【摘要】：預(yù)烘焙冷凍面包屬于冷凍面團(tuán)系列產(chǎn)品,在凍藏之前完成了發(fā)酵和部分焙烤工藝,其不僅能夠避免酵母損傷,還可以滿足消費(fèi)者食用現(xiàn)烤面包的需求。同時(shí)其特殊的加工工藝也使工業(yè)化生產(chǎn)中對(duì)預(yù)烘焙冷凍面包原料面粉的選擇以及延緩老化等方面提出了更高的要求。目前國(guó)內(nèi)預(yù)烘焙面包的生產(chǎn)仍處于起步階段,篩選適用于制作預(yù)烘焙面包的面粉和選擇有效的抗老化劑是提高預(yù)烘焙面包產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。本研究對(duì)比了國(guó)內(nèi)外不同來(lái)源小麥及小麥面粉的品質(zhì),優(yōu)選了適合于制作預(yù)烘焙冷凍面包的小麥面粉,并基于《GB 2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)α-CD,β-CD和γ-CD在烘焙制品中使用的相關(guān)說(shuō)明,探究了3種環(huán)糊精對(duì)小麥面粉、面團(tuán)性質(zhì)、預(yù)烘焙面包品質(zhì)及面包老化的影響,旨在為改善預(yù)烘焙冷凍面包的品質(zhì)提供參考。本實(shí)驗(yàn)首先對(duì)國(guó)外加拿大紅春麥2#、哈薩克斯坦小麥以及國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)小麥師欒02-1、西農(nóng)979以及新麥-26的小麥性質(zhì)、面粉品質(zhì)及制作預(yù)烘焙面包的品質(zhì)進(jìn)行了比較。綜合看來(lái),與其他4種小麥相比,新麥26出粉率高,籽粒飽滿,粗蛋白含量高,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)且韌性強(qiáng),制作預(yù)烘焙面包比容較大,面包芯硬度較小,彈性較高,感官評(píng)分結(jié)果較好,表明新麥26能較好適用于預(yù)烘焙冷凍面團(tuán)產(chǎn)品,同時(shí)也說(shuō)明國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)在不斷提高。在篩選出原料面粉的基礎(chǔ)上,探究了不同濃度α-CD,β-CD和γ-CD對(duì)面粉及面團(tuán)品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明添加α/β/γ-CD顯著增加了面粉的吸水率,顯著降低面團(tuán)形成時(shí)間,添加α/γ-CD可小幅度縮短面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間,但不影響其面團(tuán)穩(wěn)定性,β-CD能夠顯著縮短面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。添加α/γ-CD顯著降低了面筋耐熱性能,β-CD對(duì)面筋耐熱性影響不明顯,γ-CD對(duì)α-淀粉酶活性無(wú)明顯影響,α-CD,β-CD分別在添加量達(dá)2.0 wt%,1.5 wt%時(shí)輕微增加α-淀粉酶活性;拉伸試驗(yàn)表明隨著3種環(huán)糊精的添加,面團(tuán)抗拉伸阻力降低,α-CD與γ-CD組面團(tuán)強(qiáng)度下降不顯著,添加2.0～3.0 wt%β-CD顯著降低面團(tuán)抗拉伸阻力;快速粘度測(cè)定儀(RVA)結(jié)果顯示添加β-CD顯著降低了峰值黏度與最終黏度,相反,添加α-CD與γ-CD顯著增大了面粉的峰值黏度與最終黏度。