸熒光、溶解性、凝膠特性(粘度、儲能模量、損耗模量、硬度、彈性、白度、保水性)、乳化特性(乳化活性、乳化穩(wěn)定性、乳析指數(shù))的影響。結果表明:與天然蛋白比較,經(jīng)STP磷酸化修飾后蛋白熒光強度下降且結構展開;經(jīng)SPP和STMP磷酸化后的蛋白熒光強度均上升。STP和SPP磷酸化修飾后的蛋白溶解性、凝膠特性(除白度無明顯變化外)、乳化特性均得到顯著增加(P0.05);STMP磷酸化后的蛋白溶解性、凝膠特性均增加(P0.05),乳化活性變化不大,蛋白的粘度和乳化穩(wěn)定性下降,乳析指數(shù)有所增加。總地來說,多聚磷酸鹽改變了蝦蛄肌原纖維蛋白結構,并且在一定程度上提高了蛋白的溶解性和功能特性。與0 mol/L樣品組比較,加入KCl后,隨著KCl離子強度的增加,STP磷酸化蛋白的熒光強度先增大后降低,蛋白的溶解性、凝膠特性、乳化特性也呈相同的趨勢變化,在離子強度為0.03 mol/L時效果最好;SPP磷酸化蛋白熒光強度隨離子強度增加先降低后變大再減小,除凝膠彈性和白度無明顯變化(P0.05)外,其他特性均進一步得到改善,在離子強度為0.03 mol/L時最佳;STMP磷酸化蛋白的熒光強度隨離子強度的變化先減小后逐漸回升,磷酸化蛋白溶解性及功能特性有所提高,在0.05 mol/L達到最好。由此得出,KCl與磷酸鹽存在協(xié)同作用,兩者結合可進一步改善蝦蛄肌原纖維蛋白的相關特性。3、以蝦蛄肉為試驗材料,探究不同比例復合磷酸鹽(STP:SPP:STMP=1:1:1、1:2:2、2:1:2、2:2:1)對新型果蔬蝦餅品質的影響。結果表明:與未加磷酸鹽的對照組相比,4組不同比例的復合磷酸鹽均可顯著降低蝦餅的蒸煮損失和在加工過程中抗壞血酸含量的損失(P0.05),提高其質構特性,尤其對蝦餅硬度和咀嚼度的效果最明顯,感官評分也有所升高,但磷酸鹽對色差和氣味的影響不大。此外,當STP:SPP:STMP比例為2:1:2時,能顯著改善蝦蛄肉制品的品質(P0.05)。
【學位授予單位】：天津商業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.1
【圖文】：

專家學者對蝦蛄進行研究。丁鴿[10]等通過線粒體 CO I 基行遺傳多樣性評價，結果得出煙臺、青島的遺傳多樣性高首次發(fā)現(xiàn)蝦蛄可食組織中的鎘主要以 Cd-MT 形態(tài)存在。化蝦蛄頭中多不飽和脂肪酸的提取條件，提高了蝦蛄頭的應面優(yōu)化法得出的最佳酶解工藝基礎上提取多肽并分離純蛄的應用方向提供新思路。邵松軍[14]等得出蝦蛄乙酸乙酯藥細胞株 A549/DDP 發(fā)生周期阻滯而抑制其增殖， 信號通路來增強蝦蛄提取物的多藥耐藥性。蔡秋鳳[15]等對化和性質分析，得出純化后的蛋白酶可能為胰蛋白酶類的白酶在體外對蝦蛄肌原纖維蛋白具有明顯的分解作用。李提取蝦蛄軟體組織中的活性多肽，分離純化得到活性肽 F抑制腫瘤細胞凋亡的活性。蛋白維蛋白概述

此外，負電荷的引入也大大降低了油-水界面的表面張力，蛋白質包裹在油滴表面阻止粒子間的聚合，使之更易形成乳狀液滴，從而改善蛋白質的乳化能力和乳化穩(wěn)定性[40-42]。1.3.2 磷酸化試劑常見的化學磷酸化試劑有：三聚磷酸鈉（Sodium Tripolyphosphate, STP）、焦磷酸鈉（Sodium Pyrophosphate, SPP）、三氯氧磷（POCl3）、環(huán)狀磷酸三鈉（又名三偏磷酸鈉，Sodium Trimetaphosphate, STMP）、五氧化二磷（P2O5）等[40]。1.3.2.1 三聚磷酸鈉STP 是我國 GB 2760-1996[43]和 FDA 允許使用的食品添加劑，普遍用于食品工業(yè)中，由此可見采用 STP 對蛋白質進行磷酸化改性具有較好的可行性[44]。STP 可以與蛋白質的氨基或羥基反應。在中性或偏堿性條件下，蛋白質與 STP 反應，只有氨基表現(xiàn)出活性，羥基則不發(fā)生反應，在 pH>9 時蛋白質分子中的羥基才表現(xiàn)出較高的活性[40]STP 作用實質是在賴氨酸殘基處發(fā)生氨基-磷酸基團酯化反應。在中性或偏堿性條件下，STP 磷酸化蛋白質的反應方程式如下：

