【摘要】：本研究以海帶為原料,通過生物酶解法提取鮮味成分,以復(fù)合蛋白酶作為工具酶,研究了酶解時間、酶解溫度、酶解pH值、料液比、酶添加量對海帶蛋白酶解效果的影響。根據(jù)響應(yīng)面模型構(gòu)建,通過驗證試驗,得到海帶蛋白最佳酶解條件為:加酶量為0.3%,pH值為6.38,料液比為1:50(g/mL),酶解溫度為52.60℃,酶解時間為7.64 h,在此條件下進行驗證試驗,得到海帶蛋白水解度為24.94%。對海帶酶解液進行脫色脫腥處理,采用活性炭進行海帶酶解液的脫色處理,在單因素實驗的基礎(chǔ)上,采用正交實驗優(yōu)化得到了活性炭脫色的最優(yōu)工藝條件:活性炭添加量為1.0 g/100mL,溫度為45℃,時間為50 min,此時脫色率為56.34%,多肽損失率為20.02%。選擇生物發(fā)酵聯(lián)合活性炭脫腥方法對海帶酶解液進行脫腥處理,先進行單因素實驗,再通過正交實驗優(yōu)化分析,得到酵母菌對海帶酶解液脫腥工藝的最優(yōu)條件:酵母菌添加量為0.4 g/100mL,溫度為30℃,處理時間為50 min,此時感官值為6.75,多肽損失率為6.17%。用活性炭對酵母發(fā)酵脫腥后的海帶酶解液進行二次脫腥,通過正交實驗優(yōu)化分析,得到二次脫腥工藝的最優(yōu)條件:活性炭用量為1.5 g/100mL,時間為50 min,脫腥溫度為45℃,處理后的酶解液感官值為9.5分,多肽損失率為29.38%。采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對酶解液進行分析,在脫腥前、酵母發(fā)酵脫腥后、酵母—活性炭聯(lián)合脫腥后分別檢測出26、35和18種揮發(fā)性物質(zhì)。經(jīng)過酵母菌發(fā)酵脫腥后,總峰面積增加了288.90%,醛類、醇類及酮類的峰面積都有所增加。經(jīng)過酵母—活性炭聯(lián)合脫腥后,總峰面積減少了74.16%,以上主要的揮發(fā)性成分都有所減少,其中主要的腥味物質(zhì)醛類大相對于脫腥前減少了78.80%,特別是戊醛、己醛、庚醛等腥味突出成分。采用超濾分級,凝膠過濾層析,反相高效液相色譜等一系列分離純化手段對海帶蛋白酶解液進行分離純化,通過超高效液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜(UPLC-MS/MS)對海帶鮮味組分進行分析鑒定,發(fā)現(xiàn)3種海帶鮮味肽,分子量分別為763.38 Da、885.37 Da和871.83 Da,氨基酸序列分別為TDIRPY(Thr-Asp-Ile-Arg-Pro-Tyr)、KMGYWDA(Lys-Met-Gly-Tyr-Trp-Asp-Ala)、ESGVIPY(Glu-Ser-Gly-Val-Ile-Pro-Tyr)。對分離純化鮮味肽凍干組分進行理化性質(zhì)及體外抗氧化性質(zhì)分析,發(fā)現(xiàn)海帶鮮味肽具有較好的溶解性、表觀粘度及高壓滅菌穩(wěn)定性。體外抗氧化性實驗結(jié)果顯示,海帶鮮味肽具有一定的DPPH自由基清除能力、Fe~(2+)螯合能力和還原力。通過與酵母抽提物的風(fēng)味對比,發(fā)現(xiàn)海帶鮮味肽與酵母抽提物鮮味相當,降鹽效果突出。與酵母抽提物F3803按2:3的比例進行復(fù)配,具有最好的增鮮降鹽效果。
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.1
【圖文】：

第二章 蛋白酶酶解海帶蛋白的工藝研究19圖2-1 酶種類的選擇Fig.2-1 Effect of protease enzyme species on hydrolysis efficiency of Laminaria japonica protein2.4.3 單因素實驗結(jié)果分析2.4.3.1.酶解時間的選擇設(shè)定不同的酶解時間對海帶進行酶解，其水解度如圖 2-2。圖2-2 酶解時間對海帶酶解效果的影響Fig.2-2 Effect of hydrolysis time on hydrolysis efficiency ofLaminaria japonica protein由上圖可知，當酶解時間為3～7 h時，隨著酶解時間的延長，蛋白質(zhì)的水解度也不斷增加，此時蛋白質(zhì)不斷被分解成肽和氨基酸。當酶解時間時間為7～9 h

2.4.3.1.酶解時間的選擇設(shè)定不同的酶解時間對海帶進行酶解，其水解度如圖 2-2。圖2-2 酶解時間對海帶酶解效果的影響Fig.2-2 Effect of hydrolysis time on hydrolysis efficiency ofLaminaria japonica protein由上圖可知，當酶解時間為3～7 h時，隨著酶解時間的延長，蛋白質(zhì)的水解度也不斷增加，此時蛋白質(zhì)不斷被分解成肽和氨基酸。當酶解時間時間為7～9 h

酶酶活逐漸下降，導(dǎo)致水解度下降。因此，海帶蛋白酶解最佳酶解時間為7 h。2.4.3.2 料液比的選擇在不同料液比條件下酶解，海帶蛋白水解度如圖2-3所示。圖2-3 料液比對海帶酶解效果的影響Fig.2-3 Effect of ratio of material to liquid on hydrolysis efficiency ofLaminaria japonica protein由上圖可知，當料液比從1:125（g/mL）上升至1:50（g/mL），隨著酶解料液比的增加，水解度不斷增加，當料液比為1:50（g/mL）時，水解度達到最大值，為19.19%，底物濃度越高，對酶解具有一定促進作用。但當料液比大于1:50（g/mL）時，底物濃度過大，酶解液過于黏稠，反向抑制酶解作用，可能導(dǎo)致酶解效率降低，水解度下降。因此，海帶蛋白酶解的最佳料液比為1:50（g/mL）。2.4.3.3 酶解 pH 值的選擇pH值變化會影響酶的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性

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10 竇s

本文編號：2797678