3種環(huán)糊精對(duì)小麥面粉糊化溫度,糊化時(shí)間以及回生值均無(wú)顯著影響;掃描電鏡結(jié)果表明添加適量的環(huán)糊精能夠改善面筋三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),具體表現(xiàn)為降低了面團(tuán)表面的粗糙程度,增加了面筋網(wǎng)絡(luò)的完整性;傅里葉紅外光譜對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的分析結(jié)果表明添加3種環(huán)糊精改變了面團(tuán)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋/β-折疊的比例,使蛋白質(zhì)穩(wěn)定性發(fā)生變化;發(fā)酵流變?cè)囼?yàn)表明在小麥面粉中添加適宜濃度的3種環(huán)糊精能明顯增加面團(tuán)的發(fā)酵高度,添加0.5～3.0 wt%α-CD與γ-CD以及0.5～2.0 wt%β-CD均顯著增大了面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣體積、持氣體積以及持氣率。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～3.0 wt%β-CD與γ-CD均降低了預(yù)烘焙面包的硬度,添加0.5～3.0 wt%的3種環(huán)糊精不同程度地增加了面包的彈性,表明適宜添加量的3種環(huán)糊精均有助于改善預(yù)烘焙面包的質(zhì)構(gòu);添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～1.5 wt%β-CD以及2.0～3.0 wt%y-CD能夠增大預(yù)烘焙面包的比容,表明添加高濃度的α-CD與β-CD不利于預(yù)烘焙面包比容的增加;添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～2.0 wt%β-CD,0.5～3.0 wt%γ-CD增加了預(yù)烘焙面包的氣孔數(shù)量,減少了孔洞數(shù)量與平均孔壁厚度,改善了預(yù)烘焙面包的組織切片結(jié)構(gòu)。以環(huán)糊精的最適添加量為基礎(chǔ)進(jìn)一步探究其對(duì)預(yù)烘焙面包老化的影響。探究了不同凍藏周期預(yù)烘焙面包復(fù)烤后的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。結(jié)果表明,隨著凍藏周期的延長(zhǎng),預(yù)烘焙面包復(fù)烤后面包芯硬度增加,彈性和回復(fù)性變差,表明凍藏對(duì)于預(yù)烘焙面包的品質(zhì)造成了負(fù)面影響,在添加3種環(huán)糊精后,預(yù)烘焙面包的品質(zhì)得到了改善;利用DSC對(duì)不同凍藏周期復(fù)烤預(yù)烘焙面包芯樣品的熱焓進(jìn)行了測(cè)定,從凍藏3周的結(jié)果來(lái)看,添加 2.0wt%α-CD,1.5 wt%β-CD 及 3.0wt%y-CD 組樣品吸熱焓由 238.8J/g分別降低至215.6J/g,208.1J/g,199.7J/g,推測(cè)可能是環(huán)糊精抑制了面包樣品中的淀粉回生;進(jìn)一步探討了 3種環(huán)糊精對(duì)預(yù)烘焙面包老化的影響,觀察了 4℃下儲(chǔ)藏不同時(shí)間預(yù)烘焙面包硬度的變化情況,并用Avremi方程對(duì)儲(chǔ)藏不同時(shí)間預(yù)烘焙面包的老化速率進(jìn)行了計(jì)算,結(jié)果顯示n1,表明面包中淀粉的晶體成核方式為瞬間成核,即結(jié)晶的形成主要發(fā)生在冷藏初期,3種環(huán)糊精的添加均降低了預(yù)烘焙面包老化速率k值,即延緩了面包的老化;為了說(shuō)明3種環(huán)糊精在預(yù)烘焙面包中抗老化機(jī)制,本研究利用 X-rαy 衍射探究了 2.0 wt%α-CD,1.5 wt%β-CD 及 3.0 wt%γ-CD對(duì)糊化淀粉老化過(guò)程中結(jié)晶形式及結(jié)晶強(qiáng)度的影響,研究結(jié)果表明回生淀粉結(jié)晶形式以B型淀粉為主,添加環(huán)糊精后均出現(xiàn)了 V型淀粉并降低了結(jié)晶強(qiáng)度,表明其可能通過(guò)抑制淀粉回生延緩了面包老化。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213.21
【圖文】：