第一章 緒 論.3.2.3 三氯氧磷POCl3是一種化學性質極其活潑的磷酸化試劑，可用于蛋白質改性。POCl3在液或非液體環(huán)境中都可以磷酸化改性蛋白質。在液體環(huán)境下，POCl3與水迅速發(fā)生反，放出大量熱量，并且反應結束后整個體系的 pH 值有所下降，若將其直接與蛋白反應，會引起蛋白質變性。為避免上述問題發(fā)生，通常將 POCl3溶于有機溶劑，再慢加入蛋白質中，通過用 NaOH 調節(jié)體系 pH[45]。POCl3主要作用于賴氨酸、組氨殘基。.3.2.4 三偏磷酸鈉STMP 早已用于多種食品蛋白質磷酸化，同時也是 FDA 允許的食品添加劑。在性條件下，STMP 具有較強的親電性。在 pH 小于 5 條件下，氨基磷酸酯鍵被破壞開，氨基磷酸酯中氮原子作為中間產(chǎn)物，被還原成為原來的氨基，所以該反應的最產(chǎn)物主要是蛋白質的絲氨酸的羥基和 STMP 生成的磷酸酯[45]。STMP 磷酸化蛋白質的反應方程式如下：

【相似文獻】

相關期刊論文 前10條

1 劉建華;丁玉庭;;糖基化反應改善魚肉肌原纖維蛋白功能特性及其機制研究進展[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2012年08期

2 尤娟;張佳;羅永康;沈慧星;;鰱魚肌原纖維蛋白-低聚異麥芽糖的制備及功能特性評價[J];肉類研究;2009年09期

3 于巍;周堅;;魚類肌原纖維蛋白熱凝及流變特性研究進展[J];食品科技;2007年11期

4 陳周,Seo Jinyoung,Chung Jinho,張建中,朱學駿;熱休克對肌原纖維蛋白-1在成纖維細胞中表達水平的影響[J];中國麻風皮膚病雜志;2005年11期

5 尚宏麗;王寧;李亮;李敏;;海藻糖對凍藏期間鲅魚魚糜肌原纖維蛋白的影響[J];飼料研究;2016年14期

6 王鶴霖;;籽瓜種子蛋白對肌原纖維蛋白功能的影響[J];中國糧油學報;2017年09期

7 談文詩;吳文錦;李新;丁安子;熊光權;汪蘭;;天然提取物對雞肉肌原纖維蛋白氧化保護作用[J];食品工業(yè);2016年07期

8 劉琴;包海蓉;奚春蕊;繆函霖;;金槍魚肌原纖維蛋白熱凝及流變特性的研究[J];食品工業(yè)科技;2013年04期

9 李玲;季慧;康大成;周怡;郭燕云;;氧化條件下茶多酚對豬肉肌原纖維蛋白理化和凝膠特性的影響[J];食品科學;2019年02期

10 尹藝霖;劉學軍;;不同超聲功率處理對鰱魚肌原纖維蛋白理化特性及凝膠品質的影響[J];肉類研究;2019年03期

相關會議論文 前10條

1 徐永霞;王瑞;尹一鳴;李學鵬;趙洪雷;儀淑敏;勵建榮;;熱處理對魚肌原纖維蛋白結構及腥味物質結合能力的影響[A];中國食品科學技術學會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

2 王耀耀;董秀萍;葉文秀;朱蓓薇;;鮑魚腹足肌原纖維蛋白在熱處理過程中理化性質的變化[A];中國食品科學技術學會第七屆年會論文摘要集[C];2010年

3 周亞軍;康建波;劉妍菊;蘇丹;馬龍彪;;混合肉肌原纖維蛋白特性研究[A];管產(chǎn)學研助推食品安全重慶高峰論壇——2011年中國農(nóng)業(yè)工程學會農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會學術年會暨全國食品科學與工程博士生學術論壇論文集[C];2011年

4 焦梅;李蓓蓓;聶小華;劉書來;丁玉庭;;醋漬處理對養(yǎng)殖鱸魚理化性質的影響[A];中國食品科學技術學會第五屆年會暨第四屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2007年