，面團(tuán)面包相比，預(yù)烘焙冷凍面包仍表現(xiàn)出易老化等問(wèn)題。目前關(guān)于預(yù)烘焙冷凍面逡逑的研宄依舊集中于抗老化問(wèn)題，研究者依然期望找到更有效的方法延緩面包老化逡逑象的發(fā)生。逡逑邋２環(huán)糊精逡逑２．邋１環(huán)糊精概述逡逑環(huán)糊精最早在１８９１年被Ｖｉｌｌｉｅｒｓ在芽孢桿菌屬（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）淀粉桿菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）逡逑淀粉消化液中發(fā)現(xiàn)，并在１９０３年被Ｓｃｈａｒｄｉｎｇｅｒ首次將與碘，碘化鉀反應(yīng)生成灰逡逑晶體的稱作ａ－ＣＤ邋（ａ－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎｓ），生成紅棕色晶體的稱作Ｐ－ＣＤ逡逑－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎｓ），這種分析邋ａ－ＣＤ邋和邋Ｐ－ＣＤ邋的方法沿用至今。１９４８？１９５０邋年邋Ｆｒｅｕｄｅｎｂｅｒｇ逡逑邋Ｃｒａｍｅｒ邋又發(fā)現(xiàn)邋＿Ｔ邋ｙ－ＣＤ邋（ｙ－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎｓ）并確定了其結(jié)構(gòu)。逡逑２．邋２邋ａ／ｐ／ｙ－ＣＤ的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)逡逑（ａｂ

加麥邋２＃邐１８４．５±７．１ｅ邐０．８５±０．０３ａ邐０．７６±０．０５ａ邐１３３．２±４．２ｂ邐０．３７±０．０６ａ逡逑哈麥邐１７０．８±３．６ｂ邐０．９０±０．０２ａ邐０．７７±０．０６ａ邐１２５．５±２．９ａ邐０．３５±０．０３ａ逡逑預(yù)烘焙面包產(chǎn)品階段成品如圖２．１所示。預(yù)烘焙面包的品質(zhì)極大程度上取決于逡逑小麥面粉的性質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)比了不同來(lái)源小麥面粉制作的預(yù)烘焙面包的品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)逡逑儀能夠用來(lái)客觀評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，其能將食品的物性特點(diǎn)轉(zhuǎn)換為數(shù)據(jù)化的精準(zhǔn)描逡逑述，質(zhì)構(gòu)儀是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)和儀器直觀分析間的橋梁，是重要的感官量化分析儀器。逡逑食品的物性特點(diǎn)包括硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性等對(duì)食品的品質(zhì)有重要的逡逑影響［５８］。從表２．５質(zhì)構(gòu)結(jié)果來(lái)看，新麥２６面粉對(duì)應(yīng)的預(yù)烘焙面包硬度最小，加麥逡逑２＃硬度最大。相關(guān)研宄指出在沒(méi)有經(jīng)過(guò)面粉改良的情況下，一般蛋白質(zhì)含量與面包逡逑的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)［５９］。本研究中新麥２６面粉中蛋白質(zhì)含量較高，對(duì)應(yīng)著較小的逡逑面包硬度，與該研究結(jié)果一致。亦有文獻(xiàn)顯示面包硬度與拉伸阻力、穩(wěn)定時(shí)間呈負(fù)逡逑相關(guān)＠］。本研宄中新麥２６

ｍｎｐｉ邋ｔ邋ｆ邋ｔｉ逡逑R鯐苠義賢跡玻痹ず姹好姘煌庸そ錐窩吠煎義希疲椋紓酰潁邋澹玻卞澹裕瑁邋澹螅幔恚穡歟邋澹錚駑澹穡潁澹猓幔耄澹溴澹猓潁澹幔溴澹椋鑠澹洌椋媯媯澹潁澹睿翦澹螅簦幔紓邋義希玻澹擔(dān)澹翟ず姹豪潿趁姘熱萁峁治鰣義洗穎恚玻噸惺稱誹寤舛ㄒ塹慕峁梢鑰闖觶ず姹好姘拿嬙胖柿吭諍嬋竟義銑討薪檔土隋澹�？e歟紓頰濟(jì)嬙胖柿康模保保保ィ保常矗�，所槯掉[柿懇運(yùn)治鰨話沐義蝦姹翰分亓克鶚保埃�？１２％，可诣�闖鱸ず姹好姘繞脹姘詡庸す討卸義鮮Я爍嗟乃鄭飪贍蓯竊ず姹好姘掀脹姘追⑸匣腦頡＃抵中÷簀義廈娣壑譜韉腦ず姹好姘鬧亓肯嗖畈淮�，面包的体积覛gú畋穡賈旅姘熱菀脖礤義舷殖鲆歡ǖ牟鉅煨�，５种小禄e行侶螅玻侗熱葑畬笪常�，比加麦、哈麦、师桄|⑽麇義嚇梗罰狗直鷥叱觶保常

本文編號(hào)：2798766