5 宦海珍;朱文慧;步營;李學鵬;勵建榮;;羥基自由基氧化體系對秘魯魷魚肌原纖維蛋白結構的影響[A];中國食品科學技術學會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

6 陳周;Seo Jin Young;Chung Jinho;;增溫效應對皮膚彈力纖維的影響[A];走近CIE 26th——中國照明學會（2005）學術年會論文集[C];2005年

7 儀淑敏;葉貝貝;張詩雯;余永名;李學鵬;范大明;郁曉君;丁浩宸;黃建聯(lián);徐永霞;米紅波;勵建榮;;菊粉對凍藏鰱魚魚糜肌原纖維蛋白抗凍性的影響[A];中國食品科學技術學會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

8 顏龍杰;麻金花;蔡秋鳳;張凌晶;劉光明;蘇文金;曹敏杰;;南美白對蝦組織蛋白酶L的純化及性質分析[A];中國食品科學技術學會第十一屆年會論文摘要集[C];2014年

9 潘錦鋒;沈慧星;尤娟;宋永令;羅永康;;魚肉蛋白熱加工過程中功能特性變化規(guī)律和機理的研究[A];2009年中國水產(chǎn)學會學術年會論文摘要集[C];2009年

10 喬美玲;馮立婷;毛鳳嬌;劉宏偉;杜明;;貽貝蛋白的分離提取及性質研究[A];中國食品科學技術學會第十三屆年會論文摘要集[C];2016年

相關博士學位論文 前10條

1 MARAPANA R.A.U.J.;MTGase對促進豬后腿肌原纖維蛋白交聯(lián)和豬肉糜膠凝性質的影響[D];江南大學;2006年

2 周非白;氧化修飾對豬肉肌原纖維蛋白結構與功能特性的調控研究[D];華南理工大學;2016年

3 倪娜;羊血漿蛋白—肌原纖維蛋白復合凝膠形成的作用力分析[D];中國農(nóng)業(yè)科學院;2014年

4 王鵬;血液蛋白的凝膠性質及其對肌原纖維蛋白凝膠的影響[D];南京農(nóng)業(yè)大學;2010年

5 李春強;肌原纖維蛋白的氧化程度對谷氨酰胺轉移酶催化交聯(lián)作用的影響及其機理研究[D];江南大學;2013年

6 楊方;魚肉內源酶對發(fā)酵魚糜凝膠和抗氧化特性影響的研究[D];江南大學;2016年

7 吳滿剛;脂肪和淀粉對肌原纖維蛋白凝膠性能的影響機理[D];江南大學;2010年

8 李艷青;蛋白質氧化對鯉魚蛋白結構和功能性的影響及其控制技術[D];東北農(nóng)業(yè)大學;2013年

9 尉立剛;肉制品中羧甲基賴氨酸和羧乙基賴氨酸的生成機理及影響因素研究[D];江南大學;2016年

10 吳菊清;豬肉肌原纖維蛋白乳化特性研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學;2015年

相關碩士學位論文 前10條

1 尚坤;不同磷酸鹽對蝦蛄肌原纖維蛋白功能特性的影響及應用[D];天津商業(yè)大學;2019年

2 張典;沒食子酸和綠原酸對磷酸化雞胸肉肌原纖維蛋白性質的作用研究[D];天津商業(yè)大學;2019年

3 吳鵬;菊粉和海藻糖對蝦蛄磷酸化肌原纖維蛋白特性的影響及在蝦肉丸中的應用[D];天津商業(yè)大學;2018年

4 費立天;瓜爾膠、黃原膠乳化液性質研究及對肌原纖維蛋白乳化性和凝膠性的影響[D];揚州大學;2018年

5 左淑榮;燕麥β-Glucan的理化特性及其與肌原纖維蛋白的相互作用研究[D];合肥工業(yè)大學;2018年

6 張維悅;KCl、CaCl_2和氨基酸部分替代NaCl對鴨肉蛋白結構和功能特性的影響[D];西南大學;2018年

7 闞迎龍;冰溫保鮮對大黃魚魚肉品質特性及其理化特性影響的研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學;2018年

8 尹佳玉;玉米皮阿拉伯木聚糖的酶法提取及其提高鳙魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的作用研究[D];吉林農(nóng)業(yè)大學;2018年

9 蘇晨;脆肉鯇調理食品的開發(fā)及品質控制的研究[D];大連工業(yè)大學;2018年

10 夏儷寧;馬鮫魚肌原纖維蛋白氧化對凝膠特性影響[D];大連工業(yè)大學;2018年

本文編號：2798961